最权威、最实用、最新颖、最全面、最系统的全国第一套顶级厨师培训教材。学会了烹调技术，终身受益、全家受益，因为它是生活中的重要部分。本书是以技术培训为主导的专业教材，烹饪教学分两大部分，一部分是应知（理论知识），另一部分是应会（技术操作）。只要将应会部分（以实际操作为主）通读，记住书中的技术要点，就能对烹调技术方面有一个系统的掌握，再经过实践，就能使理论与实践相结合转化为生产力，产生出丰硕的成果。本书让你在实习中学会制作各种冷拼、冷菜和热菜。

中国是餐饮业发达的国家，饮食烹调是人们每天生活中都离不开的事情，同时，烹调技术又是最容易学习、最容易掌握的技术，也是最有市场的实用技术。俗话讲：“三年大旱，饿不着厨师。”这是说不管有什么自然灾害，近水楼台先得月，厨师是不会挨饿的。改革开放以来，我国的餐饮业得到了长足的发展，据统计，2005年全国餐饮业的营业收人8800亿元人民币。因此讲，餐饮业是阳光工程、阳光产业，前途无量。

第一章 实习冷拼冷菜类

一、泡菜

二、炝腰花

三、香干蒿菜

四、姜汁莴笋

五、海米拌芹菜

六、拌笋干

七、杭州酥鱼

八、伉州卤鸭

九、蜜汁仔排

十、萝卜干毛豆

十一、怪味鸡

十二、醉鸡

第二章 实习肉类热菜

一、京酱肉丝

二、辣子肉丁

三、干菜扣肉

四、回锅肉

五、爆炒腰花

六、清炸里脊

七、木犀肉

八、糖醋排肉

九、钱江肉丝

十、香干内丝

十一、咕噜肉

十二、软炸里脊

十三、鱼香肉丝

十四、蒜爆里脊

十五、东坡肉

十六、炸烹里脊

十七、清炖狮子头

十八、葱爆两样

第三章 实习水产类热菜

一、芙蓉鱼片

二、鱼头豆腐

三、葱油鳊鱼

四、雪菜黄鱼汤

五、炒鱼片

六、西糊醋鱼

七、宋嫂鱼羹

八、银鱼羹

九、茄汁鱼片

十、清汤鱼丸

十一、红烧鳝段

十二、清蒸甲鱼

十三、清蒸鱼块

十四、桂花鱼条

十五、香炸鱼排

十六、鱼头浓汤

十七、剁椒鱼头

十八、三丝鱼卷

十九、彩色鱼丝

二十、生爆鳝片

二十一、炒墨鱼丝

二十二、爆墨鱼卷

二十三、红烧鱼块

二十四、炒醋鱼块

二十五、炒虾仁

二十六、蛤蜊蒸蛋

第四章 实习禽类热菜

一、腰果鸡丁

二、软炸仔鸡

三、小煎鸡米

四、辣子鸡丁

五、宫爆鸡丁

六、油淋仔鸡

七、白鲞扣鸡

八、清炖鸡

九、汆鸡丸子

十、翡翠鸡茸羹

十一、清炸仔鸡

十二、炒什件

十三、爆鸡肫

十四、香椿炒蛋

十五、肉丝跑蛋

十六、银鱼炒蛋

第五章 实习素菜类热菜

一、麻辣豆腐

二、家常豆腐

三、肉丝豆腐

四、油焖春笋

五、酱爆茄子

六、饭焐茄子

七、雪菜炒鞭笋

八、双菇扒菜心

九、韭菜炒春笋

十、椒盐土豆饼

十一、炒地三鲜

十二、酸辣上豆丝

十三、毛豆煎臭豆腐

十四、软炸花菜

十五、八宝豆腐

第六章 实习综合类热菜

一、炒三鲜

二、干炸响铃

三、拔丝蜜橘

四、烂糊肉丝

后记

六、西湖醋鱼

烹调点评

此菜为浙江风味名菜，在杭州特别流行，也是杭州餐饮名店的看家菜，烹调技法为软熘，口味是甜酸味型。

原料配方

活鲤鱼1条(约800克)、姜末15克、白糖50克、绍酒20克、酱油60克、醋50克、湿淀粉60克。

制作方法

