"创新食堂名菜，展示烹饪风采"，本书将收集到的高校食堂菜谱和部分实物照片分类整理编辑出版，供读者学习。本书推广的是适合集体食堂甚至家庭式的大众化的普通菜式。让您学会用最普通的原料制造出非同凡响的饕餮大餐；用最实惠的成本制造出豪华饭店的高级筵席！

本书将收集到的高校食堂菜谱和部分实物照片分类整理编辑出版，供读者学习参考。大众菜谱中的九种主要原料都是最普通的常用原料：鸡、鸭、鲩鱼、上肉、排骨、鸡蛋、豆腐、莲藕、芋头；大众面点的主要原料也是常用的高筋面粉、低筋面粉、澄面粉、糯米粉。然而，所有菜式的烹调方法要求不重复。接待筵席则限制400元的原材料成本。与宾馆酒店的高级筵席菜式不同的是，本书推广的是适合集体食堂甚至家庭式的大众化的普通菜式。

一、大众菜类

(一)鸡…………………………………………………1

(二)鸭………………………………………………13

(三)鱼………………………………………………25

(四)上肉……………………………………………50

(五)排骨……………………………………………62

(六)蛋………………………………………………74

(七)豆腐……………………………………………85

(八)莲藕……………………………………………97

(九)芋头……………………………………………109

二、大众面点类

(一)高筋面粉………………………………………122

(二)低筋面粉………………………………………145

(三)糯米粉…………………………………………167

(四)澄面粉…………………………………………189

三接待筵席类

 筵席设计制作例1…………………………………212

 筵席设计制作例2……………………………………214

 筵席设计制作例3……………………………………216

 筵席设计制作例4……………………………………218

 筵席设计制作例5……………………………………220

 筵席设计制作例6……………………………………222

 筵席设计制作例7……………………………………224

 筵席设计制作例8……………………………………226

 筵席设计制作例9……………………………………228

 筵席设计制作例10…………………………………230

 筵席设计制作例11…………………………………232

 筵席设计制作例12…………………………………234

二、大众面点类(一)高筋面粉(500克)品种名称：冰花鸡蛋散(见图21)副料分量：鸡蛋300克，糖浆1800克，生粉250克。制作过程：将面粉筛过，放在案板开窗放人鸡蛋、臭粉和匀，拌和成面团，搓至纯滑有筋，盖上布，静止松身，用面棍压薄，扫上一层薄油，对指压薄至1厘米，两件在一起，中间裂缝穿出成蛋散，用中上火炸熟。烹调方法：炸。味型特点：香甜，呈金黄色，质地松化。设计厨师：邓培林杨爱云

(华南师范大学)品种名称：韩国煎饼(见图22)副料分量：白糖40克，酵母5克，精盐10克，小苏打0．5克，酥油15克，吉士粉3克，馅料40克。制作过程：①咸馅制作：原料：冬菇、萝卜干、叉烧、胡萝卜、泡菜、椰菜、调味料。制作：将冬菇、胡萝卜、萝卜干、叉烧分别切丝，胡萝卜丝"飞"水后沥水压干；油热勾芡，再放入麻油即可。     ②将高筋面粉加入酵母及副料，调和成面团，置于压面机内反复滚轧直至面团光滑；然后将面团分成若干份，每份包上馅料，做成扁圆型。放在发酵箱发大至合度时，把平底锅洗净，烧热加入油，将饼胚分批量放在平底锅上煎至两面金黄色成熟便可。烹调方法：煎。味型特点：咸鲜味，微辣；外形扁圆，外脆内嫩，表皮金黄。设计厨师：谭笑英杜东荣

(华南理工大学)品种名称：金牌毛毛虫(见图25)副料分量：牛油50克，鸡蛋100克，酵母5克，忌廉80克，蛋黄馅100克。制作过程：先把面粉加入副料调成面团，出体，成形，发酵，挤馅料，烤制，上馅。烹调方法：烘。味型特点：咸甜可口，香味浓，形状美观。设计厨师：蔡苏平朱卫红

