吃出健康，吃出乐趣！本书是魔法厨房系列之一，为你提供了上百道点心佳肴，通过特点、原料、制作、名厨提示几大步骤的详细说明，饺子、包子、馄饨、层酥、糕饼……样样帮你搞定。让你轻松打造点心盛宴！

本书所介绍的点心包括各类主食、小吃等等，即可以是人们每餐必备的主要食品，又可以作为早点、菜点、小吃等来品尝，食用方便，便于携带，能满足不同年龄、口味消费者的需求。

一、概述

二、基本原料简介

三、常用的制作工具和设备简介

四、馅料调制工艺介绍

五、点心中常用面团的种类和制作方法

饺 类

(水饺，蒸饺，煎饺、炸饺)

菜肉水饺

韭菜鲜肉水饺

韭黄鲜肉水饺

包菜水饺

虾仁水饺

虾仁鸡汤水饺

香菇鲜肉蒸饺

鸡冠水饺

姜葱鲜肉蒸饺

冬笋鲜肉蒸饺

干菜鲜肉蒸饺

韭黄鲜肉蒸饺

包菜丝蒸饺

三鲜蒸饺

牛肉蒸饺

虾仁鲜肉蒸饺

水晶韭菜饺

鸡脯蒸饺

水晶素菜饺

锅贴煎饺

羊肉锅贴

三鲜锅贴

鸡蛋煎饺

鲜肉炸饺

奶黄炸饺

花色饺类

牛角饺

秋叶饺

鸳鸯饺

一品饺

四喜饺

梅花饺

鳌鱼饺

金鱼饺

知了饺

霸王盔饺

桃形饺

青菜饺

兰花饺

七星饺

蝴蝶饺

飞轮饺

燕子饺

三星饺

孔雀饺

冠顶饺

菱形花边饺

烧卖类

双油珍珠烧卖

羊肉烧卖

玻璃烧卖

翡翠烧卖

糯米大烧卖

叉烧双油烧卖

腊肉双油烧卖

三鲜珍珠烧卖

什锦素烧卖

珧柱菊花烧卖

香菇鲜肉烧卖

虾仁菊花烧卖

冬笋糯米烧卖

雪里蕻鲜肉烧卖

辣椒糯米烧卖

春卷类

韭芽肉丝春卷

三丝春卷

香椿鱿鱼春卷

珍珠赤豆炸卷

银芽海鲜炸卷

馄饨

杭州小馄饨

湖州大馄饨

鱼皮馄饨

鲜虾云吞

菜肉云吞

鸡丝馄饨

龙抄手

煎馄饨

炸馄饨

燕皮馄饨

鲜肉蒸馄饨

饼 类

一品烧饼(北京)

黄桥烧饼(江苏)

山东煎饼

大肉馅饼

搅面馅饼

酒酿肉馅饼

烫面馅饼

玲珑馅饼

牛肉青菜馅饼

蒙古馅饼

猪肉韭菜馅饼

猪肉白菜馅饼

肉丁饼

牛肉饼

虾干萝卜饼

冬菜饼

顺江薄饼

鲜肉酥饼

芝麻葱油饼

虾肉酥饼

金银烙饼

葱花饼

韭菜饼

蛋黄饼

香酥饼

芝麻油酥饼

家常酥饼

烫面家常饼

天津大饼

空心饼

酥皮肉馅饼

香葱酥饼

蘑菇葱花快餐饼

玉珠煎饼

肉丁煎饼

萝卜丝春饼

咖喱饺饼

茄丝饼

火腿萝卜饼

葱油酥饼

酥层饼

千层肉饼

荷叶饼

葱花千层饼

香辣汤饼

千层饼

团圆饼

肉丝炒饼

肉丝榨菜炒饼

肉丝鸡蛋炒饼

鸡蛋菠菜炒饼

三鲜炒饼

肉丝焖饼

三鲜烩饼

鸡血胡辣汤饼

汤包类

鲜肉小笼

姜葱鲜肉汤包

小笼灌汤包

韭黄鲜肉汤包

虾仁鲜肉汤包

三鲜肉汤包

生煎葱肉包

虾仁汤包

馒头、包子类

刀切馒头

生煎馒头(江苏)

