碟盘里装满乾坤人寰，弹拨的岂止是“民以食为天”的乐章。生命的本源在美食中滋养强壮，人们的心灵在酒香中释放升华。本书以引导读者变成美食家为主旨，介绍了美食家的一些基本知识，是一本集知识性、趣味性、实用性为一体的雅俗共赏的好书。

“好的材料，由好手艺的人用好的方法烹调完成，能够带给多数人味觉、视觉、嗅觉、听觉高度享受的，就可以叫做美食。”这是本书作者李泽治给美食下的定义。本书以引导读者变成美食家为主旨，介绍了美食家的一些基本知识。

先学会看菜单

必须是点菜高手

外国餐饮ABC

多看书美食通

多尝新广见闻

多游历不老土

莫充专家

别怕花钱

美食不是吃饭

独乐乐不如众乐乐

心急吃不了热豆腐

不做食奴大肚汉

识货才是真本事

从细节上讲究

色香味形器

吃Buffet的时候

熟知各种饮料的功用

美食与次美食

吃材料与吃酱料

向味精Say No

男儿当自强

食在有情趣

人地相宜乐事多

尊重服装礼仪

餐桌是你的舞台

大方从容的美食

家风范

健康地享受美食之趣

作为一个点菜高手，除了必须了解各大菜系的风味名菜与烹调专长，还应该懂得一点食材。我有一位台湾朋友，生平最喜欢吃好东西，有一回我们在上海巧遇，聊着聊着就聊到美食上来了。他说上海这几年经济发展快得吓人，但餐厅的厨艺却退步很多，他在几家很有名的上海菜馆吃鲥鱼，吃黄鱼，竟没有吃到一条像样的。我一听就知道问题出在哪里，只好笑而不答。此公平常不看书，仲夏8月竟然对鲥鱼、黄鱼食指大动。鲥鱼在长江绝迹已有多年，就算捞得到也不可能在8月里，餐厅出售的鲥鱼显然是国外进口的冷冻货，滋味当然不会好。黄鱼8月也不当产季，同样是冷冻了一段时间的产品，红烧、清蒸两不相宜，吃了肯定大失所望。

对食材的产季、产地、品质、正伪有很好的辨别能力，再加上各菜系的名菜烂熟于胸，任何时候，去任何地方你都可以吃到最美味的东西，谁也蒙不了你。食材的常识平常在书报杂志上随处可见。只要肯用心阅读，慢慢就可以在你的记忆库里累积起来。

点菜点到预算刀口上，也是一种高明的本事。有些人点菜只看菜名不看价钱，买单的时候才发现超出了自己的估计。此时若是餐厅不能刷卡而身上现金又带得不够，那会造成多尴尬的场面?即使你拿菜单时气定神闲，又点了一手漂亮的好莱，这临去的一场洋相。还是会毁了美食家的风采。我出门用餐不管去贵的地方还是便宜的场所，一定先为这一餐定好预算。点菜时预算摆在前面，尽量挑选最有价值又是自己最想尝试的美味，但绝不冲动去做破格的消费，所以每回总能达到预算多少就花多少的境界。“有节”是美食家很重要的一种气质，点菜点得刚好够吃不浪费，花钱花得心里有谱不夸张，就是“有节”的表现。这种本事从书本上学不来，只能靠日常实践中去体会，去磨练。

P21-22

美食与美食家

研究美食凡二十年，看过的书可以摆满整整一排书架了，但是从字里行间，始终找不到我非常想要的一样东西。这样东西，就是专家学者对“美食”这两个字的明确定义。

美食作为一种可以带来享受和快乐的事物，很多人认为它的实质才重要，有没有明确定义无所谓。可是对我来说，实质很重要，定义也一样重要。没有明确的定义，你可以这样解释，他可以那样胡说；真正美好的东西被叫做美食，粗制滥造放了一大把味精的食物也被叫做美食，那就完全乱了套。我们看看现在的情况：每个人对美食都可以有发言权，而每个人的发言其他人又未必同意；一百人有一百种主张，两百人有两百种偏好，令出多门，鱼目混珠，让人听得头昏脑涨，不知究竟要如何判断。这种现象，难道是合理的、正常的吗?

任何有价值区分的事物，它的区分标准，也就是所谓的定义，都必须非常明确。小学生上美术课画的画，你可以称赞它画得不错，但不能说它是名画。从平价市场买来的一件T恤衫，你可以认为它很漂亮，穿上很舒服，但不能说它是华服。脸蛋、身材、谈吐、仪态没达到公认标准的女性，你可以称赞她有个性、有特色，但不能乱封她为美女。同样的，对某种你很喜欢而别人未必接受的食物，你也只能称赞它很好吃，却不该随随便便把它叫做美食。名画、华服、美女、美食之所以令人向往，让人赞叹，是因为它的美、它的好可以通过高标准的检验，价值没有争议。因此给美食一个明确的定义，谁能说是不重要的事情?

我个人心目中的美食，一要有比较性，二要有普遍性，三要有恒久性，四要有纯粹性。任何食物称为美食是因为它的材料、制作够讲究，可以经得起与其他食物比较，这是所谓的比较性；任何食物称为美食是你说的我说的还是他说的统统不算数，必须社会大多数人都认同接受才能过关，这是所谓的普遍性；美食不只现在流行一时，受到欢迎，到几十几百年以后依然可以得到人们肯定才有真正的价值，这是它的恒久性；美食带给人的味觉快感出自食材本身，而非重油重咸重麻重辣的调味包装，这是它的纯粹性。比较、普遍、恒久、纯粹，听起来门槛好像太高了点，但是和我们给美女、好车、名画、豪宅定的标准比起来，它也不过是一种对“美”的基本要求而已。

鉴于先知前辈们未曾替美食下过明确定义，造成后学者茫然无所依从，我愿意根据我的认知帮他们完成这件事。我的定义是：“好的材料，由好手艺的人用好的方法烹调完成，能够带给多数人味觉、视觉、嗅觉、听觉高度享受的，就可以叫做美食。”这个定义不是真理，任何人任何时候都可以挑战它，只要有更合理、更中肯的解释出现，我一定心悦诚服的接受。

本书以引导读者变成美食家为主旨，当什么是美食有了明确定义，什么人可以成为美食家就有了规格。

大凡一个对美食有兴趣的人，能够根据美食的定义来分辨什么是真美食，什么是假美食。什么只是一般的食物，他便有机会成为美食家。

一个对美食有兴趣的人，不仅能够辨认美食，还能在日常生活中落实对美食的追求，那么他成为美食家的距离又更近了一些。

能辨认美食，会追求美食，同时又能掌握美食的真谛，不会频繁地、过量地、不健康地去消费它，这样的人，已经是个道道地地的美食家了。

完成这本著作我只花了两个多月时间，其中很多内容都是信手拈来，没有经过用心布局，认真炼句，因此空疏之处，朴拙之处，在所难免。所幸成为美食家这件事本身就是很随兴，不刻意的，只要观念正确，方法用对，每个人都可轻松自然地达到目的。因此本书倘有若干不尽理想之处，相信读者朋友不会过分介意才是。

李泽治