(华南农业大学)品种名称：肠仔包(见图31)副料分量：香肠20条。制作过程：面粉发酵，制作成形，烘至金黄色。烹调方法：烘。味型特点：色泽金黄，发面适中，具香肠香味。设计厨师：罗文静尚春霞 (广州医学院)品种名称：营养餐包(见图80)副料分量：粉500克，盐4克，糖80克，酵母5克，鸡蛋2只，牛油80克，水250克，芝麻100克，改良剂1．5克。制作过程：发酵，烘烤。烹调方法：烘。味型特点：香甜可口。设计厨师：温志省段发昌

(广东纺织职业技术学院)品种名称：莲子蓉面包(见图63)副料分量：毒壳鸡蛋100克，生油50克，酵母35克，白糖100克，奶油40克，鸡蛋35克，水250克。制作过程：①先将水、白糖、鸡蛋、酵母放人搅面机拌匀；②加入高筋面粉拌匀后，加入奶油搅至光滑即可。烹调方法：烘烤。味型特点：金黄香滑，甜而不腻，形色美观。设计厨师：叶春艺 黄洪标 (广东农工商职业技术学院)品种名称：酥皮面包(见图74)副料分量：白糖100克，酵母5克，鸡蛋1只，奶粉5克，盐2．5克，改良剂3．5克，水240克。制作过程：将面粉、酵母和改良剂筛过，开锅，加入白糖、鸡蛋、奶粉、盐、水搓至适度，分成15份，贴上酥皮，扫蛋，发至适度，放人烤炉，底火200℃，面火220℃烤大约10分钟，至黄金色即可。烹调方法：炕。味型特点：咸甜，松软，有筋，有香甜味。设计厨师：莫丽添杨志宏

(广东公安高等专科学校)p.122-124

2003年10月广东省教育厅后勤产业 办公室和省高校伙食专业委员会联合举办的高校烹饪技术比赛的基础上，将菜谱汇集编撰而成的。

这次比赛规模宏大，共有69所高校选出了310 多位厨师代表自己的学校来参赛，其中有71队参加大众菜项目比赛，67队参加大众面点项目比赛，12 队参加接待筵席项目的比赛，他们代表了广东省高校集体食堂烹饪的最高水平。为保证评分的权威和可信度，特聘请了15位广东省餐饮行业的专家担任 评审工作。其中有3位国际级评委、l位国家级评委、11位省级评委；评委中有3名中国烹饪大师、名中国烹饪名师。

"创新食堂名菜，展示烹饪风采"，为了进一步 提高集体食堂厨师的技术水平，推进集体食堂烹饪技术的创新，我们将收集到的菜谱和部分实物照片分类整理编辑出版，供大家学习参考。大众菜谱中的九种主要原料都是最普通的常用原料：鸡、鸭、鱼、上肉、排骨、鸡蛋、豆腐、莲藕、芋头；大众面点的主要原料也是常用的高筋面粉、低筋面粉、澄面粉、糯米粉。然而，所有菜式的烹调方法要求不重复。接待筵席则限制400元的原材料成本。与宾馆酒店的高级筵席菜式不同的是，我们推广的是适合集体食堂甚至家庭式的大众化的普通菜式。

特点之一是南方粤菜风味较浓，有的很难用普通话准确地表达其间包含的意思，几经讨论修改，书中还是保留了一些操作方言或地方习惯 术语。如飞水(汆水)、烫(焯)、起锅(烧锅下油)、猪俐(猪舌头)、沥水(滤水)、牛服(牛腱)、 葱度(葱段)、过冷河(过冷水)等。由于本书的原材料为各厨师手稿，有部分制作过程、副料分量或缺。

本书的编辑出版是广东省高校伙食专业委员会 集体共同努力的成果，特别是刘彪同志为初稿进行了细致的整理。

因水平所限，书中肯定尚存在不少问题，欢迎读者指正。广东省高校伙食专业委员会

主任胡晨阳

2004年8月