民以食为天，吃是文化、是学问、也是艺术。“豆汁儿、豌豆黄、酸梅汤、凉拌小菜”等民间日常吃食，在本书以梁实秋、唐鲁孙等文人的说味与玩味中见精华，牵动一代人的心结，书中五十一道“文字菜肴”，由二十世纪以来多位内地和台湾作家“主理”，他们的饮食文字往往不限于烹调方法，更引用诗句、典故，甚至自家生活见闻，颇有情趣。读者可在温婉、动人的文字中品味食物散发的乡愁！

　　20世纪的中国文人怀乡散文中，“故乡的食物”是其永恒的主题。文人们背井离乡，漂泊异域，只能通过抒写个体生命的味觉记忆，在乡愁与食物的天然联系中，凸显自己对传统文化的坚持。梁实秋的豆汁儿，唐鲁孙的豌豆黄，张晓风的酸梅汤，董桥的凉拌小菜，大多是些以俗为雅的日常吃食。文人们或引用前人著述，或述说对故乡风物的一往情深，在说味与品味中，体现可贵的平民精神，在味觉与语言的关系中，把玩中国语言文化的魅力！说味，玩味，得味，回味……

焦桐 绪言

梁实秋 粥

唐鲁孙 北平的甜食

梁容若 豆腐的滋味

吴鲁芹 鸡尾酒会

马逢华 馄饨，烫面饺儿，粉浆面

逯耀东 多谢石家

陈若曦 酒和酒的往事

刘大任 鱼香

张晓风 戈壁、酸梅汤和低调幸福

董桥 大将军的凉拌小菜

周志文 泡沫红茶

李继孔 三“菜”一生

梁正居 办桌

远人 口腹

李黎 食有鱼

廖玉蕙 排骨面的魅力

李昂 黑手党与提拉米苏

李潼 鸭赏与糕碴

杨健一 卖面炎仔

焦桐 论吃鱼

黄宝莲 司命灶君

卢非易 寻找杯底的秘密

简■ 肉欲厨房

林铨居 煲汤

陈建志 纽约，美食共和国

迷走 玩葡萄酒的方式

刘富士 蒜头

杜祖业 嗞嗞作响的微醺记忆

琦君 团圆饼

林太乙 母爱拌在肉松里

林文月 萝卜糕

隐地 饿

席慕蓉 刘家炸酱面

爱亚 生素情事

萧萧 萝卜与萝卜干

颜昆阳 鱼丸、煎蛋与梦想

林清玄 冰糖芋泥

方 杞 母亲的切菜声

周芬伶 酸柚与甜瓜

方梓 嫁茄子

李 昕 寻常食物好气味

柯翠芬 酒与补品的故事

高自芬 地图

韩良露 阿嬷的滋味

蔡珠儿 甜菜正传

陈文玲 台北厨房笔记

宇文正 来自大食帝国的人

柯裕■ 蛤蜊的气味

徐国能 刀工

高翊峰 料理一桌家常

北平的蜜饯，跟台湾可不一样，北平蜜饯，虽然种类没有台湾多，可是山楂红像胭脂，海棠黄如蜜腊，甭说吃，瞧着都痛快。有一种山果叫温朴，是北平西山特产，有樱桃一般大小，那是专门做蜜饯的隽品。到了三九天，天上一飘雪花，您约上三几位朋友一起下小馆，让伙计先来个温朴拌白菜心，蜜汁把白菜心染成粉红颜色，真可以说色香味俱全绝啦。北平虽然也有专卖蜜饯的铺子，可是大半都是果局子代卖。从前有几位上海古董界大亨到北平去观光别宝，回到上海说，北平有三样是上海比不了的：第一是北平故宫的珍藏，第二是饭馆茶叶铺绸缎庄伙计那份殷勤，第三是果局子里那份排场款式。那真是说得一点也不错。蜜饯在果局子里，都是放在三尺见方白地蓝花大海碗里，半块盖子是榆木红漆，半块是厚玻璃板。您要是走亲戚看朋友，他有免费奉送的绿釉沙罐，所费不多，还不寒碜。在台湾一吃宜兰金枣，不知不觉就想起北平蜜饯温朴来了。