八宝馒头(河南)

南翔小笼馒头(上海)

三丁包子(江苏)

高庄馒头

鲜肉大包

刀切馒头(酵母)

鲜肉中包

“狗不理”包子(天津)

香菇笋肉包

香辣鲜肉包

素什锦包

湘式叉烧包

海味鲜肉包

红烧肉包

菜干鲜肉包

滑嫩牛肉包

玫瑰白糖包

鸡丁肉包

酱香麻茸包

瓜仁水晶包

玫瑰葱油包

五仁白砂糖包

奶黄包

玫瑰豆沙包

莲蓉包

槟榔香芋包

香滑南瓜包

土豆包

雪耳蛋油包

象形包类

长寿桃包

金鱼包

桃形包

秋口十包

佛手包

梅花包

刺猬包

金铃包

白玫瑰花包

虾仁芙蓉包

三叶包

元宝包

花卷类

荷叶卷

葱油花卷

银丝卷

玫瑰马蹄卷

金丝卷(北京)

五香盐花卷

脑髓卷

鲜肉扭卷

香辣卷

香肠糯米卷

蝴蝶卷

菊花卷

双味卷-

甜酱香肠卷

双色太极卷

柴把卷

黑麻卷

层酥类

佛手酥-

盒子酥

蟹壳黄(上海)

海棠酥

莲花酥

吴山酥油饼

鞋底饼

荷叶酥

椒盐小烧饼

眉毛酥

蝙蝠酥

鲫鱼酥

鸳鸯酥

宣化酥

元宝酥

兰花酥

梅花酥

甜酥类

桃酥

大蛋酥

麻饼

瓜果饼

洋钱饼

甘露酥

开口笑

月饼类

苏式百果月饼

广式百果月饼(硬质馅)

榨菜鲜肉月饼

广式莲蓉月饼(软质馅)

团 类

元宵

麻球

杭州麻心汤团

宁波猪油汤团

百果酒酿圆子

青团

温州豆沙汤团

赖汤圆

擂沙圆子

水晶团子

南瓜团子

萝卜馅团子

炒肉团子

粽子类

嘉兴肉粽(浙江名点)

叉烧肉粽(台湾名点)

黄米粽子(山东名点)

成肉粽

玫瑰粽

什锦粽子

火腿粽子

船点类

北京鸭

白猪

白兔

玉米

菠萝

荸荠

花生

核桃

郁金香

马蹄莲

牡丹花

月季花

虎

龙

澄面制品类

绿茵小鸡

水晶饼

澄粉艳果

碧波戏鹅

草原玉兔

水晶玻璃球

虾饺

杂粮制品类

豌豆黄(北京)

小窝头(北京)

山药糕

扁豆糕

绿豆糕

豌豆冻

山芋沙方糕

荸荠糕

芋蓉冬瓜糕

栗蓉糕

西米嫩糕

珍珠甜糕

乌梅糕

藕粉饺(江苏)

马蹄糕(江苏、条头糕)

