香辛料一般指经过燥加工的植物，但广义的香辛料除上述的加工品外，亦包括新鲜的香草，本书所介绍的包括新鲜香草的广义香辛料。书中对每种香料均列出其中文名、汉语拼音、别名、英文名、学名、科属、基原植物的生态、来源、收采和加工、使用部份、性味和烹调用途等内容，资料翔实而丰富。食物的色香味有赖香辛料和调味品的适当运用。本书深入介绍百多种香章料和调味品的来源、性质、特点、作用和应用等方面的资料，配以精美的彩图，有助读者辨识，从而提高烹饪水平。

　　中华饮食历史悠久，向以营养丰富、制作精巧、色香味俱全而驰名于世界。食物的营养源于原料本质，制作精巧源于烹制工艺，至于色香味则有赖于香辛料和调味品的适当运用，然后才能烹制出精美可口的菜式。

香辛料和调味品为烹饪过程中主要用于调配食物口味的烹饪原料，故深入研究香辛料和调味品的来源、性质、特点、作用和应用等方面的资料，对提高烹饪技术、烹制同口味完美的食物具有重要意义。本书主要介绍常用的或著名的调味品，供渎者烹制菜肴时参考。

出版说明

前言

香辛料

多香果

砂仁

欧洲茴香

香花菜

阿魏

月桂叶

罗勒

剌山柑

葛缕子

白豆蔻

旱芹

洋甘草

细叶芹

白芷

辣椒

薤

细香葱

肉桂

香橼叶

丁香

丁柯

可乐果

洋葱

芫荽

姜黄

荜澄茄

孜然芹

麻绞叶

莳萝

干姜

生姜

土木香

小茴香

葫芦巴

芹菜萝卜

葱

大蒜

蛇麻花

辣根

小豆蔻

箬叶

蜂斗菜

三叶芹

刺柏

沙姜

草豆蔻

辣蓼

香茅

薄荷

凹唇姜

高良姜

甘草

荷叶

荜茇

芥菜子

墨角兰

香桃

黑种草

肉豆蔻

牛至

胡椒

香芹

番椒

食茱萸

紫苏

迷迭香

洋苏草

藏红花

香薄荷

露兜树

胡葱

芝麻

大茴香

川椒

酸果漆

罗望子

陈皮

香艾

百里香

草果

郁金

韭菜

山蓊菜

香果兰

依兰

混合香辛料

五香粉

咖喱粉

四香料

葛拉姆马沙拉

七味辣椒粉

酸味类调味品

米醋

白醋

糖醋

熏醋

甜醋

香醋

麸醋

酒醋

苹果醋

麦芽醋

葡萄酒醋

甜味类调味品

蔗糖

甜菜糖

麦芽糖

粟米糖

甜菊糖

枫叶糖

棕榈糖

砂糖

片糖

冰糖

方糖

糖霜

咖啡糖

桂花糖

蜜糖

糖精

二肽甜精

苦味类调味品

黄酮类化合物

生物碱类化合物

单萜类化合物

咸味类调味品

(一)食盐

海盐

湖盐

井盐

矿盐

粗盐

精盐

加味盐

低钠盐

加碘盐

二)酱油

生抽酱油

老抽酱油

甜酱油

辣酱油

复制酱油

忌盐酱油

三)酱类

黄豆酱

甜面酱

豆瓣酱

沙茶酱

X0酱

(四)豆豉

黄豆豉

黑豆豉

干豆豉

水豆豉

淡豆豉

咸豆豉

辣味类调味品

(一)辣椒制品

辣椒干

辣椒粉

辣椒油

辣椒酱

(二)胡椒制品

胡椒粉

胡椒油

(三)芥子制品

芥末

芥酱

鲜味类调味品

蚝油

鸡粉

鱼露

虐库曼

南普拉

布杜

帕提司

盐汁

低盐鱼露

虾酱

味精

香味类调味品

酒类

香糟

香辛料

奇异味调味品

腐乳

南乳

唿汁

油脂类化合物

豆油

花生油

粟米油

橄榄油

菜油

葵花油

芝麻油

椰油

猪膏(油)

牛膏(脂)

鱼油

乳脂

索引

香料调料中文名称索引

香料调料英文名称索引

香料学名索引

月桂叶

名称：月桂叶

汉语拼音：Yue gui ye

别名：桂叶、香叶

英文名：Bay leaf

学名：Laurus nobilis L.