①将活鲤鱼饿养1～2天，促其排尽体内的杂质及泥土味，使鱼肉结实。刮鳞，剖腹，去鳃，去内脏，洗净。

②把鱼身劈成雌雄两片(连背脊骨一边称雄，另一边称雌)，斩去牙齿，在雄片上从颌下4.5厘米处开始，每隔4.5厘米斜片剞一刀(刀深约3厘米)，刀口斜向头部(共剞5刀)，剞第三刀时，在腰鳍后处切断，使雄片分成两段，再在雌片脊背部厚肉处向腹部斜剞一刀(深约3～4厘米)，不要弄破鱼皮。

③将炒锅置旺火上，舀入清水800克，烧沸后将整鱼放入锅内，皮朝上(水不能淹没鱼头，胸鳍翘起)，盖上锅盖，待锅内水再沸时，揭开盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后约烧3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下300克汤水，余汤撇去，放入酱油、绍酒和姜末，即将鱼捞出，装在盘中，鱼皮朝上。

④锅内汤汁中加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐淋浇在鱼身上即可。

风味特点

鱼肉滑嫩，呈蟹肉味，酸甜适中，色泽红亮。

掌握要点

①汆煮鱼时火力、时间要掌握好，切不可汆煮过头，否则肉会硬；

②勾芡时锅内汤汁不宜久沸，否则影响色泽的亮度；

③芡汁厚薄要均匀，最好一次勾成；

④此菜的蟹味特点主要产生于姜、醋、糖，因此姜不可太少，不少于15克。

P65

中国是餐饮业发达的国家，饮食烹调是人们每天生活中都离不开的事情，同时，烹调技术又是最容易学习、最容易掌握的技术，也是最有市场的实用技术。俗话讲：“三年大旱，饿不着厨师。”这是说不管有什么自然灾害，近水楼台先得月，厨师是不会挨饿的。改革开放以来，我国的餐饮业得到了长足的发展，据统计，2005年全国餐饮业的营业收人8800亿元人民币。因此讲，餐饮业是阳光工程、阳光产业，前途无量。

餐饮业开店十分容易，从1～2人到1000～2000人都可以。一两人的夫妻店、大的酒楼宾馆，都是餐饮业的焦点。学会了烹调技术，终身受益、全家受益，因为它是生活中的重要部分。此书是以技术培训为主导的专业教材，烹饪教学分两大部分，一部分是应知(理论知识)，另一部分是应会(技术操作)。只要将应会部分(以实际操作为主)通读，记住书中的技术要点，就能对烹调技术方面有一个系统的掌握，再经过实践，就能使理论与实践相结合转化为生产力，产生出丰硕的成果。

此书在编写过程中得到了全国广大名厨的大力支持，特别是中国食文化丛书的编委、全国烹饪职业专科学校的老师的指点和献艺，为本书的编写打下了良好的基础，在此向为此书编写工作作出奉献的名厨、烹饪专家、学者，表示衷心地感谢和崇高的敬意!

食不厌精、艺无止境，随着科学技术的发展，烹调技术也在不断地变化，希望业内人士对此书的改进、对新技术交流提出宝贵的意见。我们恭候你的咨询和建议。咨询电话：010—6351313263517598，传真：010—63516970，电子信箱：qishan5212@163.com。愿我们真情地合作，把更好的作品奉献给我国的烹饪事业!奉献给热爱美食生活的各界人士!

我们在饮食与文化间探索，研究人类的第一需求——吃的学问!

中国食文化丛书编委会

2006年5月8日