中国在进步，今日“文盲”已不多，“科盲”在减少，惟生活愈丰富之下，“营养盲”似乎没有改善。作为13亿人口的大国，普及营养知识，提高健康水平，实是当务之急，所以我们提出《营养新思维》。

本书是《营养新思维》的第六个主题，包含认识大枣与大枣食谱两个部分。书中的30道食谱，在营养学家的指导下，由我们采买、烹煮、调理，然后摄影、编写，呈现读者面前。目的是鼓励每位读者动手做好营养菜。

每一口都要了解营养，每一餐都要均衡营养；健康就在饮食中—一现在，就从翻开本书做起。

枣树原产我国，是中华大地上自豪而弥久的主人。我国考古人员在很多地方发现有枣的炭化化石，3000多年前的《诗经》即有“八月剥枣，十月获稻”的诗句。目前我国大枣占世界总产量的98％以上，遥居首位。

“铁杆庄稼’’是老百姓对枣树的爱称。枣树有四不怕：不怕旱、不怕涝、不怕盐碱、不怕瘠薄，可见其生存能力之强。

我国民间俗谚：“五谷加红枣，胜过灵芝草。”枣果是药食同源的全营养食品，含有人体所需的各种营养物质，经常食用可保持人体营养平衡。枣果是天然的“维生素丸”，且含有丰富的糖类、蛋白质以及铁等矿物质，可以补血养颜、抗衰老、保护五脏。_枣果含有特殊的活性物质“环磷酸腺苷”，在几百种植物中居于首位。它具有信息传导和调节功能，可维护人体新陈代谢，增强体质，提高免疫力。科学家试验证明，“环磷酸腺苷”还具有抗癌、防癌效果。

以下9则大枣主张，帮助你全面了解大枣营养功用，30则食谱药食同补，常食保证身体康健。

营养学家的话

大枣营养成分袁

大枣食谱蔬果类营养

太枣食谱肉类营养

大枣食谱谷类营养

大枣主张

大枣主张l

大枣丰张2

大枣丰张3

大枣丰张4

大枣丰张5

大枣主张6

大枣丰张7

大枣主张8

大枣主张9

论述篇

1 话说枣树

千年松万年柏，

不知枣树何时来

牡丹花好空入目，

枣花虽小能结实

铁杆庄稼

愈老弥坚

树上是银行，树下是粮仓

知道枣树的祖先是谁吗?

谁称得上“枣树王国”?

猜一猜

枣树家族有多少成员?

“大枣”“小枣”是怎么回事?

枣有哪些优良品种?

食谱篇

枣_类

红枣幕血茶

蔬果类

枣子炒双耳

核桃酪

密制红枣桂圆

红枣山药莲子汤

红枣南瓜羹

大枣生姜汤

大枣乌梅汤

荔枝红枣汤

肉类

枣粟焖鸡

红枣烧肉

大枣煨猪肘

红枣烧排骨

论述篇

枣中的另类

2 与众小同的牛活习性

果树家族中的懒虫

满树繁星——枣树的花

准为枣花做媒?

七月十五红圈，

八月十五落杆

枣里有“人”吗”?

标新立异——

与众不同的枣树枝条

深埋实砸，棒槌发芽

春不看夏不管，

到了秋后绕树转

3 营养物质的天然宝库

“天然维生素丸”

骄人的“第二信使”

丰富的“矿”藏

“糖”而皇之

一个也不少

4 百药之引，巾药之王

补气养血美颜益智防衰老

五脏六腑的保护神

食谱篇

红枣瘦肉汤

大枣炖牛肉

归枣烧羊肉

混合类

花生大枣炖猪蹄

谷类

山药枣饺

枣泥包

大枣山药麦冬粥

百合红枣粥

花生红枣粥

糯米莲子枣粥

红枣糯米饭

松子枣泥糕

小枣粽子

枣泥汤圆

红枣紫米粥

小米大枣粥

枣窝窝

论述篇

防治“三高”的英雄

小小枣果战癌凶

强肌增免抗过敏

镇静安眠有奇效

枣树浑身都是宝，

根皮枝叶皆入药

上品枣花蜜

吃枣的禁忌

5 枣的选购、保存和食用

鲜枣的选购

干枣的选购

鲜枣的保存

干枣的贮藏

枣的吃法知多少

附录

第四次全国居民膳食

营养与健康调查报告：

中国居民营养

与健康现状(节选)

