饮食文化的本质特征,就是体现在人与自然的关系上。饮食的发展是人类在长期劳动实践中不断创造的结果。“民以食为天,食以味为先”滇味,由于物产、气候、习俗和传统的不同,不同地方的食物有不同的口味,形成了各自的特色。云南也有自已特色,滇味十足的食品,难以忘记的过桥米线,令人向往的地方,令你食欲大增。
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书名 | 云南吃怪图典 |
分类 | 人文社科-文化-民族/民俗文化 |
作者 | 张楠编 |
出版社 | 云南人民出版社 |
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简介 | 编辑推荐 饮食文化的本质特征,就是体现在人与自然的关系上。饮食的发展是人类在长期劳动实践中不断创造的结果。“民以食为天,食以味为先”滇味,由于物产、气候、习俗和传统的不同,不同地方的食物有不同的口味,形成了各自的特色。云南也有自已特色,滇味十足的食品,难以忘记的过桥米线,令人向往的地方,令你食欲大增。 内容推荐 “云南吃怪”,是2003年度应《西南商报》“美食专栏”撰写的文章,每周二见报,不敢怠慢,无论闲忙都得杜撰几篇以备刊用。不知不觉一年过去了,集起来有五十余篇。 目录 中华三大美食(代序)——李麟 云南吃“怪”概述 第1怪:过桥米线人人爱 第2怪:土锅通洞蒸鸡卖 第3怪:蘑菇成了“天皇菜” 第4怪:宣威火腿走世界 第5怪:歌舞成了下酒菜 第6怪:牛奶做成扇子卖 第7怪:粑粑叫饵 第8怪:长街宴席百家菜 第9怪:花花草草亦是菜 第10怪:蚂蚱叫“跳菜” 第11怪:边吃米线边拍卖 第12怪:席上珍馐“象牙菜” 第13怪:滇味奇葩白味菜 第14怪:倘塘豆腐拴着卖 第15怪:“生皮”成了宴客菜 第16怪:洱海鱼头“南京”菜 第17怪:彝家婚宴上“跳菜” 第18怪:琵琶猪肉摩梭菜 第19怪:吃饭舒筋爱尼菜 第20怪:竹筒蒸饭菜 第21怪:一年四季吃青菜 第22怪:腾冲饵丝“救驾菜” 第23怪:“风花雪月”筵席菜 第24怪:“山野之王”是蕨菜 第25怪:菠萝蒸饭卖 第39怪:傈僳人吃饭不用碗和筷 第40怪:野生佐料傣家菜 第41怪:“三花”成为白族待客菜 第42怪:“吃”出来的“品牌”菜 第43怪:牛肠苦水拌菜卖 第44怪:鸡豆凉粉纳西菜 第45怪:猪肝昨成了常年菜 第46怪:都督来把烧卖买 第47怪:春游炊锅当主菜 第48怪:猪腿做成卷蹄卖 第49怪:景颇舂吃四季菜 第50怪:豆腐烧着卖 第51怪:鱼鳞壳一道菜 第52怪:不良妇女“两道菜” 第53怪:铜锅煮出“三道菜” 第54怪:洋芋包谷遍街卖 第55怪:鸡蛋拴着卖 附录:“Yan”舞歌飞彩云南 编后 试读章节 过桥米线人人爱 米线是云南各族人民最喜爱的名特小吃之一。米线在云南生产始于(宋)大理国时期(937-1253),在清康熙年问(1662—1722),地处滇中的玉溪,也有“米线节”,其吃法有凉、热两类。凉吃,称为“凉米线”,一般以酱、醋、蒜末、花椒油、葱花、核桃(或花生)捣碎作调料,拌均即可吃;热吃,又分大锅、小锅或卤、炒等吃法。最为讲究的吃法,要数“过桥米线”。 过桥米线有两说:一为起源蒙自南湖的“过桥米线”结情,另一为清成丰年间,建水兴宝楼蒜羊肉吃法之说。随后,在锡都——个旧兴盛起来。1920年,个旧人孙法到昆明开设“仁和园”餐馆,专门经营过桥米线,过桥米线始在昆明安家。据1945年出版《昆明导游》“滇味食馆”中仁和园条记载:“仁和园,为三牌坊脚一家相当老牌的食馆,饭菜面点齐全,上午夜间有过桥米线,为迤南特产。