本书通过对敦煌文献和敦煌石窟壁画中大量饮食资料全面、系统的整理，分别从食物原料，饮食结构，饮食加工具、餐饮具，食物品种和名称，宴饮活动，宴饮坐具、坐姿、座次，婚丧仪式饮食，饮酒习俗，僧人饮食以及饮食胡风等十个方面，系统讨论了唐五代时期敦煌人饮食文化的诸多方面，揭示了敦煌饮食文化农牧结合、东西荟萃，内承悠久的中原传统饮食习惯。

本书通过对敦煌文献和敦煌石窟壁画中大量饮食资料全面、系统的整理，结合传统史料中的饮食资料及现今河西、甘肃乃至整个西北地区的饮食现象，分别从食物原料，饮食结构，饮食加工具、餐饮具，食物品种和名称，宴饮活动，宴饮坐具、坐姿、座次，婚丧仪式饮食，饮酒习俗，僧人饮食以及饮食胡风等十个方面，系统讨论了唐五代时期敦煌人饮食文化的诸多方面，揭示了敦煌饮食文化农牧结合、东西荟萃，内承悠久的中原传统饮食习惯，外融周边游牧民族以及西域乃至中亚、西亚等地的饮食风俗，呈现出色彩斑斓、百花齐放的基本特征，构建出了中古时期敦煌地区饮食文化的基本框架和体系。

绪论……………………………………………………………(1)

第一章食原料--食物结构………………………(8)

 第一节粮食作物……………………………………………(9)

 第二节油料作物…………………………………………(27)

 第三节蔬菜瓜果…………………………………………(34)

 第四节野生植物及菌类…………………………………(39)

 第五节肉食和乳品………………………………………(44)

 第六节食物调味品………………………………………(48)

第二章食器具--粮油加工具及炊具、餐饮具…(53)

 第一节粮油加工具………………………………………(53)

 第二节粮油、食物盛器…………………………………(61)

 第三节炊具………………………………………………(68)

 第四节餐具………………………………………………(78)

 第五节酒具、茶具………………………………………(92)

第三章食品种(上)--"饼"称类食物………(103)

第四章食品种(下)--非"饼"称类食物……(136)

 附录：几种食物品种用面数量计算………………………(169)

第五章食活动--敦煌人的宴饮………………(182)

 第一节归义军的宴设司…………………………………(182)

第二节宴饮活动…………………………………………(190)

 第三节其他饮食活动…………………………………(203)

 第四节敦煌的厨师………………………………………(207)

第六章食风俗(上)--饮食坐具、坐姿、座次及其他…………………………………………………(218)

 第一节餐制及日常饮食品种……………………………(219)

 第二节饮食坐具…………………………………………(227)

 第三节饮食坐姿…………………………………………(249)

 第四节饮食座次…………………………………………(257)

第七章食风俗(中)--婚丧和民间信仰饮食…(276)

 第一节婚姻仪式饮食……………………………………(276)

 第二节丧葬仪式饮食……………………………………(281)

 第三节民间信仰饮食……………………………………(291)

 第四节敦煌的药膳………………………………………(299)

第八章食风俗(下)--饮酒习俗……………(305)

 第一节酒户与酒店………………………………………(306)

 第二节酒的种类…………………………………………(310)

 第三节 "卧酒"和"沽酒"……………………………(314)

 第四节饮酒方式和饮酒风气……………………………(337)

 第五节饮酒风气炽盛的原因……………………………(350)

第九章素食者--僧人饮食……………………(353)

 第一节僧人饮食的几个名词解释………………………(353)

 第二节僧人饮食戒律……………………………………(360)

 第三节僧人的日常饮食…………………………………(372)

 第四节僧人的节日饮食…………………………………(375)

 第五节僧人的其他饮食活动……………………………(387)

 附录：p．3231卷《平康乡官斋籍》所载僧人饮食活动……………………………………………(395)

第十章 "饮食胡风"--敦煌饮食中的外来文化………………………………………(408)

第一节 "饮食胡风"内容………………………………(408)

第二节 "饮食胡风"浓重的原因………………………(422)

结语………………………………………………………(425)

主要参考文献……………………………………………(433)

后记…………………………………………(443)

