对于西式酱料的印象，一般人熟悉的都是黑胡椒酱、蘑菇酱等等，然而，如果你的认知就仅停留在这里，那就非得好好研究这本书了。本书将带你逐一调配出西式酱料，这里有面包奶油抹酱、前菜酱料、沙拉酱、主菜酱料、甜点酱料……透过它们，你将会更加了解西餐文化。

根据“快乐厨房”酱料情报员的初步统计，全世界可以被称之为正统酱料的。大概有450种之多。所谓正统酱料，就是人们在烹调时普遍使用的正规酱料。另外还有许多属于个人研究的偏方、特定品牌调料，或是不常用但有特色的酱料，像是利用咖啡来调制的酱料等，就超过1800种。本套大补贴系列酱料书三本《150道中式酱料——找寻回家的滋味》、《150道西式酱料——探索世界的旅程》、《150道日、韩、南洋酱料——似曾相识的感动》，对众多酱料进行系统归类，希望在酸甜苦辣的味觉世界里。为您找寻出美食的真正源头……

本书是一部关于西餐中酱料的专业饮食指导用书，全书介绍了面包奶油抹酱、前菜酱料、沙拉酱、主菜酱料、甜点酱料等各种西餐中广泛应用的酱料，并且配有相应的示范料理制作指导，适合厨师及美食爱好者阅读。

