面食世界的第一选择，开店创业的最佳指南！发面、汤面、异国点心……本书介绍了几十种最具特色、最受大众欢迎的美味饼品的制作方法，本书所选饼品取材容易、制作简单、视觉与味觉并重，精美的图片加简明的文字，让你快速成为面点高手！

本书介绍了几十种最具特色、最受大众欢迎的美味饼品的制作方法，本书所选饼品取材容易、制作简单，让你快速成为面点高手！

工具材料集合

饼的烹调方式

烫面制作

烫面产品制作流程图

烫面成功的关键

生面团的保存

剩余烫面成品的处理

油酥、油皮制作

油酥、油皮的制成原理

油酥、油皮类产品制作流程图

油酥、油皮成功的关键

Tips：多花些时间试试

发面制作

基本发酵法

老面种制作重点

发面产品制作流程图

使用快速酵母发酵流程较简单

一发面成功的关键

Tips：“蒸”的不简单

烫面家族

花素蒸饺

虾仁烧卖

锅贴

煎饺

猪肉馅饼

韭菜盒

荷叶饼

蛋饼

大饼包小饼

酥烤葱仔饼

豆腐卷

豆沙锅饼

葱油饼

阿嬷葱油饼

牛肉卷饼

筋饼

北京炒饼

天津烙饼

葱抓饼

芝麻烧饼

蟹壳黄

牛舌饼

萝卜丝酥饼

蛋黄酥

咖哩饺

蜜汁叉烧酥

发面家族

狗不理包子

菜肉包子

豆沙包

水煎包

上海生煎包

小笼包

胡椒饼

蟹黄汤包

发面烧饼

香酥素烧饼

芝麻酱烧饼

葱脂烧饼

麦芽甜烧饼

烤葱花卷饼

千层糕

酒酿饼

咸(甜)光饼

刈包

叉烧包

奶黄包

营养鳗头(全麦、杂粮、胚芽)

花式馒头(地瓜、芋头、山药)

彩色馒头

异国风味及点心

贝果

比萨

口袋面包

墨西哥卷饼

印度Q饼

俄国包子

菲律宾面包

比司吉

桃酥

芝麻球

开口笑

双胞胎

烫面制作

什么是烫面

水与面粉调制而成的面团总称为水调面，如依加入水温的高低不同，可分为冷水面、温水面、烫面与全烫面。冷水面即为常温下的水与面粉和制而成的(如面条类)，其面团比较结实；温水面为用60～70摄氏度的水温调和制成的面团，有适当的筋性与可塑性，适合蒸类的制品，如小笼汤包、蒸饺、烧卖等；烫面为100摄氏度的沸水和一部分冷水调和制成的面团，筋性差、韧性和拉力差，但可塑性佳，产品不易变形，适合煎烙或烤炸类的制品，如葱油饼、蛋饼、芝麻烧饼以及蒸类的制品如蒸饺、烧卖等。全烫面则为全部都用100摄氏度沸水调制成的面团，一般以澄粉为主要原料，制成的产品常见于广式点心，如虾饺、粉果。

凡是产品的特性具有酥、松、软，且带些嚼劲的口感，如蒸饺、烧卖、葱油饼、烧饼等，均是使用烫面的方法制成的。由于烫面是加入沸水与冷水制成的，沸水占大半、冷水扮演调节的角色，故烫面又称为半烫面。坊间小馆也常用温水的手法制作烫面产品，您也可以依照个人制作的便利性及口感，应用热水(65～75摄氏度)或温水(45～50摄氏度)来制作，但水量要控制好、醒的时间要延长些。

烫面家族

烫面家族的面食变化相当多，制成品也非常丰富，包括：

■单皮小组：直接将烫好的面团擀成薄圆皮状包馅，如韭菜盒、馅饼等；或将面皮烙熟直接包入熟馅料食用，如包北京烤鸭的荷叶饼；或生皮生馅蒸熟，如蒸饺、烧卖等。

■油饼小组：如葱油饼、烙饼等，在面皮上抹一层猪油或色拉油、奶油，经过折叠或多次擀折制成的各式多层次油饼，煎熟或烙熟，手法虽相似，但一个变化又是一种新产品且口感亦稍有不同。

■油酥饼小组：如芝麻烧饼、蟹壳黄、胡椒饼等，以烫面或发面包入油酥，经过擀折及整形放入烤箱内烤制的多层次烤饼。

为何要烫面

面粉内的蛋白质遇水即形成面筋，筋性强的面团，如以蒸、煎、烙、炸、烤来制作，口感会既韧且又脆又硬；若加入温度较高的水来制成，则面筋因受热后筋性减弱，口感即获得改善。此外，面粉内的淀粉遇热水后会糊化，面团就会膨胀、柔软。总之，烫面即利用热水降低面团的筋性、糊化淀粉以产生膨胀性的原理，并加入部分冷水来调整面团的软硬度，捏塑成各式各样美观的形状及制作出酥、松、脆，略带嚼劲的口感。

烫面产品制作流程图

搅拌(和面)－搓揉－松弛(醒)－分割－整形－熟制

1.将面粉倒入钢盆内，先倒入沸水搅拌，再加入冷水搅拌(图1)。

2.随即用擀面杖迅速搅拌成团(图2)。

3.搅拌好的面团表面粗糙(图3)，将面团放置在工作台上准备揉。

4.如果面团需要加入油脂，可在此时加入(图4)。

5.双掌用力将面团揉至光滑，约揉300下(3～5分钟)，使面团光滑细致(图5)。

6.放置一旁松弛，盖上微湿的布以防表面结皮(图6)。

7.分割为小面团，擀成圆皮包馅或整形为各式的饼类(图7)。

8.以烙、煎、炸、烤、蒸等方式熟制。

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