《唐互代敦煌饮食文化研究》序

高启安同志是兰州大学敦煌学专业第二届毕业博士生，他的学位论文《唐五代敦煌饮食文化研究》经过专家评审和学位答辩，得到了很高的评价。主要有四点：第一，将敦煌文献与敦煌石窟壁画结合起来。论文中除了对敦煌文献详细梳理，基本做到竭泽而渔的同时，还对石窟中的壁画资料进行调查研究考证，充分利用敦煌壁画艺术形象资料进行研究，做到敦煌文献与敦煌壁画并重；第二。将敦煌资料与传世文献结合起来。敦煌文献中的饮食文化资料固然丰富，但仅以之研究敦煌饮食文化并解决很多饮食文化方面的问题仍然显得很不够，同时，敦煌饮食生活与中原地区饮食文化渊源密切，不利用传世文献是不行的，论文将正史及笔记史料中的相关资料基本上都利用进去了；第三，将敦煌饮食资料研究同考古出土文物结合起来。论文中大量使用考古出土成果，以实物证资料，使自己的观点理论显得扎实可靠，经得住考验；第四，将中古文献文物饮食资料研究同现代河西饮食生活调查研究结合起来。晚唐五代敦煌的饮食很多做法和称谓还保留在现在西北民间，只有做细致的调查才能发掘这批珍贵文化资源。实际上，他的论文优点还有很多，当然还存在有诸多问题。针对专家提出的意见，他做了修改订正。本书作为敦煌学博士文库中的一部将要付梓，我深感欣慰，也有很多感触。

高启安是我与樊锦诗教授联合带的博士生。我们都是同龄人。同是"文革"以后进入兰州大学学习，我是历史系77级，他是中文系79级，间隔一年半，同在一个食堂打饭吃，有基本相同的社会经历，同是从广阔天地里滚爬出来的，经历过文化饥渴的日子。虽然朝夕相见，但都各自忙于经营自己的"自留地"，加上我不善于交际，总是失之交臂。我毕业留校，他学成选干，仍然是陌生路人。直到他几经周折调到敦煌研究院工作，我们才认识，对他的了解更多的是从杂志上看他的成果，他从事文学和饮食研究，而我对这类东西涉猎很少。1999年，他的关于敦煌饮食文化课题结项要我评审，作为同事，按照中国时下习惯还是多多美言。他进入兰州大学敦煌学专业攻读博士学位后，我有幸陪忝导师之列，与樊锦诗院长联合指导。首先我建议高启安不要急于出版那个不成熟的书稿，记得我向他提出几点意见：一是文稿不成熟，谈不上研究，只是一个资料集成；二没有进行系统研究，不能反映晚唐五代敦煌饮食文化的总体面貌；三是敦煌饮食文化还有很大研究余地，希望沿着这一线索继续做下去。他采纳我的建议，三年来一心一意从事敦煌饮食文化的研究，大大小小文章发表了几十篇，探索敦煌饮食文化的方方面面，最终完成了三十余万字的《唐五代敦煌饮食文化研究》博士学位论文。论文中不仅仅结集了他三年在校期间的研究成果，也凝聚了他从事敦煌饮食文化研究七八年间的结晶。敦煌饮食文化的神秘面纱，被他以坚韧、专一精神撩开了，真实地展现在我们的面前。这不仅仅开创了敦煌学研究的一个新领域，也为我们培养敦煌学研究人才开拓研究方向作了很好的典范。

晚唐五代的敦煌饮食文化既是中西文化交流产物，又融合当时西北少数民族的饮食生活内容。晚唐五代时的敦煌地区是一个多民族居住区，除了主体民族汉族之外，还有粟特为主的胡姓民族，包括龙家、鄯家等西域民族；吐蕃为主的羌姓民族，包括南山人、萨毗、仲云、温末、吐谷浑等在内；回鹘为主的戎姓民族，包括西州回鹘、甘州回鹘、伊州回鹘和达旦等，敦煌文献称之为六蕃，实际上远不止六个少数民族。到了归义军晚期，于阗王室在黑汗王朝东进形势的逼迫下也迁居敦煌建立了自己的聚落。归义军管辖下的敦煌是多民族混居区，这里有粟特人的聚落，如安家庄、曹家庄、史家庄、康家庄等，还有管理这些少数民族的机构蕃部落使等，当时为蕃汉百姓，组成的军队也称蕃汉精兵。由于晚唐五代敦煌地区居民是由多民族结构组成，决定了敦煌饮食文化多元化形态，在敦煌地区的饮食结构中少数民族饮食占了很大比重。我们从敦煌文献中看到很多胡食胡风，如"胡饼"频繁见载于敦煌账籍文书之中，不仅仅少数民族食用，汉族也食用，从官府到民间，从一般居民到出家僧众平时饮食都食用胡饼，胡饼成了晚唐五代敦煌公私宴用、日常生活必备的食品。就胡饼的种类看，除了一般胡饼之外，还有油胡饼和肉胡饼，特别是肉胡饼也是唐朝常见的食品，其做法也见载于唐朝笔记史料中。胡饼的传人与粟特等商业民族的迁入关系密切，胡饼的特点是口味好、制作简单、便于携带、易于保存，特别是长途贩运中饮食非常方便。经过有的专家研究，胡饼就是今天新疆一带人们经常食用的食品--馕，也有人说是芝麻饼。很显然，胡食是随着胡姓民族进入敦煌地区而形成的一种饮食风气，是敦煌地区胡化的一种表现。

