中国地域辽阔，物产丰富，千百年来，各地形成了具有各自地方特色的风味美食，有南方风味和北方风味之分，有“南甜北咸”之说，还有“八大菜系”、“四大名菜”等等。这套《中华风味美食谱》，是为想要居家烹饪品食中华各地风味美食的朋友精心准备的，由美食专家郑重推荐！本书是系列之一，精选了上百种相对易于家庭烹饪的淮扬美食，相信通过书中详实、细致的指导，您一定能烹饪出一道道散发着醇香的美味淮扬菜。

淮扬开国宴，寻常百姓餐！

淮扬菜系与川、鲁、粤菜系并列为中国四大菜系，这是中国饮食文化区域风味分系现象的不争事实和客观存在。然而，究竟什么是淮扬菜系?它的源流、内容、性质迄今为止尚无清晰的认识，甚至有的人尚回避这一约定俗成的事实，一提起它便会产生误会，争论有之，莫终一是。于是在风俗文化物产气候相近相似的地区之间，以地方本位观点冠名的“菜系”新概念蜂拥而出，彼此壁垒相视，而忘记了饮食文化的同创共享规则。那许多诸如八大菜系、十二大菜系甚至三十大菜系或更多菜系，实际上大多数是你中有我，我中有你，属于同一饮食文化体系，搞得一个清晰的系统格局尤如乱麻而缕脉难清。在社会与自然科学高度发达的今天，我们对大菜系的研究不能局限在一个有限的时空中了，而应在整体文化背景下透视淮扬菜系的全部，在广阔的视野中获得更为清晰的认识。

前言

第一章 绪论

第二章 水产类菜例

鱼皮五仁锅贴(025)

银鱼酿黄蛋(026)

香脆银鱼排(026)

糟煎白鱼(027)

青鱼塌(028)

葱烤鳕鱼(029)

老卤石斑(030)

珊瑚花枝(030)

腐皮黄鱼角(031)

牡丹鱼(032)

响油鳝糊(033)

卷筒虾蟹(034)

金橘莲蓉鳜鱼(035)

四喜鱼豆腐(036)

象眼虾托(037)

连中双元(037)

苹果虾(038)

网油虾方(039)

灯笼明虾(040)

大虾三味(041)

清蒸大闸蟹(042)

葫芦虾蟹(042)

金馓炒蟹(043)

芙蓉套蟹(044)

酥皮花蟹斗(045)

竹蛏炒饭(046)

长鱼两吃(047)

叉烤长鱼方(048)

生爆龙爪长鱼(049)

雀巢虾脆(049)

金丝鱼云吞(050)

清汤捶虾(051)

双尾虾托(052)

双皮刀鱼镶脆骨(053)

明月生敲鳝鱼(053)

桂花虾饼(054)

龙舟献珍(055)

彩色鱼夹(056)

云雾香团(057)

脱壳鳜鱼(058)

雪花蟹斗(058)

松鼠鳜鱼(059)

椒斗玉镶金(060)

东吴万里泊粮船(061)

芙蓉鲜虾仁(062)

芙蓉月宫鲫鱼(062)

瓜姜墨鱼线(063)

锦绣烤河鳗(064)

油浸鳊鱼(065)

龙须鳜鱼(066)

大蒸鲩鱼(066)

龙戏珠(067)

金鼠踏雪(068)

将军过桥(069)

小笼原蒸鳖(070)

塌沙鳜鱼(071)

荷包鲫鱼(071)

酒酿清蒸白鱼(072)

拆烩鲢鱼头(073)

八宝鳜鱼(074)

胡萝卜鱼(075)

乌鳢荔枝(075)

荚蓉鱼片(076)

鞭炮鱼卷(077)

香糟黑鱼片(078)

生炒鲫鱼(079)

金腿银带(1)79)

酿宝鳜鱼盒(080)

虎痴鱼双味(081)

叉烤鳜鱼(082)

醋熘鳜鱼(083)

酥■鲫鱼(084)

