湖南省特有的风味菜肴。即称湘菜。它源远流长，个性非常鲜明，是我国八大菜系之一，也是饮食养生的优选。湘菜味别多样，尤重酸辣、香腊、麻辣、清香、浓鲜，具有浓厚的湖南乡土风味特色。现在本书为你介绍49道好吃易做的经典湘菜，酸辣鲜香，美味夺人，让你在家中轻松体会湘菜的酸辣动情！正宗湘菜上桌啦！

湘菜的个性，通常被认为是辣。湖南人嗜辣，盒国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。但湘菜只说辣并不全对，因为辣通行于中国西南地区，他们的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕西是咸辣，湖南则是酸辣。这酸不同于醋，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。比较贴近大众的百姓家常菜，则是不可一日无酸辣的。本书为你介绍了49道好吃易做的经典湘菜，教你在家中轻松制作。

冰糖湘莲

砂锅鳙鱼头

清汤滑鸡球

干菜焖肉

油辣莴笋

红煨方肉

口蘑泡肚汤

麻辣羊肚丝

清汤柴把鸭

辣烧鲶鱼茄子

萝卜干炒腊肉

荷叶粉蒸肉

酸辣鱿鱼丝

腊味合蒸

上汤鱼生

烧辣椒皮蛋

荷香粉蒸排骨

豆瓣酱烧肥鱼

鸭掌汤泡肚

嫩姜炒仔鸭

东安仔鸡

好丝百叶

豉椒笔筒鱿鱼

麻辣田鸡腿

老妈子带鱼

油辣冬笋尖 

清炒双银  

炸素方  

板栗烧菜心 

椒盐酥藕丸 

走油豆豉扣肉

苦瓜酿肉柱 

酸鲜辣甘蓝 

苦瓜煨肥肠 

香麻豆腐 

麻辣仔鸡 

成蛋黄烧茄子

红烧牛蹄筋 

银针鸡汁鱼片

红煨水鱼  

油辣包卷菜

潇湘猪手  

腊肉炖鳅鱼 

酸辣四季豆 

醋烧猪肚菜心

番茄银耳炖乳舒

豉椒鳝鱼段 

冬笋香炒腊肉

豉椒蒸活鱼

原料

去骨母鸡肉3O0克，熟火腿50克，口蘑15克，熟猪油750克(实耗50克)，鸡清汤500毫升，鸡蛋2个，干淀粉、料酒、精盐、鸡精、胡椒粉各适量。

做法

1 将鸡肉切成2厘米见方的丁，葱、姜捣烂用料酒取汁，加精盐将鸡丁腌入味。

2 鸡蛋去黄留清，用筷子打发起泡，加入干淀粉，调成雪花蛋糊，将口蘑、火腿切成薄片。

3 将猪油烧至五成热日寸，离火，把鸡丁逐一裹上雪花糊，下入油锅炸，待鸡丁呈球形表面凝固时捞起，沥净油，装入大碗内，加入鸡清汤和精盐，上笼蒸1小时左右，至鸡肉软烂时取出；再将锅内加入鸡汤、火腿片、口蘑片烧开，再加入盐、鸡精、胡椒粉调味，勾芡，淋在鸡球上即可。

烹饪秘诀

滑鸡球时，油温要保持在四成热，动作要轻巧，让鸡球在油中轻轻滑过，冷则滑不起，热则不成形。

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湖南省特有的风味菜肴。即称湘菜。它源远流长，个性非常鲜明，是我国八大菜系之一，也是饮食养生的优选。

湘菜在世界上也具有相当的知名度，是欧美传媒界所热衷推介的一种中国风味，“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏识，连长沙火宫殿的臭豆腐都被美国前总统布什写入了他的笔记本。

湖南山川秀丽，水域广阔，物产丰富，素称“鱼米之乡”。它的物产、民俗习惯和自然条件，促使湘菜形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味；湘江流域的菜以长沙为代表，擅长煨、炖、腊、蒸、炒各法，风味特色为香鲜、酸辣、软嫩：洞庭湖区的菜品多用炖、烧、腊之法，以烹制河鲜和禽畜见长，讲究芡大油厚，咸辣香软：湘西菜擅制山珍野味及腊肉腌肉，注重咸香酸辣口味，山乡风味浓郁。此三种地方风味，虽各具特色，但相互依存，彼此交流，构成了湘菜多姿多彩的格局。

湘菜用料广泛，切配精细，烹制讲究，品种繁多，其特点是油重色浓，主味突出，既注重内涵的精当，又讲究外形的美观，使色、香、味、形、养、器得到和谐的统一，湘菜味别多样，尤重酸辣、香腊、麻辣、清香、浓鲜，具有浓厚的湖南乡土风味特色。

湘菜的个性，通常被认为是辣。湖南人嗜辣，盒国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。但湘菜只说辣并不全对，因为辣通行于中国西南地区，他们的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕西是咸辣，湖南则是酸辣。这酸不同于醋，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。湖南肴馔，实际上又并不都是酸辣的，这主要是宴席的名菜名点，而比较贴近大众的百姓家常菜，则是不可一日无酸辣的。

湘菜在创新，湘菜在发展，它以其鲜明的特色和浓郁的风味，正日益受到海内外人们的重视和喜爱。