中国居民膳食营养素

参考摄入量

干枣在夏天容易生虫，虫子有的是外面来的，有的是从里面生出来的，因为枣树上有一种虫子叫枣食心虫，它在枣生长期时就咬破枣皮钻个洞爬进枣里去了，后来枣果不断生长，将虫孔长住，虫子就在里面住下了。直到枣熟采摘，并晾晒成干枣了，有的虫子也不爬出来。然而到了第二年夏天，在枣里面养得胖乎乎的虫子酒足饭饱地出来了，一出来就变成蛾子，又生很多小虫。所以，我们买回家的枣即使从表面看没有一个虫眼，也很难保证枣里面没有虫子。因此我们最好将准备贮存的干枣放在冷冻室里保存，这样可以将虫子冻死，不让它来年夏天泛滥成灾。或者先将枣用水煮熟，晾干后再存放起来，也可在装枣的缸里或袋子里放入一些“粮虫净”，杀死虫子，保证干枣安全过夏。

枣的吃法知多少

由于枣具有丰富的营养价值和医疗保健作用，使得它备受人们的青睐。自古至今，人们不仅自家经常食用，而且还把它当作吉祥物，挑选品质优良的枣做为礼品馈赠亲朋好友。枣，作为食品，吃法是很多的，我们可以在秋高气爽的日子里，与家人好友一起悠闲地漫步于枣林，笑谈中随手从树上摘下几颗半红半青的鲜枣吃，除享受枣的脆甜之外，别有一番情趣；也可以在市场上精心地挑选一些优质鲜枣，回家放在冰箱里妥善地保存起来，等以后慢慢享用；还可以将枣儿晒干，在雪花飘飘的季节，在休闲的节假日里一边读书一边随心所欲地抓着吃；或者你会心血来潮地走进厨房，施展手艺包一屉枣粽子、蒸一锅枣年糕、枣卷糕、枣锅糕、枣发糕、油炸糕、枣花卷、枣包子，还可以放入锅里熬小米枣粥、大米枣粥、枣赤豆粥、枣八宝粥等等，等等……

枣也能做成花样繁多的菜，用它来炖鸡、炖鸭、炖猪手，风味鲜美，营养丰富。

枣还可以作为原料加工制成很多商品，如枣茶、枣脆片、枣泥、枣脯、枣酱、醉枣、熏枣、焦枣、乌枣、蜜枣、枣罐头、枣茶、枣酒、枣醋、枣饮料等等。这里只能略举一二，因为枣制品在民间的做法太丰富了，枣制品的市场也太广大了，无法尽数表述。

P109-110

营养学家的话

国以民为本，民以食为天。食物是人类赖以生存最基本的物质基础，营养是人类健康最基本的物质条件。随着经济的持续发展，我国的食物数量供给充足，食物品种琳琅满目，人们的食物安全意识、营养意识明显增强。人们由追求吃饱，向吃好、吃得安全、吃得科学方向转变。现在，居民食物结构开始出现了重大变化，突出表现在：第一，食物消费种类日益丰富。已从以粗粮消费为主，转向粗细搭配，肉、蛋、奶以及水果、蔬菜的消费量逐渐增多。第二，饮食结构日趋科学合理。在保持以较多的植物性食物消费为主的东方型膳食爿惯的基础上，增加了大豆、动物性蛋白食物的消费。第三，营养水平显著提高。表现在居民的热能、蛋白质、脂肪三大营养素的摄入水平明显改善，摄入量与《中国居民膳食营养素参考摄入量》的差异总体上越来越小。