所谓过桥者,设鸡汤一碗,如沸水,另切生腰、鱼、鸡等片,及生菜、滑米线(即光米线)于汤中烫而食之。由此碗入彼碗如过桥然故名。亦有加生鸡蛋者。该馆以此为主,但有人谓不及羊市口之某无名店,该店专卖过桥米线,为滇人所习知者,但始终不挂招牌。”据笔者考证,应指于1923年在羊市口开设的德鑫园。德鑫园到50年代公私合营后,仍经营“过桥米线”,生意不错。1961年,秋郭沫若先生到昆明,品尝了“过桥米线”后,十分赞赏,在咏《茶花诗》中把过桥米线誉为“瑰丽的山茶”。1978年,“过桥米线”获商业部“金鼎奖”,随后,护国饭店还打出“金鼎奖”的“过桥米线”招牌。同时,玉溪街的小锅米线、端仕街的卤米线、福华园、建新园等老字号的过桥米线,至今仍给人们留下了深刻的印象。如今过桥米线餐馆几乎遍及全省,而且生意不错,故有到“云南吃怪,过桥米线人人爱”之说。 “过桥米线”的制作,米线,以优质籼米为主要原料。后形成了干法、湿法和干湿法三种工艺流程。其中,干湿法米线洁白纤细,柔软而有韧性,质地均匀,是目前云南工业化生产鲜米线采用的主要工艺。但按习惯老昆明人却喜爱吃湿法制作的米线,俗称“酸浆米线”。 米线吃法简便、多样,凉热皆宜,均极可口。大众化的吃法有凉米线、小锅米线、大锅米线、卤米线、炒米线、“过桥米线”等。凉吃,以豆花米线著称热吃无论大锅、小锅米线十分讲究罩帽,有焖肉、脆哨、鸡丝、肠旺等。“过桥米线”,称为“无火烹饪”,更富有地方特色。 目前过桥米线主要以吉鑫园滇味城、过桥园、过桥都、建新园、德鑫园、桥香园、新世界餐厅、世博吉鑫园等较有特色。 “过桥米线”,被誉为“无火烹饪”,堪称“云南美食第一味”,有深厚的民族文化内含,又便于规范化,实现产业化、科学化,成为“东方的麦当劳”。现有关单位和部门正着手认真的研制,准备在全国进行连锁推广。我们深信“过桥米线”在不久的将来,将在祖国各地乃至世界各地得到推广,去拓展一片属于自己的蓝天!P.11-12 序言 中华三大美食 饮食文化的本质特征,就是体现在人与自然的关系上。饮食的发展是人类在长期劳动实践中不断创造的结果。目前,我国已加入WT0,中外各大菜系纷纷登陆春城——昆明,市场竞争更加激烈,大有“山雨欲来风满楼”之势。呈现出滇、川、粤与洋快餐相互角逐的局面,相形之下,滇菜给人有“溃不成军”之感。有人提出“滇味保卫战”的建议,并举办各类“美食节”,力图让滇菜与其他菜系相抗衡,为滇味振兴作了不懈的努力!面对新的形势,滇味菜肴如何弘扬?如何把餐饮建成云南的支柱产业?引起政府及社会各界的关注。吉鑫园作为巾华餐饮名店、云南餐饮业的龙头企业,从1990年代初掀起“过桥米线大战”,到1994年撑起“弘扬滇味”的大旗。在1999年4月30日,成功举办“99世博会”开幕国宴,继而又推出中国《吉鑫宴舞》,大打民族风味牌,为滇味的发展作出了有益的探索和创新,并取得了显著的社会和经济效益。当前,为适应市场的激烈竞争,滇味如何才能与各大菜系抗衡?滇味要实现跨越式的发展,就需重新定位,以超常规的手法,全方位地提高滇味的品味。为此,我特提出:“吃在广东、味在四川、民族风味在云南”的新理念。望社会各界积极参与,出谋划策,为滇味的发展作出新的贡献。一、什么是滇味? 俗话说:“民以食为天,食以味为先”。由于各地物产、气候、习俗和传统不同,不同地方的口味有很大差异,又形成了各自的特色。就我国而论,曾有“四大菜系”和“八大菜系”之说,过去云南菜虽有特色,但影响不大,主要是因为定位不准确,滇菜的优势没有得到充分的发挥,难以形成与各大菜系并驾齐驱的格局。 