探索世界的旅程，就从酱料开始

西式酱料成员总动员

基本高汤制作

 牛高汤

 红高汤

 鸡高汤

 鱼高汤

 蔬菜高汤

面包奶油抹酱篇 

 大蒜面包酱

 蕃茄大蒜面包酱

 田螺酱

 田螺奶油酱

 奶油咖喱酱

 奶油蒜昧酱

 奶油抹酱制作秘诀

前菜酱料篇

 红酒洋梨调味汁

 示范料理：红酒洋梨

 红酒巧克力梨调味汁

 香橙酒蛋黄酱

 百香果炸墨鱼调昧汁

 示范料理：百香果炸墨鱼

 柠檬蜂蜜酱

 覆盆子酱汁

 奶油酱汁

 奶油柠檬酱汁

 综合奶油坚果酱

 比萨酱

 奶酪汁

 示范料理：奶酪汁焗虾仁

 乳酪虾球调味汁

 示范料理：乳酪虾球

 洋菇酱

 菠菜酱

 意大利式甜菜酱

 拿波里肉酱

 墨西哥家乡酱

 墨西哥酸辣酱

 甜酸酱汁

 红酱

 白酱

 青酱

 黑酱

 清酱

 芥末酱汁

 茵陈蒿芥末籽酱

 蜂蜜芥末酱

 香葱酱汁

 酸黄瓜酱汁

 黑橄榄酱汁

 大蒜油汁

 来自地中海的恩赐液体黄金撒榄油

 红椒酱

 干辣椒酱

 辣酱汁

 辣奶酱

 酸奶奶油

 百里香味奶油酱

 意大利香料酱汁

 山艾香料酱汁

 香料酱汁

 新鲜蕃茄酱

 辣茄酱

 蕃茄辣酱

 意大利茄汁

 蕃茄薄荷蒜酱

 来自太阳神的礼物不老仙果蕃茄

沙拉酱篇

 白色沙拉酱

 法式蕃茄芥末酱

 凯撒沙拉调味汁

 美乃滋

 千岛沙拉酱

 美式千岛酱

 马铃薯沙拉调味汁

 示范料理；马铃薯沙拉

 冷牛肉沙拉调味汁

 示范料理：冷牛肉沙拉

 蝴蝶面鸡肉沙拉调味汁

 示范料理：蝴蝶面鸡肉沙拉

 荷兰蛋黄酱

 沙拉意大利汁

 风味酱汁

 红酒醋酱汁

 法式酱汁

 酒醋芥末酱汁

 苹果油醋汁

 百香油醋

 白酒油醋汁

 靸靸酱

 蕃茄水果醋酱

 油醋蕃茄调味汁

 示范料理

 鯷鱼酱汁

 柠檬沙拉汁

 酪梨酱汁

 凡森酱汁

 葡萄柚酸奶汁

 柳橙风味酱汁

 苹果乳酪沙拉酱

 香橙风味沙拉酱

 香柚风味沙拉酱

 葡萄风味沙拉酱

 百香果风味沙拉酱

 柠檬风味沙拉酱

 水果风味调味酱

 奇异果风味酱汁

 水果宾治调味汁

 双味茄汁酱

 红甜椒酱汁

 香槟奶油酱

 法式芥末鲜奶油酱汁

 来自乳牛的鲜香醇

主菜酱料篇

 香煎菲力牛排调味汁

 示范料理：香煎菲力牛排

 红酒菲力牛排调味汁

 奇异果香煎牛排调味汁

 沙理亚宾牛排调味汁

 示范料理：沙理来宾牛排

 肝酱牛排调味汁

 示范料理：鹅肝酱牛排

 红酒炖牛肉调味汁

 黑胡椒酱

 登上辛香料排行榜榜首的胡椒

 蘑菇酱

 红烩羊肉调味汁

 香橙乳酪蘸酱

 示范料理：吉利炸羊排

 橙汁鸡腿排调味汁

 示范料理：橙汁鸡腿排

 红酒鸡排调味汁

 芒果猪排调味汁

 示范料理：苹果咖啡鲷鱼排

 苹果咖喱鲷鱼排调味汁

 示范料理：意大利烩海鲜

 意大利烩海鲜调味汁

 绿衣明虾调味汁

 烤肉酱汁

 烧烤酱

 美式汉堡酱汁

 黑椒汁

 贝尔风味酱汁

 杏仁风味酱汁

 蔬菜酱汁

 洋葱酱汁

 薄荷酱汁

 迷迭香料酱汁

 虾夷葱酱汁

 千酪酱汁

 香草奶油

 奶油黄瓜酱

 奶油香草酱汁

 奶油罗勒酱汁

 奶油迷迭香酱汁

 奶油菠菜酸酱

 火腿蔬菜奶油千层面调味汁

 鲔鱼焗奶酪面卷调味汁

 绿胡椒酱

 焗烤茄子蛋液调味汁

 水果奶酪色拉酱

 三鲜菇酱料

 风味菌菇酱汁

 鲍鱼菇蕃茄酱汁

 蕃茄酱汁

 蕃茄松露酱汁

 酱料保存有一套

甜点酱料篇

糖——来自天上恩赐的甜头

 卡士达蛋黄酱

 柳橙酱

 桑椹酱

 草莓酱汁

 芒果酱汁

 柳橙酸奶酱汁

 柠檬酱汁

 水蜜桃酱汁

 覆盆子甜酱

 香橙蜜蕉调味汁

 示范料理：香橙蜜蕉

 香草甜酱

 沙巴雍酱

 巧克力酱

 巧克力甜酱

 雪花巧克力球原料

 诉出人间的缠绵爱恋——巧克力

索引

巴西里 Parsley

又名荷兰芹、洋香菜，有卷叶与扁叶2种，卷叶较容易购买，但多用为料理装饰，扁叶巴西里通常被称做意大利巴西里，产量较少较昂贵。欧洲人把巴西里如同使用盐～般的调味料使用，常随手撒在菜肴上，不仅可添加香气，还有装饰效果：而其在中式料理多为摆盘装饰用，于法国莱则与醋结合作调味使用。

薄荷 Mint

春季到夏季盛产于热带地区，只采用新鲜叶片料理，若加热烹煮时间较久清凉感会消失。通常使用在冷菜上，直接将叶片摆放于沙拉或甜点上做装饰，或是切碎与酸奶调成沙拉酱汁，或加八甜点糖水中同煮，清凉的味道能让料理吃起来更爽口。如果使用在热的料理上，英、美国家多搭配羊排食用。

迷迭香 Rosemary

原产于地中海面海的海岸断崖上的迷迭香，有“玛丽亚的玫瑰”及“海的水滴”之称，香味持续力长且强烈，有类似樟脑的气味。在抖理上多用以去除鱼、肉类腥味与腌渍肉类时使用，常用于法国料理及意大利抖理。其味道较苦，食用之后口中会残留药味，有苦的感觉，使用时需小心用量，烹调后需捞除。

百里香 Thyme

百里香又称为麝香草，香味清新优雅，主要生产于法国和西班牙，用途广泛，新鲜或干燥的枝叶皆可用以烹调，也可；中泡成花草茶，因其偏向酸性之故，大多被当作柠檬使用，即使长时间加热风味不减，实用性质相当高。百里香可说是众多香料中的基本香料，通常在炖煮汤底、酱汁时一定会加，适合任何肉类的调味。台湾通常只有干燥的，干燥过的百里香香味大概会比新鲜的少40％，因此使用干燥的百里香料理时就必须用多一点的分量。

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今日我们处在世界无国界的状态下，高呼地球村、国际观……种种观念，世界的距离似乎拉近了不少，去意大利就好像到你家隔壁巷子一样，然而，来匆匆去匆匆的旅游或商务行程，真能让你了解多少异国的文化民情?

其实，美食最能展现异国风情，各国料理已经悄悄在街头巷尾出现了，超市中也随处可在架上取得异国食材、香料。透过各国的美食可以进一步认识各国的文化生活；透过酱料，尝到各民族经历的酸甜苦辣。比如随处迁移、居无定所的吉普赛人在喝完咖啡后，用咖啡的残渣来占卜自己未来的命运；巧克力被法国人当作感情受创的疗伤药……

你说，还有什么是比美食酱料更能贴近各国生活文化的呢?

对于西式酱料的印象，一般人熟悉的都是黑胡椒酱、蘑菇酱等等，然而，如果你的认知就仅停留在这里，那就非得好好研究这本书了。《150道西式酱料》将带你逐一调配出西式酱料，透过它们，与世界潮流接轨。

在探索西式酱料前，先认知这本酱料书制作的分量大约适合2～4人使用，由于分量少，制作的时间也短了许多，如果是像餐厅那样大量使用，制作时间又会拉长许多，甚至有耗费3天以上来熬制的情形。另外，书中所使用之度量单位为汤匙时，相当于油类14克，粉类13克，蜂蜜21克，液体状物15m]，碎巧克力7～8克。

现在就让我们一起来展开探索世界的旅程吧!