本书共收录了198道菜品，既有野味山珍，又有百姓家常。对这些菜品的介绍，比较平实，以轻松浅显为主，既可做为厨艺爱好者的参考，也可作为餐饮同行的参考资料。

本书是作者集从厨50余年经验，经提炼、精选、总结编辑而成。从野味山珍到百姓家常，共198道菜品。通过这本书您会更深入了解北京菜及北京人的饮食习俗，相信业内同行及众多餐饮爱好者都会喜欢它。

山珍海味

灯盏清汤燕窝

冰糖炖燕窝

红白鸭丝燕窝

芙蓉燕窝

什锦燕窝热锅

黄焖鱼翅

三丝鱼翅

三丝鱼翅羹

鸡茸鱼翅

菜胆烧紫鲍

麻酱烧紫鲍

炉鸭扒鲍鱼

鲍片烧花菇

干贝玉丝羹

桂花干贝

绣球干贝

干贝蒸白菜墩

冰糖哈士蟆

百花鱼肚

红烧鱼肚

蟹黄烧鱼肚

京葱烧鱼唇

乌龙吐珠

葱烧海参

海参扒大肘

全家福

蟹肉熘黄菜

兰花煨鹿筋

御府烧鹿肉

沙海飞舟

孔雀鲍舌掌

水产类

霸王别姬

蒜籽烧鱔段

八宝酿鱖鱼

干烧鳜鱼

菊花鳜鱼

松鼠鱖鱼

糖醋熘鱼片

炸松仁鱼排

糟熘鱼片

焖酥鲫鱼

醋椒活鱼

潘鱼

酱汁活鱼

抓炒鱼片

松仁鱼米

蒜籽烧辣鱼

银丝鲈鱼热锅

赛螃蟹

五香鱼块

酥炸带鱼

红烧带鱼

油焖大虾

酥炸大虾

抓炒虾球

蒜辣虾球

炒玲珑虾球

清炒虾仁

芦笋白果虾球

软炸虾仁

鸡鸭类

北京烤鸭

八宝鸭子

竹荪三鲜炉鸭卷

炉鸭脯炒芦笋

荷叶粉蒸鸭

苜蓿盐水鸭

锅烧苜蓿鸭

香酥鸭子

炸三鲜芝麻鸭卷

山药黄酒焖鸭

炒甘肃鸡腿

烧咖喱鸡腿

富贵烤烧鸡

金钱菇烧鸡腿

山杞熘凤脯

板栗烧鸡腿

芙蓉鸡片

炒珊瑚仔鸡

猪肉类

四喜丸子

清炖狮子头

东坡肉

兰花珍珠丸子

干炸丸子蘸老虎酱

南煎丸子

冬瓜汆丸子

红枣莲子万福肉

板栗红烧肉

櫻桃肉

炖猪肉山药

什锦炉肉火锅

酥炸佛手

酥炸里脊

烤猪排

香辣烧猪排

烀猪排贴饼子

红烧猪排

糖醋排骨

兰花清蒸炉肉

米粉肉

猪肉炖粉条

菜胆扣荤素

梅菜扣肉

滑熘里脊

芫爆里脊

葱爆肉片

抓炒里脊片

炸果仁里脊

炒辣子肉丁

炒肉片

炒木须肉

苏造肘子

清酱肉

五香酱肘花

炒肉末

炒肝尖

蒜子烧猪肚块

熘猪肥肠

炒豆酱

炒黄瓜酱

炒胡萝卜酱

炒豌豆酱

炒榛子仁酱

炒酱瓜

炒芥菜丝

肉末炒雪里蕻

炸酱

打卤

牛羊类

五香酱牛花腱

炒黑椒牛肉丁

炒咖喱牛肉片

炒五彩牛肉丝

家常烤牛肉

炸牛肉卷果

炸鹅脖

三圆烧牛头方

红烧牛尾

煨牛肉

粉蒸牛肉

芫爆散丹

油爆肚仁

水爆肚仁

爆肚

炒麻腐羊肉

涮羊肉

杏干羊肉

兰花黄焖羊肉

锅烧羊肉

菜胆清蒸羊肉

香酥羊排

白水羊头

一品羊头羹

爆羊三样

红烧羊蹄

醋熘木须

扒羊肉条

葱炮羊肉

羊肉片炮煳

手抓羊肉

烧羊肉

炸松肉

香酥羊腿

羊排炖萝卜

炒桂花羊肉丝

滑熘羊里脊片

它似蜜

炒菊花羊肉丝

素菜及其他

卤煮炸丸子炸豆腐

锅塌豆腐

妙虎皮豆腐

炒麻豆腐

口蘑烧茄子

素宫保鸡丁

素干烧鱼

茄汁素鳗

素炒鳝丝

八宝茄丁

清酱茄子

香菇烧面筋

素炒合菜

芥末墩

醋熘白菜

雪里冬笋

炒三不粘

素糖醋排骨

糖熘卷果

炸鲜果签

炒红果

酸辣汤

素扒三丝鱼翅

素八宝整鸭

罗汉面筋斋

八宝豆腐

鹌蛋豆腐

松仁金钱菇

糯米莲藕

全家福

制作方法：

①各种主料加工处理后分别切成条、片、块，人开水勺内焯煮后捞出共同待用。

②猪肉末放盆内，加入鸡蛋、淀粉、调料，调拌成馅，挤成小丸子，人热油勺内炸至浅黄捞出；鹌鹑蛋煮熟，去皮后放盆内，淋沾点酱油，人热油勺内炸至浅黄捞出待用。