藕丝糕

油煎南瓜饼

三色豆茸

百合糕

八仙荞圆

养汤片

荞麦面鱼

将军过桥饺

过桥油面

荞面香糕

四季养面圆子

养麦神仙饼

养水菱角

荞面枣儿角

冰雪芥糕

芝麻荞圆

菊花养饼

菠萝糕

杏仁豆腐

樱桃糕

仙桃凉糕

点红梅花

银针面

面 条

麻酱面

打卤面

炸酱面

刀削面

担担面

牛肉臊子面

盖浇面

虾爆鳝面

片儿川面

刀切面

阳春面

焖肉面

大肉汤面

羊肉汤面

牛肉汤面

三鲜汤面

胡辣汤面

菠菜肉丝汤面

榨菜肉丝汤面

疙瘩汤

鸡蛋炒面

肉丝炒面

什锦炒面

茄汁炒面

虾仁炒面

炒肉帽面条

香椿麻酱拌面

鸡丝拌面

肉丝拌面

蛋皮肉丝拌面

四川凉面

火腿榨菜凉面

清汤牛肉面

新疆拉面

花色饭类

鸡蛋炒饭

荷叶八宝饭

炒龙凤饭

猪油夹沙八宝饭

粢饭

粢饭糕

乌饭团

肉末炒饭

肉丁豌豆饭

四喜肉菜饭

蚕豆饭

羊肉抓饭

香竹糯米饭

荷叶饭

扬州炒饭

粥类

白粥

西湖藕粥

鸡丝粥

姜丝鱼片粥

皮蛋瘦肉粥

莲枣香糯粥

豌豆粥

腊八粥

焐酥豆糖粥

荷口十粥

豆汁粥

浆粥

小绍兴鸡粥

荔湾艇仔粥

莲叶稀饭

莲子稀饭

其他点心类

清明艾饺

猫耳朵

鲜肉猫耳朵

三鲜猫耳朵

葱包桧儿

冰糖银耳

冰糖莲子

桂花赤豆汤

绿豆汤

枇杷羹

油墩儿

油煎苔菜饼

豆腐圆子

鸡肉线粉

菜卤豆腐

油炸臭豆腐干

金华米粉干

西瓜冻

赤豆茸冻

山楂拉皮冻

桂花糖芋艿

高利豆沙

酒酿

桂花糖藕

八宝酿枇杷

高丽香蕉

2．米及米粉

大米可以分为籼米、粳米和糯米3种。

(1)籼米。其特点是硬度中等，黏性小，涨性大。主要用来制作干饭、稀粥，磨成粉也可制作小吃和点心。用籼米粉调成的粉团质地硬，能发酵使用。

(2)粳米，也称晚米。其特点是硬度高，黏性低于糯米，涨性大于糯米而小于籼米，出饭率比籼米低。粳米一般用来制作干饭、稀粥，磨成粉后可以制作年糕及各种糕团，也可以和糯米粉混合使用，但不能作发酵使用。

(3)糯米，也称江米。其特点是黏性大，涨陛小，硬度低，成熟后有透明感，出饭率低。糯米可以用来制作八宝饭、粽子、粢饭等，又可以磨成粉后制作汤团等各式糕团。纯糯米粉调制的粉团不能作发酵用。

糯米粉可以根据磨制方法的不同分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉。其中以水磨粉最为细腻、润滑。

3．杂粮及根茎果蔬类

杂粮主要有玉米、小米、荞麦、豆类、甘薯、土豆、南瓜等。玉米磨成粉可以制作发糕饼、糊糊等；小米可制作粥、饭、煎饼等；豆类可以制作馅心，还可以制作绿豆糕、豆酥糖等；荞麦磨成粉可制作面条、饼等；土豆、甘薯、南瓜等都可以制作出精细的点心。

4．油脂

油脂加入到面团中可以增加面团的可塑性，便于产品制作成型，使产品产生酥、脆的质感。同时，油脂会影响面筋的形成，使面团减少筋性，还不利于酵母的发酵作用。油脂加入到馅心中可以使产品口味滋润，色泽鲜亮，柔软性增加。

选用的主要油脂：①猪油。色泽洁白，味道香，用于制作油酥制品、炸煎食品等。②植物油、花生油、豆油、菜籽油等。一般用于制作馅心，也用于加入面团中或食品的表面上色，或用于油炸食品。在制用前最好将油熬熟，去除其植物的原有气味。③色拉油。色拉油是经过进一步加工的精制油，可直接用于食品制作中。

5．糖

糖可以增加食品的甜美滋味，使食品经过高温炸制或烘烤后产生诱人的金黄色，还可以调节发酵的速度，即一定量的糖可以加快发酵，而超过30％的糖，则抑制发酵。

选用的主要糖：①食糖(白砂糖、土红糖、绵白糖等)一般选用白砂糖，色泽白净，甜味纯正，使用方便。一些特殊产品可选用土红糖或绵白糖。②饴糖。饴糖色黄、黏稠，用于产品中可以改进制品的色泽，增大制品的体积。

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