醉蟹(085)

炝虎尾(085)

花果黄鱼(086)

葱油沙光鱼(087)

蝴蝶乌花(087)

香熏银花鱼(088)

双色鱼滑(089)

萝卜大鱼头(090)

纸包三鲜(091)

沙河鱼头(091)

鲜虾三法(092)

霉苋梗蒸竹蛏(094)

天香鲷鱼(094)

醉红膏蟹(095)

唿汁鱼皮扣(096)

锅贴鳝背(097)

八珍酿鲜鱿(098)

之江莼鲈羹(099)

臭鳜鱼(1399)

网油鳜鱼(100)

火烘鱼(101)

生炒蝴蝶片(102)

杭州皇饭儿鱼夹豆腐(103)

芝士鱼茸炖黄蛋(103)

虾肉酿青椒(104)

虾蟹拉丝蛋(105)

鸡火蜇皮(106)

斑肝烩蟹(107)

清汤秃肺(107)

响铃虾球(108)

灌蟹鱼圆(109)

风■鱼(110)

炸玉煌(111)

春白彩烩乌鱼蛋(111)

小鱼汤茶油馓(112)

香蕉黄鱼夹(113)

能不忆江南(114)

珊瑚映白玉(114)

章鱼炖猪舌(115)

沙律锅巴虾(116)

豆脑生鱼片(116)

光影片酥鱼(117)

河蚌菜苔(118)

日月双火(118)

茶酒吊锅虾(119)

灌蟹鱼皮官顶饺(120)

金沙鱼晶冻(121)

脆皮牛蛙(121)

肉末酸辣鱼唇(122)

白蜜黄螺(123)

八宝鸳鸯螺(123)

干炸蝇盖(124)

萝球烩虫寻肉(125)

滑蛋鲎尾肉(126)

桂花梭子蟹肉(127)

酥包蛎(127)

炉焗生蚝(128)

仙姑懒睡白云床(129)

香糟醉封鳗(129)

注油鳗鱼(130)

瓜樱梅鱼(131)

洋烧扇面鲳鱼(131)

百宝虾包(132)

龙虾过桥(133)

陵岛生蒸龙虾(134)

上汤海蚌尖(134)

出水玉芙蓉(135)

淡糟香螺馄饨(136)

黄鱼烧芽白(137)

江鳗烧大乌(138)

金鱿戏珠莲(138)

珊瑚映明月(139)

五子登甲(140)

鲜奶鱼馄饨(141)

菊花青鱼(142)

蟹酿橙(142)

第三章 畜肉类菜例

十香小烤兔(144)

锡包玫瑰骨(145)

马鞍桥扣肉(145)

瓜方塔肉(146)

京葱爆羊脊(147)

扬州烤方(148)

炖金银蹄(149)

淮扬清炖蟹粉狮子头(150)

鸡粥蹄筋(151)

冰糖扒烧整猪头(151)

熘象牙里脊(152)

维扬水晶肴蹄(153)

彭城羊方藏鱼(154)

花盏鱼羊(155)

贡淡脊枚炖酥腰(156)

金陵芙蓉猪排(156)

蝶骨寸金蹄(157)

吉力灌汤丸子(158)

松子熏肉(159)

松子肉(160)

丁香排骨(161)

明珠蜜火方(161)

红焖鱼羊大斩肉(162)

枣泥羊肉(163)

扁大枯酥(164)

红枣羊方(164)

金酱蒜香骨(165)

肠儿扎肝(166)

香辣羊腿膀(167)

生烤羊肩(167)

酿炸酥肚(168)

南炝腰花(169)

碧绿蹄筋(169)

京酱■牛方(170)

苏酒烤羊排(171)

果仁仔排(172)

三色虾肉糕(173)

茄汁煎牛肉饼(173)

香糟扣肉(174)

雪淡虎皮肉(175)

寸金肉卷(176)

腐乳爆筋片(176)

荠菜脆丸(177)

脆浆裹肉(178)

卷筒粉蒸肉(179)