晚唐五代敦煌地区经济结构以农业为主、畜牧业为辅，归义军政权专门设置官马院管理驼马养牧、设置羊司管理羊的饲养放牧，官府、百姓都养羊等牲畜，就是每个寺院也养数量不等的羊，我们从记载看，寺院还用羊招待为寺院劳动的工匠以及看望寺院的官吏。寺院僧人经常食用"腥"一类东西，"腥"是肉汤一类的食品，经过研究也有用菜做成的腥，今天酒泉食用的特色饮食"胡锅"，是否就是敦煌文献记载的"腥"?不过寺院所养牧的羊的去向一直是敦煌饮食研究的一个谜。其次，晚唐五代归义军诸司机构中有酒司和官酒户，敦煌市场有酒行，从业人员除了汉人还有很多粟特人，他们开了很多酒店，造酒货卖以招徕客人。制造的酒有麦酒、粟酒、粟麦酒、清酒、白醪、葡萄酒、胡酒等，根据我们研究，当时敦煌已经能够制造高浓度的白酒。就是寺院也大量制造存放酒，甚至有的僧人到酒店饮酒，我们知道，不准饮酒在佛教五戒十戒中都有，敦煌文献所存佛教教团榜文明文规定不准饮酒，为什么当时僧人饮酒?这不仅迫使我们对敦煌佛教再认识研究，同时我们还应当对这种僧人饮酒风气的社会背景进行探索。晚唐五代敦煌僧人不住寺院，僧挂俗籍或者僧俗混籍，僧人要服包括兵役在内的很多徭役，这种生活方式就决定了僧人无法遵守很多佛教戒条，与其说这是敦煌佛教的世俗化，毋宁说是特殊环境对佛教的异化。

晚唐五代敦煌饮食文化研究不仅前景看好，而且这个研究领域的潜力也很大，还有拓展研究范围的必要，希望高启安同志继续沿着这个领域一直做下去，不仅仅研究敦煌饮食文化，而且研究整个丝绸之路饮食文化。

历史文献中有很多这方面的记载：西北饮食中主食主要以面食为主，肉食中以牛羊肉为主，形成自己的饮食特色，敦煌文献中就记载宴设司招待客人使用羊，账目中有羊腔支出，也有用羊汤调饭的记载。根据《清波杂志》卷第九猫食："客言：苏伯昌初筮长安狱掾，令买鱼饲猫，乃供猪榇肠。诘之，云："此间例以此为猫食。"乃一笑，留以充庖。同僚从而遂日买猫食。盖西北品味，止以羊为贵。"看来，西北地区饮食以牛羊肉为自己的特色是历史形成的结果。面食中除了胡饼就是"饽饪"，有说是烫面片，也又说是汤饼。不论是何物，都是中国西北地区常见的食品。敦煌文书中也有很多记载，这种食品西晋时期已经传人中原，唐宋时期西北仍然保持这种饮食风气。《鸡肋编》卷上记载："游师雄景叔长安人，范丞相得新沙鱼皮，煮熟翦以为羹，一分可作一瓯。食既，范问游："味新觉胜平常否?"答云："将谓是食饽饪，已哈了。"盖西人食面几不嚼也。"哈了，这个词西北现在还在使用，意思就是囫囵吞下。今天西北很多食品的做法都可以从历史上找到根据，如扯面中为了增加面的筋性，往面中加人蓬灰，这种制作方法实际上唐宋之际就有了，根据《鸡肋编·卷上》记载："陕西沿边地苦寒，种麦周岁始熟，以故粘牙不可食。如熙州斤面，则以掬灰和之，方能擀切。羊肉亦膻臊。惟原州二物皆美，面以纸囊送四边为佳遗。"原州为今天的固原地区，这里拉面和羊肉都很出名。馓子是西北少数民族常见的食品，敦煌文书也出现了食品散枝，即馓子，其制作方法记载于《鸡肋编·卷上》："食物中有馓子，又名环饼，或日即古之寒具也。京师凡卖熟食者，必为诡异标表语言，然后所售益广。  尝有货环饼者，不言何物，但长叹日"亏便亏我也!"谓价廉不称耳。绍圣中，昭慈被废，居瑶华宫。而其人每至宫前，必置担太息大言。遂为开封捕而究之，无他，犹断杖一百罪。自是改日："待我放下歇则个。"人莫不笑之。而买者增多。东坡在儋耳，邻居有老妪业此，请诗于公甚勤。戏云："纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压匾佳人缠腰金。""馓子的另外一种名称为环饼，唐宋时期中原地区普遍食用，足见敦煌及其西北少数民族饮食文化对中原饮食文化所产生的重大影响。