在19世纪90年代,云南掀起“滇味大讨论”时,对滇味界定众说纷云,有人说:滇味就是过桥米线、汽锅鸡;有说滇味就是川味少点麻辣,再加点云南少数民族风味而已!滇味从口味上讲,鲜嫩回甜、酸辣微麻、重油味厚……等等。当时,我曾说过:滇味,是具有云南地方特色的饮食,它应该是云南各民族风味饮食的荟萃,若从文化角度借用一个公式来表述,那就是滇味等云南25个少数民族饮食精品(含饮食习俗)加汉族食品中独具云南地方特色的成份。 滇味的新概念,将改变过去认为滇味只是以滇中汉族饮食风味为主的老观念,应将其民族的、地域的、独特的、精美的种种特色融入滇味之中,把民族风味放在首要位置并加以强调和弘扬。这就是说:要把云南的饮食、歌舞、艺术、建筑、绘画、服饰等融入餐饮文化之中,要凸现个性,显示其价值,突出民族地方特色。云南餐饮食要发展,舍此则别无他途。(详见拙文1994年4月30日《春城晚报》第3版)二、滇味餐饮的民族风味特色 一个地区的烹饪方法、菜式和口味的形成,与其所处地理环境、气候影响、物产、居民构成、民风民俗、历史变迁和政治、经济的影响有着密切的联系。笔者认为:滇味餐饮的民族风味特色具有下列三个方面:(1)可食性的物料丰富。云南地处云贵高原、青藏高原和东南亚半岛的结合部,地势西北高、东南低,形成帚形山系和水系。集高山、河谷、丘陵、盆地为一体,使云南农、林、牧、副、渔五业俱全。不同的地形地貌,出现寒、温、热的立体气候,形成“一山有四季,十里不同天”的气候特点。云南是个山的国度,多种地形和多样的气候,就带来物产的多样性,天上飞的,地上长的,水里游的都十分丰富。其中尤以菌类、花卉等山珍、野味及江河湖泊的水产、动、植物为多,“一年四季花不榭,长年时鲜到处有”,为滇味菜系的发展打下了坚实的物质基础。 烹饪技艺起源于民间,云南自从古人脱离“茹毛饮血”的野蛮时代后,随着原始农业和畜牧业的产生,食物结构发生了变化,产生了炊具,跨入了陶、铜、铁等器皿的蒸、煮阶段;最后,跨入炸、煎、烩阶段。汉族的蒸、炸、熘、卤、氽、炖的烹饪技艺传入,使云南物产得到更为广泛的运用。近代,经过李经羲、罗富贵、解德坤、王富、彭正芳、孙金福等名师的继承与宏扬,形成异彩纷呈的民族风味菜肴。在《中国名菜谱》一书中,滇菜入选的就达148道,其中野兽、野禽和昆虫等有47道,食用菌、食用花和野菜有46道,淡水鲜鱼55道。此外,在社会上还流传有到云南吃“怪”的说法,诸如:过桥米线人人爱、土锅通洞蒸鸡卖、花花草草亦是菜、蘑菇成了“天皇菜”、蚂蚱叫“跳菜”、牛奶做成扇子卖、竹筒蒸饭卖、歌舞成了下酒菜……这些“怪”,怪得出奇,怪得有趣,有丰富的文化内涵,成为滇菜中的一支“怪”军。三、滇味发展要打好民族风味牌 面对我国加入WT0和国家对西部大开发的契机,各大菜系纷纷登陆云南,滇昧餐饮向多元化发展。挑战与机遇并存,竞争是好事,有“挑战”,就得应战,要与“狼”共舞。“狼来了,滇味当自强”。首先,企业要修炼内功,形成规范的管理公司,只有把企业做强、做大、做出特色,才不怕竞争,就不会被“狼”吃掉,对企业而言,打赢了就是机遇。滇味如何才能自强呢?以我从事餐饮经营十多年经验,深深地体会到云南餐饮要发展,必须具有深厚的民族文化底蕴,要大胆创新,打好民族风味牌。吉鑫集团公司从1990年9月8日成立吉鑫园,中经吉鑫园滇味城,再到1999年组建世博吉鑫园,将滇味推上“99世博会”开幕国宴,完成了滇味餐饮的“三级跳”。随后,又推出被誉为“秀色美餐”的《吉鑫宴舞》获得极大的成功。这是从卖吃的,到卖文化,再到卖品牌的升华,是“敢为天下先”的大胆探索与创新,是面向市场,大打云南民族风味牌的结果。 