百花酒焖肉(179)

苔菜小方烤(180)

沛公狗肉(181)

枣方肉(182)

元宝牛如意(182)

红花四宝全羊烩(183)

南瓜泰米牛肉(184)

三蛋炖羊脑(185)

火焰灯笼猪肉(185)

石榴孜然兔(186)

糟红节尾(187)

脆皮牛排(187)

煎熘脊柳(188)

荔枝肉(189)

炝糟五花肉(189)

十三香排骨串(190)

闽江肝肚(191)

五味炸肝卷(192)

咖喱羊肘(192)

上工糟羊腩(193)

米熏兔(194)

菜胆扒羊宝(194)

无锡酱骨(195)

棋形蹄圈(196)

雪里藏火(197)

苏肝同肠(197)

沙姜羊蹄鳖(198)

珍珠圆子(199)

清水羊肉(200)

第四章 禽蛋类菜例

掌上明珠(202)

炸山鸡塌(203)

瓜姜炒鸽松(203)

花菇干蒸仔鸽(204)

藏红花油淋鸽(205)

馄饨鸭子(206)

锅烧鸭(206)

云腿卷筒鸭(207)

双色鸡茸(208)

三套禽(209)

水晶舌掌(209)

葫芦鸡腿(210)

火腿糯米鸡卷(211)

荷叶焗鸭(212)

金葱扒鸭(213)

桃仁鸭方(213)

茉莉花炒山鸡片(214)

松子红酥鸡(215)

金钱鸡(216)

三丁蛤蟆鸡(217)

西瓜鸡(218)

蛋美鸡(218)

醉蟹炖鸡(219)

网入凤雏(220)桂花香

糟鸡(221)

彭公雉羹(221)

八卦文武鸭(222)

柴把冬笋鸭(223)

清炖鸡孚(223)

金陵叉烤鸭(224)

珍珠鸭子(225)

金陵桂花盐水鸭(226)

荷花白嫩鸡(227)

叫化鸡(228)

鸡火黄鱼鲞(229)

荷叶粉蒸鸡镶肉(230)

莲荷煽鸡(231)

■锅油鸡(231)

母油八宝船鸭(232)

苏杭卤鸭(233)

蟹油鸡茸蛋(234)

碧绿松菌珠鸡(235)

瓜仁鸽方(236)

飞鸽传书(237)

薏仁鸭烩(237)

蛋裹花蟹(238)

杨梅皮蛋(239)

铁钵田螺鸭(240)

三杯鸡(240)

牙姜鲜腊鸭伴(241)

鄱阳酸菜鸭(242)

虎皮鸽蛋焖爪翅(242)

霉菜汁鸡蹄(243)

稻草熏烤鸭(244)

冠盖三军(245)

甫里鸭羹(245)

龙肝烩凤脑(246)

芝麻酥鸡(247)

金牛鸭子(248)

云林鹅(248)

虾茸胀蛋(249)

饼子老鸭(250)

香芋红烧珍珠鸡(251)

乌嘴鸭炖鳝筒(251)

芹香明月鸡丝卷(252)

肉糕蒸风鹅(253)

臭干鸡米包(254)

农夫山泉鸡(254)

杏仁栗香鸽(255)

鹑脯金(256)

葵花鸭四宝(257)

鸭掌舌烧芥菜(258)

香露全鸡(258)

闽中双吃鸡片(259)

沙茶鸡丁(260)

早红橘络鸡(260)

芥味鸡丝(261)

坛子鸭舌(262)

东篱有菊(262)

梅龙镇烧鸡(263)

第五章 综合与果蔬类菜例

黄焖素狮子头(265)

双爆肫肚(266)

水陆爆肫肚(266)

文思豆腐羹(267)

鸡汁煮干丝(268)

刀鱼羹卤子面(268)

糖醋辣白菜(269)

如意冬笋(270)

冬菇四灵(271)

双冬素大肠(271)

参汤菊花豆腐(272)

宫廷红枣(273)

