福建菜刀工严谨，选枓精细，尤以“糟”最具特色，其“佛跳墙”、“清蒸加吉鱼”，在烹坛有一席之位。

本书是“迷你八大菜系”丛书之一，主要介绍了从福建菜中精选出的100种菜的寻常原料和简约技法，让你体味福建菜的创意组合。这些菜具有代表性、实用性、可操作性，一经翻阅，大有不得不做的诱惑。

百姓生活中最亲切的饮食永远是丰富安逸的家常美味，本套丛书从传统八大菜系中挑选出适合家常烹调的mini迷你美味菜品，立足于好学易做、原料常见、与时尚生活息息相关，并加入大量营养分析、健康指南编写而成。苏浙菜像江南俊秀；鲁徽菜似朴实壮士；粤闽菜如风流公子；川湘菜就像神奇的梨园艺人。而“mini迷你八大菜系”让这些壮士、公子等进入寻常百姓家，给予乐吃的朋友几许灵感，祝愿读者拥有全新的味觉体验，提升自家餐桌的惹味指数！

肉 类

酸菜牛肉

金钱肉

醉排骨

干烧牛肉片

鸡蛋炒虾

牛筋煲

南煎肝

红糟排骨

橘烧巴

炝糟鸡脯

马蹄鸡丁

银耳川鸭

干贝水晶鸡

豌豆鸡丝

溜鸽松

素炒鸡丁

茄子炖鸡汤

海河鲜

干烧虾

清蒸鳜鱼

砂锅鱿鱼

炒海蜇一

煎明虾段

清炖带鱼

拉糟鱼块

七星丸

清炒虾仁

虾仁饭煲

鱼腩煲

素食类

芝麻豆腐

蛋拌豆腐

闽生果

葱油饼

青菜汤

西瓜盅

营养大观园

紫盖肉／八珍钱／荷叶粉肉卷

中式煎肉包／椒盐排骨／炝糟五花肉片

红煨猪排／海南猪肝／沙茶酱牛肉

脆皮牛肉／醉排骨／樱桃排骨

当归牛腩／红糟羊肉／红烧羊肉

炸牛里脊／桂花牛肉／芽姜炒牛肉片

笋丝炒牛肉／干炸五味肝卷／麻酱包片肝丝

葱烧刺参／红烧荷包鱼翅／红烧金钱鲍

注油鳗鱼／煎糟鳗鱼／油爆鱿鱼卷

芙蓉梅花虾／香炸红虾／干炸对虾

五柳鱼／水晶干贝／鱼烧白

奶汤鳊鱼／炒鳊鱼冬笋／菊花鲈鱼

淡糟炒响螺片／糟汁海蚌／糟炒竹蛏

鸡蓉蛎糊／蟹黄大白菜／炸熘童子鸡

醉糟鸡／扒烧全鸡／坛烧肥鸡

八块鸡／葱段生煎鸡／香露全鸡

煨白汁鸡／红糟鸡丁／香糟炒鸡片

芽姜炒鸭片／荷叶八宝饭／冰糖八果饭

枣泥糯米藕／甜蜜枣核桃／杏仁豆腐

素鸡／肝花／挂炉鸭

八宝开乌参／红焖鲍鱼

酸甜竹节肉／菠萝烧骨排

燕子归巢／蟹绒糕

燕子归巢

【原料】明虾12个，鲜虾肉100克，鸭蛋5个，水发香菇、火腿肉、发菜各适量

【调味料】味精、熟猪油、精盐、绍酒、干淀粉各少许，凉鸡清汤6OO克

【制作过程】

1 明虾去壳取肉留尾，从虾肉背脊片开，摊在砧板上，用刀面轻轻拍平，敷上干淀粉。取汤匙，抹上熟油，将拍平的虾肉片分别放在汤匙内，虾尾靠在匙柄上，使稍稍翘起成燕尾状。鸭蛋磕开，取清。待用。

2 鲜虾肉剁成泥，放在碗里，加入鸭蛋清、精盐、熟猪油、味精搅拌成馅料，分成12份，分别放在每把汤匙内的虾肉片上。将水发香菇用刀刻成燕翅。火腿肉切成小三角形和小圆片，分别装在用馅制的燕子头部为嘴尖和眼睛。

3 鸭蛋清放在汤碗里，用筷子打散，加入凉鸡清汤、味精拌匀，与馅坯同上笼屉用旺火蒸5分钟取出，蒸熟的蛋清成白芙蓉状稍凉后脱出汤匙。

4 发菜洗净，放入沸水锅中汆一下，捞起捏干，用绍酒腌渍后再捏干，摆蛋清中间，铺成燕巢形状，周围排上“燕子”。然后将鸡清汤下锅煮沸，加味精，精盐调匀，徐徐浇入蛋清汤碗中，上桌前放进笼屉用旺火蒸3分钟取出即成。

蟹绒糕

【原料】蟹肉75克，猪瘦肉75克，鸭蛋11个，猪肥膘肉、鲜虾肉、水发香菇适量

【调味料】酱油，绍酒，精盐，干淀粉、味精适量，肉清汤400克

【制作过程】

1 水发香菇、鲜虾肉、猪瘦肉均切成细米粒状，打入1个鸭蛋，与蟹肉、酱油、绍酒、味精搅拌成馅料。

2 将鸭蛋(10个)磕开，蛋黄和蛋清分放两处。先将蛋黄打散，将剁成泥的猪肥膘肉放进蛋黄液，再加入干淀粉、精盐、味精搅拌成蛋黄肉粉浆，倒进大碗，上笼屉用中火蒸约5分钟取出，稍凉后，撒入干淀粉抹匀，并将拌好的馅料填入抹平，再在馅料表面撒匀干淀粉。

3 鸭蛋清打散，加干淀粉、精盐、味精，拌成蛋清粉浆，倒在馅料上，上笼屉用中火蒸约10分钟取出，待稍凉后，切成小块盛入汤碗中。

4 炒锅放在旺火上，倒入肉清汤煮沸，加入精盐、味精调匀，浇在糕块上即成。

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