本书是中等职业学校烹饪专业的主干专业课程，通过本门课程的学习，使学生具备餐饮业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能，达到中级中式烹调师的理论水平，严格遵循中职国家规划教材的指导思想和基本要求，本着“实用、够用”的原则，加入现代餐饮业的新知识、新工艺、新方法，删除陈旧过时的知识和工艺，突出教材的实用性、广泛性，力争做到科学性、规范性、系统性。适合全国中等职业学校商贸旅游类烹饪专业学生使用，也适合社会办学及机关、企事业单位的烹饪培训使用。

第一章 概述

第一节 面点的概念

第二节 面点的发展概况

第三节 面点的特点与主要风味流派

第四节 面点的分类

第五节 面点制作的工艺流程

第二章 面团调制技艺(一)——水调面团

第一节 面团的概念及分类

第二节 面团形成的基本原理

第三节 面团调制的基本操作技法

第四节 水调面团

第三章 面团调制技艺(二)——膨松面团

第一节 生物膨松面团

第二节 物理膨松面团

第三节 化学膨松面团

第四章 面团调制技艺(三)——油酥面团

第一节 层酥面团

第二节 混酥面团

第三节 浆皮面团

第五章 面团调制技艺(四)——米粉及其他面团

第一节 米及米粉面团

第二节 其他类面团

第六章 馅料制作技艺

第一节 馅心制作技艺

第二节 面臊制作工艺

第三节 膏料、果酱制作技艺

第七章 面点成形技艺

第一节 面点造型的特点

第二节 成形前的基础操作技能

第三节 手工成形技法

第四节 模具成形技法

第五节 装饰成形技法

第六节 面点色泽的调配

第八章 面点熟制技艺

第一节 面点熟制的作用和热量传递方式

第二节 蒸、煮

第三节 炸、煎、烙

第四节 烤和微波加热

第五节 复合加热法

第九章 筵席面点配备与设计

第一节 概述

第二节 筵席面点的配备与设计原则

第三节 筵席配点的基本要求

第四节 面点筵席设计的特点及基本要求

第五节 筵席面点配备实例

第十章 面点的创新与开发

第一节 面点的创新

第二节 面点新种类开发

主要参考文献

后记