太极湘莲(274)

知了白菜(274)

炖菜核(275)

南腿面筋(276)

荷花什锦炖(277)

上汤扣三丝(278)

镜箱豆腐(279)

龙凤腿(280)

蟹油水晶球(281)

鲜奶裹烧笋(281)

锅烧山菌(282)

八宝油条(283)

金鼎全家福(284)

酥炸番茄(285)

熘素虾球(286)

八宝香瓜(286)

御果园(287)

雪里寻梅(288)

桂花糖藕(289)

灌香山药(290)

镶红瓜角(290)

镶银包金(291)

黄陂烧三合(292)

蟠龙卷切(293)

腊味三蒸(294)

圆笼三蒸(295)

双色藕饼圆(296)

锦绣水晶冻(297)

素八宝脆皮鸡(298)

脆皮扒豆腐(299)

银芽黄鱼扒素翅(299)

罗汉全斋(300)

八宝西柿盅(301)

筋包百叶卷(302)

问政山笋(303)

兴国豆腐(303)

三虾豆腐(304)

菊花锅(305)

金钱豆腐饼(306)

干贝珍珠笋(307)

鸭红紫菜卷(308)

红楼鸡油茄(308)

吹纱洞箫(309)

茶庄老豆腐(310)

蕈油三笋(311)

明月松间照(311)

岁寒三友(312)

脆皮玉子豆腐(313)

布袋玉子豆腐(314)

冷蔬三款(315)

宝藏十香菜(315)

金钩三野(316)

虾干四蔬(317)

鸡油扒蒲菜(318)

酒心芋艿(319)

蜜枣扒山药(319)

红绿最相思(320)

霸王别姬(321)

东壁龙珠(322)

第六章 山海珍品类菜例

清汤芙蓉燕菜(323)

鸡茸鱼肚(324)

蟹黄扒玉翅(324)

月宫鲍鱼(325)

黄焖紫鲍(326)

云腿扒鲜鲍(327)

乌龙藏凤(328)

虾子扒开乌(328)

酒蒸瑶柱(329)

绣球干贝(330)

裙边鸽蛋(331)

鸡包鱼翅(332)

冬茸干贝(333)

鸡酥丸子烧海参(333)

南瓜宝龙珠(334)

金花银裙(335)

三宝探海(336)

金蹼鲜裙(337)

蛋美鹿筋(337)

瑶柱金钱鳌肚(338)

佛跳墙(339)

虾皇烩燕(341)

火桃藏羊(341)

凤球兰花鲍(342)

三鲜烧海参(343)

丹荷蛤士蟆(344)

梨蒸蛤士蟆(345)

一品火夹猴头(345)

淮扬菜系与川、鲁、粤菜系并列为中国四大菜系，这是中国饮食文化区域风味分系现象的不争事实和客观存在。然而，究竟什么是淮扬菜系?它的源流、内容、性质迄今为止尚无清晰的认识，甚至有的人尚回避这一约定俗成的事实，一提起它便会产生误会，争论有之，莫终一是。于是在风俗文化物产气候相近相似的地区之间，以地方本位观点冠名的“菜系”新概念蜂拥而出，彼此壁垒相视，而忘记了饮食文化的同创共享规则。那许多诸如八大菜系、十二大菜系甚至三十大菜系或更多菜系，实际上大多数是你中有我，我中有你，属于同一饮食文化体系，搞得一个清晰的系统格局尤如乱麻而缕脉难清。在社会与自然科学高度发达的今天，我们对大菜系的研究不能局限在一个有限的时空中了，而应在整体文化背景下透视淮扬菜系的全部，在广阔的视野中获得更为清晰的认识。