晚唐五代敦煌地区所使用的容量器有石、斗、升、抄、槁等单位，这些计量单位不仅仅行用谷物等粮食，同时也用于酒的计量，酒的计量我们常见于敦煌文书中的有瓮、石、斗、角、升、勺等，敦煌佛教教团或者官府机构招待客人动辄数斗，饮用数量之大使人惊叹，以前我们解释认为是酒的浓度比较低，所以饮用比较大。实际上，我们根据《泊宅编》卷三记载："升斗古小而今大，量酒之升斗小，量谷之升斗大，昔人饮酒，有数硕而不乱者。班固论一夫百亩，所收之粟，人月食一硕五斗。古之人亦今之人也，岂有一人能饮数硕，而日食五升米乎?无是理也。"计量粮食的容器同计量酒的容器本身就不同，所以研究饮酒量时不能用计量谷物的容器观念去理解。

因此，无论作为敦煌饮食文化的研究还是西北饮食、丝绸之路饮食文化研究都还有很多工作需要去做，有很多问题需要去研究，对高启安同志来说任重而道远，还需继续努力，只要深入研究下去，一定会做出卓著的成绩。同时，希望更多的学者投入到这一研究领域中，将研究与开发结合起来，推进敦煌学向更广泛的方面发展。

郑炳林

  2003年10月18日

对于一个蹒跚学步于学术之林的后学来说，要完成一本像样的学术专著，其困难可想而知。好在藏经洞出土的文献中保存了大量的饮食资料，好在周围有许多诲人不倦的专家学者，好在经过各国学者近一个世纪的不懈努力，敦煌学已有许多彪炳学界的成果可资参考，于是不揣冒昧，不自量力，选择了这样一个题目，诚惶诚恐，呈现在读者面前。  中华民族是一个讲究"吃"的民族，饮食文化非常发达，这一点，得到了世界的公认。但中国的饮食文化研究、特别是饮食史的研究，却与发达的饮食文化不相称。这里面，固然有种种因素，但史料的缺乏不能不说是一个很重要的原因。于是，治饮食史的学者往往慨叹于史料的凌乱和不详，于是，发达的饮食国度里，饮食文化的研究却一直落后。  敦煌藏经洞的打开，出土了几万卷的文书，其中有不少是当时归义军政权和各寺院的账籍，更为可贵的是这些账籍中有不少饮食记录，而且记载得较为详细，许多内容可填补史料之空白，直观、恰当地反映了那个时代敦煌饮食的概貌以及在东西方饮食文化中重要的地位和作用。而且由于敦煌学的博大和内容的广泛，尚未有学者对此作全面、系统整理和研究，她的价值也需要在深入研究中不断被发现和得到公认。  之所以选择这样一个题目作为我学术生涯中第一个较大的工程，完全是因为喜欢。作为土生土长的河西人和一直喜欢、收集和记录民俗事象的爱好者，以及十几年断续的研究，使我对敦煌民俗情有独衷，"混迹"于敦煌学领域后，很快就选择了"敦煌饮食"作为研究方向。在几年的时间里，没有星期天，少有节假日，完全沉浸在发现新资料、收获新心得的兴奋和快乐里，徜徉于一千多年前的账籍里、文书中，寻觅着当时生活在敦煌的各民族人们的饮食活动及由饮食所引起的各种观念、各种礼仪；寻觅着敦煌饮食在丝绸之路上的地位和影响，寻觅着它们在整个中国饮食史研究中拾遗补阙的作用。面对尘世的各种纷扰和诱惑，已不再是跃跃欲试和恋恋不舍，正如朋友所说的："很平静"。正是通过对大量饮食资料的爬梳、研究，敦煌人生活的全貌才渐渐清晰明了起来，比较抽象的敦煌人才具体了起来。于是，我对自己说：我正在做一件有意义的事。  