本书是中等职业学校烹饪及相关专业的专业主干课程教材，主要讲解了有烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别能力和正确运用能力。主要内容包括蔬菜、粮食类原料、果品、禽畜类以及干货原料等。本书适合二至三年制中等职业教育学校中烹饪、饮食服务、饭店管理、快餐、生鲜食品加工等专业学生作为教材，也可作为烹饪职业培训教材和烹饪从业人员的参考书。

第一章 绪论

第一节 烹饪原料的概念

第二节 烹饪原料的选料与品质鉴定

第三节 烹饪原料的保管

第二章 粮食类原料

第一节 谷类粮食

第二节 豆类粮食

第三节 薯类粮食

第四节 粮食制品

第三章 蔬菜

第一节 蔬菜概述

第二节 常见蔬菜品种特征

第三节 孢子植物类蔬菜

第四节 蔬菜制品

第五节 蔬菜的品质鉴定与保管

第四章 果品

第一节 鲜果

第二节 干果

第三节 果制品

第四节 果品的品质鉴定与保管

第五章 畜禽类原料

第一节 畜禽原料肉的基础知识

第二节 畜及畜肉

第三节 禽及禽肉

第四节 禽蛋和畜禽制品

第五节 畜禽原料的品质检验与保管

第六章 水产品

第一节 鱼类

第二节 虾蟹贝类

第三节 其他水产品

第七章 千货原料

第一节 动物性干货原料

第二节 植物性干货原料

第三节 干货原料的品质鉴别与保管

第八章 调辅原料

第一节 调味原料

第二节 辅助原料

附录：烹饪原料知识实践课教学安排

主要参考文献

后记