本书是一本告诉您如何完全享受美食的指南，不教你做菜，也没有广告式的形容词，只是很实在地让您能够清楚一个游戏规则——关于上馆子这件事。在目前的餐饮热之中，在每一本食谱和餐厅导览正香喷喷、热腾腾向读者招手的此时，本书会告诉你怎样轻松做几个美味日本菜，享受真正地道的美食。

“环球食尚”系列之一，“环球食尚”完整收录各款中西美食，从经典美味、家常菜色到热门小吃，带你进入幸福的美食天堂，教你餐餐吃出美味与艨；西式菜肴更让你体会到料理无国界的乐趣，让你家的餐桌从此缤纷热闹起来。赶快来学几道美味时尚佳肴的烹调方法，招待你的至亲好友吧!

第一章 入门必修“什么是日本料理”

似曾相识的异国风味

禅意十足的饮食美学

人与自然这间的美味关系

菜肴因地依时各具特色

泾渭分明的饮食文化

第二章 实践技巧第一课？推开日本料理让的大门

常见日式料理种类

基本内部格局

基本用餐常识与礼仪

第三章 进阶必修MENU大作战！

日本料理的菜单

菜单常见菜肴分类

菜单范例

菜单上没有的菜式

多层次点餐法

如保自点套餐

兼顾预算的基本点餐法

第四章 日本料理全方位美食报告！

小菜类Otsumami

游传千年的美味——渍物

清爽可口的凉拌小菜、酢物与沙拉

【纸上美食家】

醋昧噌凉拌金枪鱼

醋拌墨斗鱼

常冕小菜中日名称对照表

汤类Suimono

【纸上美食家】

昧噌汤

海带芽汤

鲷鱼头汤

【好吃好吃作战守则】

日本料理噶汤用“吸”的

常见汤类名中8名称对照表

炸物Agemono

【纸上美食家】

综台天妇罗

酥炸比目鱼

常见炸物中日名称对照表

烧物Yakimono

直火烧

隔火烧

【纸上美食家】

盐烤香鱼

网烤牛小摊

芦笋肉卷串烧

【好吃好吃作战守则】

常见烧物中日名称对照表

煮物Nimono

各项煮物烹调方式及种类

【纸上美食家】

鲜虾萝卜

甘煮鸡肉

常见煮物中日名称对照表

蒸物Mushimono

【纸上美食家】

茶豌蒸

土瓶蒸

常见蒸物中日名称对照表

刺身Sashimi

常冕刺身种类

常见生鱼酱料

常见搭配生鱼片的佐料

【好吃好吃作战守则】

常见生鱼片料理中日名称对照表

寿司Sushi

握寿司

【纸上美食家】

综合握寿司

鲑鱼卵军舰寿司

【好吃好吃作战守则】

常见握寿司中日名称对照表

卷寿司

手卷

【纸上美食家】

虾芦笋手卷咖

鳄梨手卷咖

【好吃好吃作战守则】

常见卷寿司&手卷中日名称对照表

日式两面Hiyashi-soba

精进料理Seisin-ryori

日式火锅

第五章 实战技巧第二课！做个能吃会点的料理高手

日本文化的象征——怀石料理(KaisekiRyori)

寿司专门店

热热闹闹的串烧专门店

各式佐餐饮料

第六章 料理行家速成秘技

20个用餐时最常遇到的问题

来趟丰富的日本料理之旅

“原味”是日本料理中极为重要的主要精神，在日本料理中，每一种来自自然界的素材，不分种类或贵贱，都有机会成为主角，在厨师的巧手烹调下发挥其与生俱来的最佳风味，这与欧美或中国侧重肉类或稀有素材的习惯极为不同。举例而言，日本料理有一道料理是以高汤炖煮白萝卜，其做法是以数小时的慢火炖煮，让萝卜的甜味得以充分发挥，让萝卜呈现出少见的精致美味。另外像十分著名的“汤豆腐”，是以海带高汤将豆腐煮熟后，以葱花与特制酱油沾食等等。这种烹饪方式在吃惯麻婆豆腐或是萝卜炖排骨的人眼中，简直匪夷所思，尤其是习惯重口味的人在初次接触日本料理时，常无法接受传统日本料理的清淡，但在尝试后，多半能体会日本料理充分利用自然素材以及珍惜原味的用心处。

因此，不浪费任何可用素材，也成为日本料理的烹调特色，像是在日本料理中最常运用到的鱼类，除了鱼肉、鱼头可以入菜，剩下的鱼骨也会被用作熬炖高汤的材料。正因为这种珍惜食物与崇敬自然的精神，所以日本料理的烹调方式也十分繁复细腻，从高汤的熬制、调味以至于烹饪手法，都以保留食物的原汁、原形为前提，而其所秉持清爽俭省的精神，更是与现代人提倡的环保概念不谋而合。

菜肴因地依时各具特色

日本料理的烹调特色在于自然原味，以糖、醋、味■、酱油、味噌、柴鱼、海带(海带的一种)等物为主要调味料(上述调味品介绍请见第四章“日本料理常用调味品一节”)，配合烹煮食材之天然风味加入适量提味，主要目的在于引出食物的甘味与鲜美。

一般人习惯将日本料理的口味分为关东口味与与关西口味。关东地区以东京为主，习惯较为浓重的风味，例如大家所熟知的关东煮便是关东地区的代表食品之一。而关西地区则泛指京都、大阪一带，口味上则偏好清淡、甘甜。

日本季节差异分明，农产种类多，再加上山海产丰富，因此烹调上多以季节出产及当地的素材为主，因此也发展出风味各异的地方料理与季节名菜。例如颇具代表性的怀石料理(见第五章“怀石料理”一节)，便是以时令为主题，利用新鲜材料设计出各式季节料理。例如春季的野菜料理、正逢产卵季的肥美鲷鱼，或是夏季的冷豆腐、鳗鱼、荞麦凉面等消暑菜式，秋天的菇蕈、螃蟹或是冬日的寿喜锅等，都是别具特色的四季菜式。

泾渭分明的饮食文化

相信许多到过日本的朋友都会对日本五花八门的餐厅印象深刻，各式割烹料理店、高级料亭、怀石料理之外，还有寿司、井饭、猪排、拉面、咖哩、烧烤、火锅……等规模不大，却以专家级态度经营的“专门店”(相关介绍请见第五章“什么是专门店”一节)，如此细心的分门别类，不知道为什么让人想起生物课教的“界门纲目科属种”。连民生问题也像在研究科学，显示出日本人一丝不苟的天性。P005-007

本书除了告诉读者日本料理用餐礼仪及常遇到的问题外，也希望能够让读者了解点菜的诀窍，书中的点菜范例仅为示范，相信聪明的你在看完整本书后，对日本料理有更进一层的概念，进而活用书中提供的信息，成为一个吃得内行的料理高手。

由于许多日文字词，都是由大量的日文汉字以及假名日文字所组成，而许多固定名词如烧物(烧烤料理)、刺身(生鱼片)、精进料理(素食料理)……等，都是直接使用汉字，因此书中除了常见菜肴中日文名称对照表，与一些特定名词外，均不列出日文，而仅注明日文读音的罗马拼音，供读者参考。

本书中提及之专有名词后所附的英文字词，即为其日文原文之罗马拼音，并非英文名词，例：金枪鱼Maguro，天妇罗定食Tenpura—teishoku。