北平酸梅汤是驰名中外的，就是上海郑福记，以卖酸梅汤出名，他的招牌上也是写着北平酸梅汤来号召的。在北平一提酸梅汤，大家就想起信远斋来了。其实在庚子年闹义和团之前，北平酸梅汤要属西四牌楼隆景和最出名。隆景和是一家于果海味店，这类铺子都是山西人经营的，从掌柜的到学徒的，没有外卖，全是山西老乡。所以大家都管他们这类铺子叫山西屋子，不但货真价实，而且铺规最严，所交往的都是大宅门大行号，甚至有大宅子官眷，把成千上万的银子，存在山西铺子里生息，比钱庄票号还可靠。隆景和的酸梅汤，因为不惜工本，所以卖酸梅汤就出了名啦。其实他门口一碗一碗得卖酸梅汤，每天下不了多少钱，主要是论坛子往外送。隆景和因为富名在外，所以一闹拳匪，被流氓地痞抢了个一干二净。后来虽然恢复旧业，究竟元气大伤，买卖大不如前。于是琉璃厂的信远斋就取而代之啦。谈到信远斋，只有一间门脸儿，左首门外有堵磨砖影壁墙，中间有个磨砖斗方，写着“信远斋记”四个大字，是北平书法家冯恕的手笔。信远斋就信远斋吧，干什么还加上一个记字，谁从他门前走过都觉得这块斗方有点别扭，可是谁也不好意思问问。有一回江朝宗跟冯公度在一处饭局碰上，江宇老可就把这个疑问提出来，向冯公度请教啦。冯一边理着胡子，一边笑着说：一点深文奥意都没有，只不过在商言商，替信远斋拉点生意而已。您想琉璃厂整条街除了卖文房四宝，就是古今图书，要不就是文玩字画。在这一带溜达的，都是些文质彬彬的读书人，偏偏信远斋开在这个地方，要是不用不通的怪招牌，怎么能往里吸引主顾呢。说到这里，两老哈哈一笑，才知道牌匾上用个记字里头真还大有文章呢。信远斋的酸梅汤唯一特点就是熬得特别浓，熬好了一装坛子，绝不往里渗冰水。什么时候喝，都是酸厚浓郁，讲究挂碗，而且冰得极透。您从大太阳底下一进屋一碗酸梅汤下肚，真是舌冰齿冷，凉人心脾，连喝几碗好像老喝不够似的。笔者好奇，有一次问他们柜上最高记录一人一口气能喝几碗，据说一下子喝个十碗八碗不算稀奇。有一年净票张稔年跟丑票张泽圃打赌来喝酸梅汤，张泽圃喝了十四碗就再也喝不下去了，人家张稔年面不改色一口气喝了二十六碗，在信远斋来说算是破天荒的大肚汉了。P8-10

纸上得来味更长(代序) 陈平原

日本著名中国学家竹内实来北大访问，我在勺园设宴款待。席间，竹内先生对一道普普通通的“宋嫂鱼羹”大加赞叹，说是年轻时在京都大学念中国文学，就记得了这个菜名，没想到几十年后，竟能在北大品尝到，真是奇妙。看老先生如此陶醉，一脸幸福的感觉，我们这些“身在福中不知福”的，也只好跟着频频点头。几个月后，《竹内实文集》中文版在京发行，竹内先生见到我，又提起那无法忘怀的宋嫂鱼羹!我当然知道，不是北大勺园厨艺高超，而是因这道菜，勾起了他对于少年生活的美好记忆。

宋嫂鱼羹是杭州名菜，主要原料是鲈鱼、火腿、竹笋、香菇等，以鲜嫩滑润，味似蟹肉著称。俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中，提及自家20年代所撰《双调望江南》，其中有这么几句：“楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留。”前面描写西湖楼外楼，后面提及“鱼羹美”，当然说的就是宋嫂鱼羹了。俞文称：“宋五嫂原在汴京，南渡至临安(今杭州)，曾蒙宋高宗宣唤，事见宋人笔记。其鱼羹遗制不传，与今之醋鱼有关系否已不得而知，但西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”所谓“鱼羹遗制不传”，可能不太准确。因为，所有关于浙江菜(或杭州菜)的介绍，都会对这道名菜言之凿凿，而梁实秋《瓦块鱼》也提及京城里的广和居菜肴丰美，但“百年老店，摹仿宋五嫂的手艺，恐怕也是不过尔尔”。不敢保证北大勺园的宋嫂鱼羹味道正宗，但北京城里很早就引进了这道杭菜，应该不成问题。

我相信，对北大勺园的宋嫂鱼羹赞不绝口的竹内先生，没有兴趣分辨这鱼羹到底是八百年前的“遗制”呢，还是今人想当然的“再创造”。对于很多文化人来说，菜好不好，能不能给他留下极深的印象，一是口感，二是氛围，三是联想。因此，能让文人眉飞色舞的菜，往往都有典故——既含“古典”，也含“今典”。也就是说，不只隐藏着历史传说，还与自家的生活经历有某种联系。这样的美味，才值得你再三咀嚼与赞叹。

对于职业的美食家来说，我的说法过于武断；但如果将其限制在不只喜欢美味，而且喜欢谈论美味的文人学者，这“定律”大概可以成立。不能说美味跟金钱毫无关系，但美味确实羼杂了很多人文因素——历史记忆、文学想像、人生况味、审美眼光等，都严重制约着你的味觉，更不要说关于美味的陈述与表彰。