由于饮食文化研究的跨学科特点和对资料需求的广泛性，敦煌饮食资料虽然比较集中，但要研究敦煌饮食文化，则研究者的眼光不能只盯在敦煌，必须将"敦煌饮食"置于整个中华饮食文化的范畴内，"研究敦煌，不局限于敦煌"，才能把握其特点。和其他饮食类课题有所不同的是，敦煌饮食生活除了文献记载外，还有大量壁画，它们是形象的第一手资料。而利用壁画研究敦煌饮食，可资参考的东西不多；加之本书不是饮食文化中某一部分的切割，而是依据现有资料，欲建构古代地方饮食文化从饮食原料的选取、加工到饮食风俗、饮食礼仪的完整系统，说明这一时期敦煌食生产和食消费间的关系，饮食生活对敦煌政权的生存意义、敦煌商贸都市的维持等所起的作用以及敦煌所处特殊地理位置在中西饮食文化交流中的作用等，感觉困难不小，力所不逮。  幸运的是，樊锦诗、郑炳林先生，肯收我在门下，攻读博士学位。遂将课题作为博士论文，继续完善、充实。  课题是在导师樊锦诗、郑炳林先生的悉心指导下完成的。樊锦诗先生在百忙当中，一直关心着论文的进展情况，对标题、行文甚至格式，都提出了很好的意见，她特别强调文献要和壁画相结合，做出自己的特点。如果说论文在二者的结合上有些新意，与她的强调和鼓励分不开。论文从开题报告到具体提纲、材料的取舍以及论述方法上，郑炳林先生都倾注了大量心血。早在我一开始接触敦煌饮食研究方向之初，他就鼓励我：这是一个新的领域，坚持下来，必有收获。在选取本题目后，又耳提面命，督促、帮助，从研究方法、章节的设置上，都及时地拨正了我的一些偏差，并无私地提供他尚未发表的论文。更重要的是，他一直鼓励我们要做深、做透、做大。但由于愚钝不敏，用功不勤，未能达到老师期待的水平，深感惭愧。只有待来日努力了。  在选取本题后，我们曾在施萍婷老师的带领下，考察莫高窟壁画。施老师不顾年事已高，每天仍然和我们一道进洞子，亲自给我们讲解壁画。她谦虚平等的态度、认真负责的精神和一丝不苟的学风令人难忘。  感谢敦煌研究院的诸位专家，他们也关注着本课题的进展情况。特别要提及的是李正宇先生，他不仅热情鼓励我，而且诸多应用到音韵学方面知识的时候，他总是有求必应，予以诚恳帮助。他渊博的学识、诲人不倦和谦虚的态度，对后学者的殷切期望和教诲是我治学道路上永远的动力和楷模。  感谢陈国灿教授、郝春文教授、邓文宽研究员、赵和平教授、荣新江教授，他们在莅临兰州讲学或开会时，使我有机会聆听他们的演讲．，感受他们严谨的学风和高深的学养。他们也曾关心和询问课题的进展，并提出了很好的建议。  感谢审议本论文的诸先生，他们不仅仔细审阅了冗长的论文，提出了中肯的意见和评价，而且给我以鞭策和鼓励。  我要特别感谢主持论文答辩的陈国灿先生以及参加答辩的施萍婷、李正宇、郑炳林、王继光、陆庆夫等先生，他们肯定了论文在选题、论述等成功的方面，同时也指出了不足和失当的地方，这是我今后学术生涯当中应当记取的。  关心本课题的老师、朋友以及我以前的同事们，他们从多方面给我以帮助、鼓励，难以尽述。在此表示真诚的谢意。  我还要感谢杨森先生以及刘静同学，为我提供线描画和图片。我还要感谢本书的责任编辑虞农先生，他认真负责的态度及丰富的编辑经验，去粗取精、沙中澄金的雕琢工夫，纠正了许多错误和不当之处，使本书能以较高的质量出版。  本书是国家社会科学基金项目。是全国文物、博物馆系统人文社会科学重点研究课题。  本书的出版得到了本人工作单位兰州商学院的资助，在此深表感谢。