过去,我曾提出“把滇味建成中国第九大菜系”的构想,但因为没有抓住滇味的特色,而餐饮界对菜系的界定说法不一,当今也没有一家权威机构来评定谁为“中国第九大菜系”。云南不论怎样努力也无法实现“老九”的目标。实践出真知,经过对滇味的认真调查与研究,结合对中国各大菜系的分析后,我认为:菜系是因其具有丰富的内容和鲜明特点,而自成体系。广东(简称:粤)古代,为地处蛮荒之地,“民尚杂食”;到了近代,却成为接受西方文明的窗口,受外来文化的影响较深,粤菜灵活多变,敢于大胆创新,而获得迅速的发展,全方位地占据了中国餐饮市场的主导地位,在吃方面,是其他菜系无法比拟的。四川,古称“天府之国”,川菜味多、味广、味厚,以调味见长,号称“一菜一味,百菜百格”,为味型的代表,川菜遍布全国,影响颇大。云南,物料丰厚,民族众多,民俗浓郁,是我国少数民族最多的省份,各民族均具有丰富的饮食文化,滇味的特色与优势就在于民族风味。因此,提出:“吃在广东,味在四川,民族风味在云南”的新理念。先哲曾说:“愈是民族的,就愈是世界的”。云南餐饮,要敢于创新,要有独创性和排他性的文化特色,才有竞争力,在竞争中去寻求发展。“2l世纪的经济,将由文化与产业两部分构成”。滇味餐饮要发展,举什么旗,打什么牌?对企业来说至关重要,我们一定要“打好民族风味牌”,才能在竞争中做到你无我有,你有我奇。试想:即使滇味争到“中国第九大菜系”,也只是排行“老九”而已。滇味大打民族风味牌,可使滇味的文化特色与民族风味合为一体,将“民族风味”这块牌,成为与广味、川味并驾齐驱,成为中国菜系的“第一集团军”,使之成为滇味餐饮竞争的锐器。同时,“吃在广东、味在四川、民族风味在云南”念起来琅琅上口,本身就是一句宣传滇味美食的最佳广告语。它能为滇菜注入新的文化内涵,使云南以超常规的运作手法迅速提升滇菜的品味、品质,为云南餐饮的发展找到一条新的思路。为“振兴滇味”,有必要再次展开“滇味大讨论”,能启发思维,群策群力地为建设云南民族文化大省大办文化产业,为云南经济的发展,做出新的贡献。 不当之处,敬请社会各界专家、同仁不吝赐教! 云南吉鑫集团董事长、省烹饪协会副会长李麟 后记 “云南吃怪”,是2003年度应《西南商报》“美食专栏”撰写的文章,每周二见报,不敢怠慢,无论闲忙都得杜撰几篇以备刊用。不知不觉一年过去了,集起来有五十余篇,试编目后,虽非“菜谱”,但对云南的一些风味菜肴说出个丁卯来,觉得还有点情趣。想到在2000年初,笔者为云南人民出版社编撰《图说云南18怪》一书,不到一年就再版,共发行20000册。看来“云南18怪”自走入旅游市场后,已形成品牌,“云南吃怪”为何不能编辑成书呢?为此,得到云南人民版文教编室主任李志民的大力支持,对《云南吃怪图典》的编撰提出具体修改意见。他认为这是一本云南饮食文化的通俗读书,既要探索“怪”的由来,又要讲求“怪”而不怪的原理,还要有实用性,要求图文并茂,力求增加图录及菜谱,将书名更改为《云南吃怪图典》,这样就能达到雅俗共赏的目的。 笔者在编撰过程中,曾参考了关明:《云南民族菜》、梁玉虹:《云南名小吃》、毕坚:《西南少数民族风尘集锦》等。在《西南商报》发表时曾注明过,这里就不一一注明,仅表致谢!同时还要感谢云南吉鑫集团李麟董事长为本书撰写序言。厨师朱明制作的菜肴,王天慧、张刘、李跃波等同志提供部分照片;《西南商报》驻云南记者站的张巍先生,在《西南商报》刊载中广泛听取读者的意见,并对一些“怪”作了修改!然而不当之处在所难免,还望请专学和读者给予指正! 编者 2003年6月于春城 |
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