就拿宋嫂鱼羹来说，俞平伯所说的“事见宋人笔记”，大概是指吴自牧的《梦粱录》与周密的《武林旧事》。前者在卷十三“铺席”中，列举“杭城市肆各家有名者”，其中就有“钱塘门外宋五嫂鱼羹”；而后者的记载更为精彩。淳熙六年(1179)三月十五日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，来至钱塘门外：

时有卖鱼羹人宋五嫂对御自称：“东京人氏，随驾到此。”太上皇特宣上船起居，念其年老，赐金钱十文，银钱一百文，绢十匹，仍令后苑供应泛索。(《武林旧事》卷七·乾淳事亲)

如此佳话，关键不在宋五嫂的手艺，而在太上皇的心理。为何赏金赐银?你以为真的因鱼羹格外鲜美，龙颜大悦?不，是宋五嫂之“自称东京人氏，随驾到此”，勾起了孤家寡人的满腹心思。南渡之初，朝廷犹存恢复中原之意，否则国都怎么会叫“临安”呢。这里奖励的，既是厨艺，也是故国之思——起码作者周密有这个想法。周密(1232-1298)，字公谨，号草窗，原籍济南，后居湖州(今浙江吴兴)。《武林旧事》之描摹都市风情，记录先朝旧事，以及表达“时移物换，忧患飘零”的感慨，尤为后人所称道。《四库总目提要》除表彰其…近雅’之言不谬”外，更欣赏其别有幽怀：“遗老故臣，恻恻兴亡之隐，实曲寄于言外，不仅作风俗记、都邑簿也。”

不只宋嫂鱼羹如此，不少名菜都有类似的经历——当初的创作者确有寄托，只是在流传过程中，逐渐被人淡忘了。几年前，编《中国散文选》(天津：百花文艺出版社，2000)，我曾打破常规，选录了宋人林洪的《山家清供》。《山家清供》不仅是“食谱”，其强调乡居中的“粗茶淡饭”，蕴涵着某种文化精神。在介绍具体饮馔时，作者不限于烹调方法，而是插入诗句、清言、典故，甚至自家生活见闻，如此夹叙夹议，大有情趣。其实，这正是中国谈论饮食的文章及书籍的共同特色：不满足于技术介绍，而是希望兼及社会、人生、文学、审美等。

也正因如此，能否产生众多关于美食的美文，不只关乎作家的学识与才情，更受制于整个大的文化氛围。十几年前，我和钱理群、黄子平为人民文学出版社编十卷本的“漫说文化丛书”，《闲情乐事》一册由我负责，其中就选了若干谈论饮食的文字。当时的感觉是，抗战军兴，此类文章便基本绝迹；偶尔有，也是嘲讽“前方吃紧，后方紧吃”。1950年代以后，大陆的政治环境，显然不适合于此类文章的生存。直到改革开放的1980年代，才有了汪曾祺、陆文夫的美食文章，以及张贤亮的饥饿记忆。

相对来说，台湾作家比我们幸运，以美文写美食，这条线，半个多世纪以来一直没断。不管是早年的侧重怀人怀乡，还是后来的突出文化差异与审美感受，都有上乘的表现。此前也曾拜读过梁实秋的《雅舍谈吃》，唐鲁孙的《中国吃》《天下味》《故园情》，逯耀东的《肚大能容——中国饮食文化散记》，以及林文月的《饮膳札记》等，感觉极好；对于焦桐那饮食+男女+政治+诗、亦正亦邪的《完全壮阳食谱》，也是叹为观止。但即便如此，翻阅这本《文学的餐桌》，还是让我大开眼界。真没想到，竟然有这么多作家精于此道，也乐于此道。

于是，回到北京后，逢人说项，希望促成此书简体字版的问世。眼看“大功告成”，新书出版在即，我这牵线搭桥的，除了代拟书名，还必须“友情出演”。

说什么好呢?我不像焦桐，不敢说是美食家；加上人在国外，手头没有足够的参考资料，只好在“文章”上下功夫了。记得焦桐在本书的绪言中，有这么一句：“天下的桌子以餐桌最迷人，坐在餐桌前，往往充满了幸福感。”假如这餐桌是由文字构成的，你坐在前面，还感觉幸福吗?我想是的，“文学的餐桌”，很可能比真实的餐桌更迷人。

念及此，妄改陆游诗句：纸上得来味更长。

2004年3月30日于巴黎国际大学城之英国楼

天下的桌子以餐桌最迷人，坐在餐桌前，往往充满了幸福感。——焦桐

假如这餐桌是由文字构成的，你坐在前面，还感觉幸福吗?我想是的，“文学的餐桌”，很可能比真实的餐桌更迷人。——陈平原