“菜系”是饮食文化的特有现象，是人们对这一现象认识所作的系统归纳和总结，是在系统归纳总结中自觉形成的文化范畴概念。简单地讲，菜系就是区域风味菜点的总和与体系，是相对区别于其他菜系的具有鲜明差异性特点的风味体系。因此，菜系是自然区域与人文渊源关系的产物；是人们为了生存与自然界相适应的一种选择，是这一适应过程的历史凝聚。它所反映的是一个自然区域人类饮食生活的习惯、风俗和传统的全部文化历史。我们研究菜系的目的是认识其继承、共享、变异、进化的规律，从而力求准确地把握淮扬菜系这一优秀文化遗产的特色精华，更好地为现代人类饮食生活服务。

一、千古淮扬系东南

行政区划是历朝有变的，自然地理气候区划是亘古不变的。淮扬作为自然区域的概念来源于《尚书·禹贡》中“淮，海惟扬州”。《传》称扬州的方位是“北踞淮，南距海”。《尔雅·释地》说：“江南日扬州。”《周礼》亦云：“东南日扬州。”这里的淮是指淮河(周秉钧著《尚书易解》，海是指大海(东海)，扬即是扬子江。汉水出潘家山至汉口与岷江合流，东流至今扬州、泰州一带的长江中下游古称扬子江。州，通洲，是指多水的周边陆地，后作地区称谓。《毛诗》日：“水中可居者日州。”《说文》：“州本州渚字”，“昔尧遭洪水居水中高土故日九州”，“古文‘州’像前后左右皆水”。《尚书》是记载上古与夏、商、周三代历史的中国第一部史书，以中原为中心，依据当时大陆“山林川泽丘陵渍衍原湿”的自然生态形势将国土划分为“冀、衮、青、徐、扬、荆、豫、梁、雍”等九州。传说中夏铸九鼎说的就是这一史实，这里所指的扬州方位是淮河以南、东海以西、扬子江流域两岸为轴心的广大区域。这一区域位于大陆东南，以地形低湿的江南为核心。扬州的地域称谓形象地描绘出东南地区多水低平的地貌特征。这是一个巨大的地域范围概念，包括了现代整个华东地区与华中部分地区以及澎、台、舟山列岛等地。

这一区域由一个主要地区和两个边辅地区连成一片：即淮河流域与扬子江流域平原区、东南沿海区、周围低山丘陵地区。这些地区问交通方便，气候相同，风俗相近，流通频繁而与其他三大菜系所在区域存在明显的诸方面阻隔与差异，是一个具有相对独立意义的自然生态区域，中国的综合自然地理区划上一般将其划归为一个区域。“淮扬”之称正是对这一自然生态区域环境的高度概括。  ’

再看政区划分。扬州作为政区的称号，始于汉武帝元封五年(公元前106年)，扬州为十三刺史部之一，领庐江郡(舒县，安徽庐江南)、九江郡(寿春，安徽寿县)、会稽郡(吴县，江苏苏州)、丹阳郡(宛陵，安徽宣城)、豫章郡(南昌，江西南昌)、六安国(六县，安徽六安北)等五郡一国九十三个县，范围较为广大。东汉时扬州治所在历阳或寿春或曲阿，领九江、丹阳、庐江、会稽、吴郡、豫章等六郡。当时福建浙江早期的建制也大部分归属会稽和吴郡。魏至周为寿春或合肥。吴至陈为建业(南京)或会稽，领丹阳、吴郡、会稽、豫章、庐陵、鄱阳、新都、临川、临海、建安、吴兴、东阳等郡，几乎囊括了东南沿海及安徽、江西广大地区。将扬州治所落在今扬州(江都与江阳)是在隋朝开皇九年(公元589年)，设立扬州总管府。唐武德九年(公元626年)设扬州大都督府，领江都、楚、滁、和、濠、庐、舒、寿、光、蕲、黄、申、安、沔等十四州郡。及至南宋扬州改为淮南道，治所亦在江都，领江都、楚、滁、泰、通、真、安东、高邮、淮安、招信、清河等州郡。元灭宋建江浙行省于旧地江都，统两淮两浙，又称淮东行省或扬州行省。至元二十一年治杭州，称江浙行省；二十三年还治江都，仍名江淮行省；二十六年再徙杭州，二十八年以江北州县隶河南行省，再称江浙行省。大德三年即1299年罢福建行省以其地属之，范围包括今安徽、江苏、上海、浙江、福建、江西广大地区。至明、清之时，由于人口密度的大幅度增加，政区的细划，在原江都城设扬州府，此时扬州并非元以前的扬州，而仅辖江都与甘泉二县，是当时江苏省的一个重要州府机构。在元以前今扬州或称邗城或叫广陵或称江都，一直是当时扬州辖区经济和文化的重镇，并在唐以后基本是扬州治所。1949年在此地正式设立(今)扬州市。仅就扬州这一名称在历朝历代与东南诸省市错综复杂的行政关系来看，也说明了东南地区文化历史的整体性。扬州以自然山川形势而闻名，又久作政区称号，成为东南诸省市悠久文化历史的象征，约定俗成地深深凝聚积淀在东南诸省市人民饮食文化生活意识之中。而淮河流域地区长期与扬州的隶属关系又进一步反映了两河流域饮食文化同风同俗的一体化特征，因此将淮扬并称已成为了一种习惯，可见淮扬菜系是自然历史的范畴，是自然区域饮食文化的大系概念，是东南饮食风味风俗的共同体，是东南诸省市人民同创共享的传统文化遗产。因此它必然是东南各省市人民饮食文化创造活动的基础和结晶。由上观之，淮扬菜系并不属于一个省或市，而是属于大陆东南区域整体范畴的文化系统概念。P1-2