科属：樟科

基原物料的生态：常绿乔木，树皮黑褐色。叶互生，革质，叶片长椭圆形或阔披针形，先端锐尖，全缘，深绿色，碎后有清香气味，叶柄浅紫色。伞形花序腋生，雌雄异株，花小，黄色。浆果椭圆形，暗紫色。花期4月。

来源：原产于地中海沿岸，我国浙江、江苏、福建、广东及台湾等地均有栽种。常栽培于庭园中。

收采和加工：收采完整叶片，除去尘垢，阴干。鲜叶味苦，干燥后，味道变为甘醇，香气亦增强。

使用部分：为樟科植物月桂的干燥叶片。

性味：味苦，性温。有清新芳香气味。

主要成分：桂叶含有芳香挥发油，其主要成分是芳樟醇(Linalool)、丁香油酚(Engenol)、栊牛儿醇(Geraniol)和桉叶素(Cirbeloe)等。

烹调用途：多用于酱类菜看或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。

其他作用：叶片煎汤洗澡，可解除四肢疼痛。

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中华饮食历史悠久，向以营养丰富、制作精巧、色香味俱全而驰名于世界。食物的营养源于原料本质，制作精巧源于烹制工艺，至于色香味则有赖于香辛料和调味品的适当运用，然后才能烹制出精美可口的菜式。

香辛料和调味品为烹饪过程中主要用于调配食物口味的烹饪原料，故深入研究香辛料和调味品的来源、性质、特点、作用和应用等方面的资料，对提高烹饪技术、烹制出口味完美的食物具有重要意义。

香辛料

香辛料(Spice)是对植物的花、花蕾、种子、芽、叶、茎、块根和根茎等器官，或从这些器官取得的原料而制成的有刺激性香辛味、可赋予食物以风味、可增进食欲和帮助消化的物质的统称。

香辛料的主要成分为挥发油，其大部分芳香气味都由挥发油发出。此外，还含有辣味成分和有机物、淀粉、纤维、树胶质等。

香辛料除有辟除食物腥膻、增添食物香味的功能外，还有抗菌、防腐和抗氧化作用。但香辛料被广泛使用于烹饪，其主要目的只在于利用其香辛味，一般未能充分利用其余特点。

香辛料一般指经过干燥加工的植物器官，但广义的香辛料除上述的加工品外，多包括新鲜的香草(Herb)。本书“香辛料篇”所介绍者属于包括新鲜香草的广义香辛料。

调味品

调味品(Condiment)是对油、盐、糖等以人工酿造或提炼取得的、烹调时用以增加食物滋味的物质的统称。

滋味是某种物质刺激舌面的味蕾所引起的感觉。基本的滋味有酸味、甜味、苦味、咸味、辣味和鲜味等，另外还有刺激鼻子的香味。

酸味主要由有机酸和无机酸类中的羧基【-C00H】分解出氡离子【H+】所产生。调味品中有酸味的品种是食用醋，常用的有米醋、香醋、糖醋、熏醋和酒醋等。

甜味主要由具有羟基【-0H】或氨基[-NH2]的物质与带负电荷的氧[02-】或氮原子【N3-】结合生成的化合物所产生，常用的甜味调味品有方糖、砂糖、片糖、冰糖、糖浆和蜜糖等。

苦味主要是由生物碱(Alkaloid)如咖啡碱、可可碱、可卡因等化合物而产生的，另外一些萜类(Terpene)和苷类(Glycoside)物质亦含有苦味。香辛料中的陈皮、啤酒花等亦属于苦味的调料。

咸味主要来自氯化钠[NaCl]，其成味是由解离后的氯离子[C1-]所显示，钠离子【N2+】则赋予微苦的副味。常用的咸味调味品除氯化钠(食盐)外，还有酱油和酱类。

辣味是由某些挥发成分和不挥发成分的物质刺激口腔黏膜和冲剌鼻黏膜所产生的，可分为火辣味和辛辣味两类。辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒碱及姜、葱、蒜等都具有辣味。

鲜味是由氨基酸、核苷酸和琥珀酸等物质显示出来的。具有鲜味的调味品有蚝油、鱼露和味精(谷氨酸的钠盐)等。

香味是由挥发性物质如芳香醇、芳香醛、芳香酮和酯类等化合物刺激鼻腔内嗅觉细胞所产生的感觉。常用的香辛料如丁香、肉桂、八角等都具有强烈的芳香味。

以上所述的基本味，按不同的比例混合，可得到多种复合味，如酸甜味、酸辣味、成酸味等，种类繁多，不能一一论述。

本分册“调味品篇”主要介绍常用的或著名的调味品，供渎者烹制菜肴时参考。