③炒勺上火烧热，加入底油，下人大料、葱姜蒜片，煸炒后加入鸡汤，文火煮制10-15分钟捞出佐料，下入主配料、调料，烧开后文火煨人味后收汁，淋芡使汤汁挂均，淋人香油出勺，装入

主料：水发灰参100克，水发鱼肚、鲍鱼、干贝、熟金华火腿肉、熟白鸡、鸭肉、水发香菇、冬笋各50克。

配料：鲜猪肉末150克，鸡蛋]个，鹌鹑蛋12个。

调料：烹调油、香油、蚝油、黄酒、酱油、鸡精、胡椒粉、白糖、盐、淀粉、大料、葱姜片、鸡汤均适量。

盘内，美化后即好。

特点：

色泽分明，汁芡浅黄油亮，质地软烂，味咸鲜微甜少辣浓香。

功效：

补肾益精，养血润燥，清热明目，和胃调中，温中益气，滋五脏之阴。

重要提示“

1.选料要严，加工再细，成型要均匀一致。

2.烧煨用汤要鲜，调味要清淡，汁芡油要少而挂均匀。

相传乾隆皇帝南巡下榻江宁(今南京)，两江总督大摆筵席，乾隆皇帝看着眼前的大鱼大肉，紧锁双眉。两江总督见此情景争忙赐问。乾隆曰：“你们江南就只有这些东西吗?”两江总督一听，急令厨师赶制江南特色菜。聪慧的厨师急中生智，利用手下备有的江南土特产品：金华火腿肉、虾仁、鸡、鸭肉、冬笋、香菇等，烧制一大盘热气腾腾的杂烩端上膳桌。

乾隆皇帝一见，非常高兴，连吃数口，倍感风味独特，就问厨师：“这是什么菜?”厨师答曰：“海內的福份您占全了，就叫全……”话音未落，乾隆哈哈大笑道：“就叫‘全家福’吧厂从此这道“全家福”美味就传遍大江南北。随着时间的推移，各地的原材料及风味特色不一，制作的主配料有增有减，各具特色至今，凡各地家中有团圆相聚时用餐。都把这道美味“全家福”例为首选菜，以示“吉祥”。

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地方菜，是对某一地域人群口味、原料、烹饪技法等具有倾向性菜点的概括。这种倾向性又是由地理环境、民族习俗、当地物产、人文历史、气候条件等众多原因所决定的。每个菜系形成演变都要经过漫长的历史过程。

北京菜是我国主要地方菜之一。历史上由于政治上的特殊地位，使聚居在北京地域的人群较之其他地方更加复杂。反映在饮食上同样纷杂多样。有满、蒙、回等民族的烧、烤、涮，也有以鲁菜为代表的北方风味；有反映百姓生活的传统小吃，也有皇室贵族的满汉全席；有江南士绅的苏浙官府菜点，也有京城达官贵人的各类私家豪宴。但对北京地域饮食影响最深的要数山东菜。近年来，随着社会经济的发展，全国各地乃至世界各国风味美食更是齐聚北京，各类饮食五花八门，餐饮市场空前繁荣。

如今许多学者、专家都在研究北京菜，也在给它下着不同的定义。我看科学、公认、严谨的定义很难下，即使下定义，没有百八十字也难以说清。它不同于其他地方菜系，也不能用界定其它地方菜系的方法给北京菜下定义。依愚见倒不如从简。北京菜说到底：一是“杂”，二是“全”。两个字虽少，却是对北京餐饮状况客观的描述。

艾广富先生是著名的高级烹饪技师。从]953年进京学厨便一直从事京菜的学习、制作和研究，也是业内公认的京菜大家之一。《地道北京菜》一书是他集从厨50余年经验，经提炼、精选、总结编辑而成。从野味山珍到百姓家常，共198道菜品。通过这本书您会更深入了解北京菜及北京人的饮食习俗，希望业内同行及众多餐饮爱好者能喜欢它。

时代在发展，饮食需求也在变化。人们在满足口腹之欲的同时还要养生、长寿。这给京菜将来的发展演变提出了新的要求。北京是国际化大都市，人们的膳食习惯将会在传统基础上更加科学、合理。继承和发展北京菜点，造福人民生活，为创建和谐安康社会服务，我想这也是艾广富先生写此书的目的。

张文彦

2005年12月1O日