你是不是有胃口不好，食欲不振的时候？在这里，就向你介绍几道香辣开胃小菜，保准你在试过之后胃口好得媲美梁山好汉。几乎各种食材都能成为香辣菜的主角，搭配各种辛香料和调味酱的运用，就能变化出多种不同口味，香辣又开胃。 本书精选多种食材为读者示各式香辣小菜，内容有热炒、凉拌、烧卤、及炸烤，口味香浓，让你一见就流口水！

香辣菜的美味秘密………………………4

香辛料、调味料的运用…………………6

香辣菜烹调密技大公开…………………7

热炒香辣菜

豉椒鱼干炒豆丁…………………………8

客家小炒…………………………………10

荫豉蚵……………………………………12

辣味姜丝炒大肠…………………………13

豆瓣虾仁…………………………………14

八宝辣酱…………………………………16

辣炒小鱿鱼………………………………18

雪里蕻炒肉丝……………………………20

葱姜牛肉丝………………………………22

沙茶羊肉…………………………………24

凉拌香辣菜

辣拌萝卜…………………………………26

腌蛤蜊……………………………………28

辣拌碧玉笋………………………………29

黑胡椒毛豆………………………………30

泰式凉拌海鲜……………………………32

醋拌大头菜………………………………34

凉拌青木瓜………………………………36

西芹豆芽拌鸡丝…………………………38

三色拌干丝………………………………40

椒麻鲜鱿鱼………………………………42

五味花生…………………………………44

红油芸豆…………………………………46

辣味榨菜丝………………………………47

烧卤香辣菜

三杯鸡……………………………………48

红烧豆腐…………………………………5C

辣卤牛腱…………………………………52

茄酱鸡翅…………………………………54

麻辣牛筋…………………………………56

干牡蛎烧排骨……………………………58

香葱拌耳片………………………………59

麻辣小肚…………………………………60

炸烤香辣菜

椒盐蟹腿墨鱼片…………………………62

辣咖喱螃蟹………………………………64

烤羊小排…………………………………66

味噌烤香鱼………………………………68

香酥烤鸡…………………………………70

盐酥溪虾…………………………………72

乳香小肉排………………………………74

香麻鱼丁…………………………………76

糖醋鳕鱼…………………………………78

蜜汁小鱼干………………………………80

葱酥草鱼脯………………………………82

香辛料、调味料的运用

葱 具有去除腥味、增香提味的功用。葱加热后。会发散出挥发性精油，气味香辛，能去除鱼肉类的腥味。也有抑菌、杀菌的作用。

姜 可以去腥、解腻、提味，还有祛寒发汗的功效。是食材也是药材。老姜的辣味较重，适合用来爆香，再拌入食材快炒；而嫩姜的辣味较淡。最常用来腌渍。

蒜 可以拍碎或磨成蒜泥，蒜泥的辣味最重，适合用来调制酱料。整瓣的蒜感觉不出辣味，切碎后的才会有浓浓的蒜辣味。

辣椒 是制作香辣菜不可或缺的材料，在调味上有画龙点睛的作用。辣椒的品种很多，常见的红辣椒辣味不强。但体型越小的红辣椒，辣味也就越强。

花椒 有增香、去腥、解腻的作用，是麻味的主要调味料。烹调时主要是将花椒爆香。让香味完全散发出来，搭配红辣椒一起热炒，香麻辛辣的滋味更过瘾。也可磨成花椒粉，炒熟后加盐拌匀。即成椒盐。

香菜 有提味、增鲜的作用，多切成末拌入凉拌莱，或撒在煮好的汤菜上，对菜肴的色香味有画龙点睛的作用。

酱油 口味有咸、甜、鲜等多种。可分为普通酱油、蚝油和酱油膏等。

香油 通常在菜肴起锅前或做凉拌菜时，浇淋在菜上。可增添菜肴的风味。只要数滴即能让人食欲大增。

番茄酱 增加菜肴的浓稠感，其酸甜的滋味，用来搭配海鲜类的食材最合适。

豆瓣酱 味道咸而辣。 热炒爆香后可以添加香辣可口不仅在香辣菜中常会用到。也是 鱼香、麻辣等味型的主要调 味料。

沙茶酱 沙茶酱是香气指数极高的美味酱料，因为含有扁鱼和虾米的细末，加热后不但能提高食物的鲜味。更能让食物产生口感的变化，用来炒海鲜最能突显出鲜味。

辣椒酱 辣椒酱口味辛辣，可以增食欲，是制作香辣菜不可或缺的调料。其所含的辣椒素会在加热的过程中挥发出来，产生浓郁的辛辣味。辣味比新鲜的红辣椒更加浓烈。P6