面食世界的第一选择,开店创业的最佳指南!发面、汤面、异国点心……本书介绍了几十种最具特色、最受大众欢迎的美味饼品的制作方法,本书所选饼品取材容易、制作简单、视觉与味觉并重,精美的图片加简明的文字,让你快速成为面点高手!
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烫面制作
什么是烫面
水与面粉调制而成的面团总称为水调面,如依加入水温的高低不同,可分为冷水面、温水面、烫面与全烫面。冷水面即为常温下的水与面粉和制而成的(如面条类),其面团比较结实;温水面为用60~70摄氏度的水温调和制成的面团,有适当的筋性与可塑性,适合蒸类的制品,如小笼汤包、蒸饺、烧卖等;烫面为100摄氏度的沸水和一部分冷水调和制成的面团,筋性差、韧性和拉力差,但可塑性佳,产品不易变形,适合煎烙或烤炸类的制品,如葱油饼、蛋饼、芝麻烧饼以及蒸类的制品如蒸饺、烧卖等。全烫面则为全部都用100摄氏度沸水调制成的面团,一般以澄粉为主要原料,制成的产品常见于广式点心,如虾饺、粉果。
凡是产品的特性具有酥、松、软,且带些嚼劲的口感,如蒸饺、烧卖、葱油饼、烧饼等,均是使用烫面的方法制成的。由于烫面是加入沸水与冷水制成的,沸水占大半、冷水扮演调节的角色,故烫面又称为半烫面。坊间小馆也常用温水的手法制作烫面产品,您也可以依照个人制作的便利性及口感,应用热水(65~75摄氏度)或温水(45~50摄氏度)来制作,但水量要控制好、醒的时间要延长些。
烫面家族
烫面家族的面食变化相当多,制成品也非常丰富,包括:
■单皮小组:直接将烫好的面团擀成薄圆皮状包馅,如韭菜盒、馅饼等;或将面皮烙熟直接包入熟馅料食用,如包北京烤鸭的荷叶饼;或生皮生馅蒸熟,如蒸饺、烧卖等。
■油饼小组:如葱油饼、烙饼等,在面皮上抹一层猪油或色拉油、奶油,经过折叠或多次擀折制成的各式多层次油饼,煎熟或烙熟,手法虽相似,但一个变化又是一种新产品且口感亦稍有不同。
■油酥饼小组:如芝麻烧饼、蟹壳黄、胡椒饼等,以烫面或发面包入油酥,经过擀折及整形放入烤箱内烤制的多层次烤饼。
为何要烫面
面粉内的蛋白质遇水即形成面筋,筋性强的面团,如以蒸、煎、烙、炸、烤来制作,口感会既韧且又脆又硬;若加入温度较高的水来制成,则面筋因受热后筋性减弱,口感即获得改善。此外,面粉内的淀粉遇热水后会糊化,面团就会膨胀、柔软。总之,烫面即利用热水降低面团的筋性、糊化淀粉以产生膨胀性的原理,并加入部分冷水来调整面团的软硬度,捏塑成各式各样美观的形状及制作出酥、松、脆,略带嚼劲的口感。
烫面产品制作流程图
搅拌(和面)-搓揉-松弛(醒)-分割-整形-熟制
1.将面粉倒入钢盆内,先倒入沸水搅拌,再加入冷水搅拌(图1)。
2.随即用擀面杖迅速搅拌成团(图2)。
3.搅拌好的面团表面粗糙(图3),将面团放置在工作台上准备揉。
4.如果面团需要加入油脂,可在此时加入(图4)。
5.双掌用力将面团揉至光滑,约揉300下(3~5分钟),使面团光滑细致(图5)。
6.放置一旁松弛,盖上微湿的布以防表面结皮(图6)。
7.分割为小面团,擀成圆皮包馅或整形为各式的饼类(图7)。
8.以烙、煎、炸、烤、蒸等方式熟制。
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