到目前为止，绝大多数烹饪的中专、大专乃至于本科教学皆缺乏具有各自特色的规范性谱系教材，至今仍沿用着一些来自于社会基层编写的菜谱，此类菜谱则明显地存在着两种倾向：

一、抄录旧菜谱，你抄我，我抄你，不管是否适应时代，是否适应教学，是否适应社会一线实践的需要，照抄不误，乐此不疲。绝大多数编写者并不会制作或不熟悉所编品种与教学的特点，只能是一般所谓文人或谓之行外人的游戏活动。其中品种的滞后、体例的老化、内容的谬误现象颇多，编者自不知其所以，读者更不知所云，具有给闲人看看而已的娱乐性特征。

二、面对基层厨师的大众读物，以图片取胜，阐述非常简单，似乎还言犹未尽，某些商家机密又不能明言。粗制滥造，良莠不分，缺乏个性特征。图片虽好却如镜中看月，雾里看花，很不适应中高层次教学的需要。

值得称赞的是，由原中商部饮食局主持编纂、由财经出版社1994年出版的一套20余册“中国名菜谱”，真实而权威地记录了当时京、津、沪、苏、浙、皖、闽、鲁、豫、鄂、湘、粤、川、滇、辽、黑以及清真、素菜风味的著名菜肴品种，具有历史文献意义，代表了当时以及此前的烹饪最高水平，是中国区域风味真实而客观的历史写照，同时也明显反映出了那种历史时代的特征。但这种庞大规模的历史性谱系记录，既不方便学生学习，也不适应当代特别是进入21世纪以后各学校具体的特色性教学。尤其是21世纪后，随着全球化进程的加快，融合的规模与速度均不是20世纪所能比拟的，南北交融、东西合璧、中外渗透和科技的日新月异发展，使今人的思维与意识跨上了一个新的台阶。烹饪进入了以整合与创新为特色的饮食传统重建的时代，这里机遇和挑战并存。历史的存在只说明过去的辉煌，饮食的传统正随着时代发展而演变。

基于上述种种，编写适应学院区位特征的大专、本科营养与烹饪专业教学所需要的谱系教材已成为当务之急，而时代的累积资源也给予了这类谱系教程花开果结的条件。菜肴制作不仅仅是技术问题，区域饮食文化传统的影响是十分明显的。所培养的学生首先要适应区域饮食市场的需要，然后才能进入更为广阔的空间。然而在新世纪大文化、大经济、大流通的背景下，教学的区域特征已不能局限于旧时的一市一省局部范围，而必须以更大的自然与文化时空为背景立足于对具有相似餐饮特征的区域资料的广泛整合，诱导菜品市场化的进程。同时，教学内容亦必须紧握市场流通的脉搏，力主个性化创造思维，从摹仿型教学向设计型教学方向迈进。由此观之，本书有如下特点：