但是，我国居民营养知识的普及程度远远落后于经济与科技的增长速度，与中华民族的强盛和全体居民的营养健康需要不相适应。近年来，“文盲”已经不多，“科盲”正在减少，而“营养盲”似乎没有改善。作为13亿人口的大国，普及营养知识，提高健康水平，实在是一件不容忽视的大事。第四次中国居民营养与健康状况的调查结果，一方面反映了居民膳食质量比十年以前有所改善，另一方面也显示了因膳食结构不合理而导致的营养不良和各种慢性病发生的实际情况。

在我国，仍有部分人群，特别是贫困地区的居民存在着营养不良的现象。钙、铁、维生素A等营养素摄入不足是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15．2％，全国城乡人均钙摄入量仅为39l毫克，相当于推荐摄入量的4l％。在我国又有部分人群，由于营养失衡或营养过剩，造成相关慢性病发病率升高。营养失衡的表现是月巴胖、超体重和心血管病等。目前高血压患病率有较大幅度升高，成人高血压患病率为18．8％，估计全国现患此病人数有1．6亿之多。糖尿病患病率增加，成人糖尿病患病率为2．6％，估计全国糖尿病现患人数2000多万。血脂异常患病率高，成人血脂异常患病率为18．6％，估计全国血脂异常现患人数1．6亿。超重和肥胖患病率呈明显上升趋势，估计我国现有超重和肥胖人数分别为2亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖率分别高达30．0％和12．3％，儿童肥胖率已经达到8．1％。营养不良与营养失衡不仅直接威胁人类健康，而且会带来巨大的经济损失。

人体需要的营养物质有40多种，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维。因此，只有通过吃多种食物，才能达到合理膳食的要求。吃得科学合理，还应该考虑人们的饮食需要，依据中国总体食物资源情况，应该以植物性食物为主，动物性食物与植物性食物协调配合的原则，用现代营养科学知识来指导居民食物消费和调整居民食物结构，充分考虑不同地区、不同民族、不同人群的食物状况，逐步完善各自的食物结构。国内外的经验表明，在人均国民生产总值1000美元左右的时候，居民的食物结构正处于急剧变化的时期。因此，我国一方面要大力发展食物生产，以保障人民日益增长的食物需求；另一方面要大力改善和调整食物结构，尽快建立起适合中国国情、科学合理的国民膳食营养模式。

普及营养知识是件十分重要的工作。尽管人们对健康的追求越来越迫切，但要使广大人群得到科学的、合适的、易接受的营养知识并不是一件易事。出版一套权威的、通俗易懂的高级科普丛书则是营养知识普及的一项基础工作。2004年初，国家食物与营养咨询委员会将营养知识宣传普及作为年度重点工作，并确定编辑出版一套适合不同人群阅读的、具有较高权威性和科学性的食物营养丛书。

为了做好这套丛书的编辑出版工作，国家食物与营养咨询委员会组织了专门力量，由许世卫研究员担任主编，并邀请有关方面的专家着手编写该丛书。在编辑出版工作中抓了几个重要环节，一是研究确定首批入选丛书的食物种类，选出大豆、番茄、胡萝卜、甘薯、蘑菇、大枣等6种食物；二是选择了年富力强的作者队伍，组织相关的农学、食品、营养、烹饪方面的专家共同协作完成；三是认真研究与把握丛书中的每一个知识点，力求丛书内容的准确性和科学性；四是把好文字质量关，为了普及这些食物的特点及营养知识，以便让人们接受掌握，本套丛书的编写专家在编写过程中进行了多次提纲审定、内容修改、结构推敲和文字润色的工作，重要知识点还经过了专家会议，集体研究把关定稿。这是农学、营养、烹饪等方面的专家共同精心编著、合力完成的一套丛书。

由国家食物与营养咨询委员会组织编写的《营养新思维丛书》终于面世了。这套丛书的问世，将会增加居民食物营养知识，丰富日常饮食的菜肴，对提高人民的身体健康产生积极的引导作用。

国家食物与营养咨询委员会主任

中国工程院院士

2005年4月28日