一、以传统为坚实的基础

本书所列占三分之二取白区域传统菜式的经典之作，因为区域饮食传统的形成不是空穴来风，而是通过历史长期的自然选择实现人与自然平衡、人与食物平衡。我们每个人都生活在各自生长的自然与文化传统环境之中，深深刻着对传统自觉或不自觉传承的烙印。因此，所谓“迷踪”无视传统的则是无根之本、无土之花，从而也是事实上不存在的。我们深信，没有传统便无创新。

二、以整合为时代的特征

如前所述：当代教学应立足在对相似饮食文化区域性整合上，因此所举菜例正是从淮河与扬子江流域地区“清淡平和，咸甜适中”的总体风格特征上对其作时空广泛整合，并集中体现的。打破了所谓小淮扬的概念，从历史到空间的跨度上总体还其本源真实的面貌。该区域包括了江、浙、沪、皖、赣、闽、台等广大地域。实际上在当代市场流通过程中，该区各地之间的相互渗透，使特色与差异已大大归于统一，你中有我，我中有你，缕脉难清，共同发展。从历史上看，其演进历程又是一脉相承的。因此整合的优势大于割裂。新的流行必定产生新的名品，新的名品必定创造新的辉煌。人们饮食观念的演变正促进着烹饪的创新，产生新的流行与新的名品，并形成新的饮食时尚与风俗。在这里，中国烹饪正从普遍摹仿的公众形象演进为个性化创新的特色形象。以卫生为基础，风味为核心，营养为目的，也就是说以卫生、营养、美感三要素的高度统一为名菜创作的方向，已成为共识，从而指导着饮食大众对传统批判性传承，选择性重构的过程。

据不完全统计，自1984年起中国烹饪技术的历届全国大赛，第一、第二届基本上是老厨师、老菜式、老传统，第三届可以说是新旧参半，到了第四届、第五届则新式菜肴占到了绝大多数。尤其是第五届全国大赛，个人设计创作的新菜式基本上占到了95％以上，而传统品种几乎不见踪影。这虽然有觉偏颇之处，但不能不说是时代大潮的必然。那些大赛的菜谱记录给了我们许多有益的启示。

三、以重组为创新的思路

所谓重组，就是重新组构。这取决于对历史传统的整体回顾和重新评估，以世界空间大舞台为背景，优化组织并重建我们的传统。世界各民族历史具有相当多的事例证明，一个民族与国家的文化传统是随着环境的变化而变化、随着历史的演进而演进的。就淮扬地区而言，28年前的传统与当代的传统虽是一脉相承，但在许多方面已产生了较大的差异性。为了传统而传统那不是当代烹饪高等教育所需要的，当一个新的观点、新的意识、新的结合点产生的时候，如果被约定俗成，并被传承下来时，那就是一种经过重组过程形成的新的传统。反之，如果我们原封不动地将古八珍搬到现代流通市场、大众消费的话，那么就是愚蠢的，十分可笑的。当代许多流行菜式的产生，正强烈地说明了，我们自觉与不自觉地进入到了对传统重组过程之中。在这个过程中，本味的时代演变为优化调味的时代，形式美的时代演变为科学美的时代。多元复合、多重结合，使安全卫生、营养保健、风味美感的高度统一成为当代中国烹饪的科学之美，这就是当代以重组为创新思路的特质。

四、用经典为教学的模板

所谓经典，就是经过千锤百炼的，众口同嚼的，广为流传的，具有典型性质的菜式。这就是名菜。名菜不是昙花一现，一般具有较长的生存价值，被众口传颂着，它代表着一个范畴、一个档次、一个品级，能举一反三，以一菜代表一类。这是其具有精细的加工、独特的风味、优质的营养与疗补特征所决定的，因此，运用名菜作为教学的模板正是我们的追求。然而，名菜也随着时代的进化而进化着，新的名菜在不断地更新着旧的名菜，这是名菜与音乐、绘画、雕塑应用性质的不同所决定的。通过科学的复演能直接应用于社会饮食生活之中，正是名菜教学的目的特征。这就必须依据时代的标准，适应社会的要求，更新名菜的教学，运用现代所赋予的科技知识研究名菜的创作与生产过程。本书正是基于这个观念对许多传统名菜导向再打造的过程。因此不是僵死的，照本宣科的，而是灵活的，标新立异的。应加以说明，本书所用每例历史名菜都经过了仔细推敲分析、优化重组的过程。

五、张扬个性发展是名菜教学的目的

烹饪技艺的学习难度是众所周知的，在三至五年中即使是经过艰苦磨炼的人也难以成为一个好厨师。十年磨剑、百里挑一即使成为好的厨师，也难以寻觅全才、通才，亦即各项技术都达到炉火纯青的地步。大师级厨师也各有短长，实际上衡量一个厨师的高低主要是以他们所掌握名菜制作的质与量为标准的。对名菜的教学使之达到熟练掌握、灵活运用、富于变化、长于创新，这就是教学的希望。我们的每位厨师都有专长，如能张扬专长，精益求精，优长于多数人，那就是专家。如能综合运用，触类旁通，标新立异，那就达到了大师级标准；仅靠一二次大赛金牌的偶然获得而无深厚的名菜知识积淀，那不是真正大师的人才，也不是教学所应推崇的。对每种定型名菜的复演过程，同时也是一次再创作过程，抱着这种心态，走向创新那是必然的。创新的积聚与爆发过程，就是个性得到张扬发展的过程，培养未来型名师、大师正是本教程的崇高方向。这就要求我们通过教学，使学生掌握的不是刻板的名菜模型，而是掌握名菜的精神魂灵：名菜是怎样设计并制作的?为什么?有什么长短?怎样进一步优化?怎样推演和派生?名菜的各项元素怎样提炼?怎样综合?怎样达到真、善、美、新、奇、特的创新应用效果?也正是从这点出发，本书中三分之一的品种纯属个人设计，在每种案例里可以看到一个或两三个亦或是这个或那个名菜的影子，但又有着全新的缜密的科学美思考，用以为学生抛砖引玉开拓思维提供参考。

以上五个方面特点可以说明本教程是不同于社会菜谱读物的，是为了目前烹饪工艺大专、本科的教学需要而著述的，充满了区域与作者个性化特征。其中的每一个案例，都凝聚着作者制作与研究的心血，也可以说是作者对名菜制作研究教学30余年的经验集粹。其间构思五年，调研二年，提笔一年，终于将之出版成书了。所举菜例凡400品，无一野生动物，鲍、参、燕、翅等山海珍品择其典型者，大量地采用了农、牧、副、渔产品原料，既尊重历史名菜的原版，又大量提炼社会新品，采用新思维，打造新模式，贴近基层应用，方便教学过程，推崇绿色食品，面向21世纪的社会大餐饮。

由于我的陋闻寡识，本书各例虽不能说是挂一漏万，但缺陷在所难免，敬乞方家指正。本书所举仅局限于本人所能熟练制作品种中的典型部分，这在中国万数名菜之中仅是沧海一粟。但其为当今大淮扬菜系的某种代表是无庸置疑的。品种虽少，但范围较广，紧抓典型，避免重复。本教程适合浙江、上海、安徽、江西、江苏等地营养与烹饪专业教学，尚有《中国名菜》下册(川、湘、粤海、京鲁)、《中国烹饪工艺学》(修订版)、《饮食文化学》、《烹饪原料学》、《烹饪营养学》、《烹饪卫生学》、《中国名点》上册(淮扬名点)、《中国名点》下册(当代中点组合)等图书将陆续出版。