中国在进步，今日“文盲”已不多，“科盲”在减少，惟生活愈丰富之下，“营养盲”似乎没有改善。作为13亿人口的大国，普及营养知识，提高健康水平，实是当务之急，所以我们提出《营养新思维》。

本书是《营养新思维》的第二个主题，包含认识大豆与大豆食谱两个部分。书中的30道食谱，在营养学家的指导下，由我们采买、烹煮、调理，然后摄影、编写，呈现读者面前。目的是鼓励每位读者动手做好营养菜。

每一口都要了解营养，每一餐都要均衡营养；健康就在饮食中—一现在，就从翻开本书做起。

今天，大豆被视为“黄色的钻石”，是全世界饮食新时尚的闪亮明星。原因是大豆含有人体必需的8种氨基酸，是优质的“完全蛋白质”；还有脂肪、碳水化合物及卵磷脂等营养元素，不仅保护心脏、血管，增进大脑发育及记忆力，更可降低血液中的胆固醇含量，预防心血管疾病、中风、癌症，减缓女性更年期症状等，真正是男女老少皆宜的保健食品。面对西方动物性食物带来各种文明病的反省，大豆益发显现重要的地位。

大豆原产于中国，早在5000年以前开始栽培，古代称作“菽”，秦汉以后“大豆”一词广泛使用。这个古老而传统的作物，2000多年前传入朝鲜、日本、印度、越南等亚洲邻国，18世纪引种于欧洲，19世纪中叶美国开始试种，如今是全世界大豆产量最大的国家。

本书首先呈现摄取大豆的l0个理由，然后细述其营养、成长以及豆芽、豆腐的制作过程，接着展开主文和食谱，让你完整认识大豆，并且立即动手——在餐桌上展现它千变万化的面目，供家人享用。

营养学家的话

大豆营养成分表

大豆食谱豆制品营养

大豆食谱蛋类营养

大豆食谱蔬菜类营养

大豆食谱肉类营养

大豆食谱水产类营养

大豆食谱谷类营养

大豆丰张

大豆丰张1

大豆丰张2

大豆主张3

大豆丰张4

大豆丰张5

大豆丰张6

大豆丰张7

大豆主张8

大豆丰张9

大豆丰张10

论述篇

1 生态及种植史

溯源

漫漫传播路

牛长周期和特性

成长历程

食谱篇

大豆类

豆芽烧油豆泡

蛋类

锅塌豆腐

乱刨豆腐

皮蛋豆腐

蔬菜类

葱烧豆腐

双丝烩豆腐

芹菜炒熏干

豆腐丝拌白菜心

小葱拌豆腐

芥菜豆腐

肉类

客家酿豆腐

论述篇

小参考：“三料”的来源

小参考：天然的小化肥厂

——大可根瘤

小参考：基因改造

2 营养及养生功能

营养冠军

饮食新风

健康声明

聪明的动力

肠胃清道夫

女性密友

长生不老药

抗癌急先锋

小参考：世界性主栽作物

——大豆

小参考：五谷元老

3 加工与食用

食谱篇

红烧豆腐

绍子豆腐

腐竹烧小排

大豆猪手煲

麻婆豆腐

红白豆腐

水产类

鲫鱼炖豆腐

鱼头豆腐煲

虾仁豆腐

混合类

大煮千丝

油豆腐细粉

雪菜豆腐

素什锦

三鲜豆腐团

黄豆羹

文恩豆腐

豆腐海带排骨汤

沙锅豆腐

谷类

黄豆糙米饭

论述篇

21世纪餐桌亮点

巧加工更完美

最佳搭档和“豆腐热”

人生如意菜——豆芽

琼汁玉液——豆浆

小参考：豆腐的“起源”

小参考：纳豆、纳豆菌

及其代谢产物

4 选购、贮藏要领

市场毛豆巧选购

买豆制品的绝招

南北豆腐巧分辨

小参考：催生豆芽吃不得

小参考：强致癌物

——黄曲霉素

附录

第四次全国居民膳食

营养与健康调查报告：

中国居民营养

与健康现状(节选)

中国居民膳食营养素

参考摄入量

小参考：“三料”的来源

“三料”是什么?就是饲料、肥料和燃料的简称。

在人们崇尚回归自然的今天，你一定喜欢到乡村的大自然中去旅游消闲，或许有机会在夏季来到东北的田野，你就会看见万亩沃土连成片的大豆地。简直就像铺了一块绿色的巨幅地毯，那低矮茂盛的植株、互生的复叶，在微风中款款摇曳，像极了一位位含羞带怯的少女在轻盈起舞。

你可别小看了这些不起眼的大豆的茎、枝、叶，它们不仅担负着输送和合成营养成分的功能，而且自身也含有丰富的养料，自古以来人们都把它们当作理想的饲料、肥料和燃料，是“三料”的重要来源。

先说饲料，50千克新鲜大豆叶含水分34．9千克，蛋白质3．1千克，脂肪0．95千克，糖类3千克，成熟后的茎叶中粗蛋白质的含量也比其他禾谷类高，因此，大豆的茎、枝、叶是家畜最喜欢的优质饲料。

再说肥料，收获了果实的大豆茎枝叶可以埋入地里做第二年的肥料，一亩地的茎枝叶相当于1.5立方米的农家肥呢，不仅环保而且还不用花一分钱。

最后说燃料，自古以来因为豆秸易燃且热度高，农民都有烧豆秸的习惯。可是拿豆秸当燃料却有些可惜，因为大豆茎叶用作饲料或肥料的价值远比烧掉它大得多。

P52

营养学家的话

国以民为本，民以食为天。食物是人类赖以生存最基本的物质基础，营养是人类健康最基本的物质条件。随着经济的持续发展，我国的食物数量供给充足，食物品种琳琅满目，人们的食物安全意识、营养意识明显增强。人们由追求吃饱，向吃好、吃得安全、吃得科学方向转变。现在，居民食物结构开始出现了重大变化，突出表现在：第一，食物消费种类日益丰富。已从以粗粮消费为主，转向粗细搭配，肉、蛋、奶以及水果、蔬菜的消费量逐渐增多。第二，饮食结构日趋科学合理。在保持以较多的植物性食物消费为主的东方型膳食爿惯的基础上，增加了大豆、动物性蛋白食物的消费。第三，营养水平显著提高。表现在居民的热能、蛋白质、脂肪三大营养素的摄入水平明显改善，摄入量与《中国居民膳食营养素参考摄入量》的差异总体上越来越小。

但是，我国居民营养知识的普及程度远远落后于经济与科技的增长速度，与中华民族的强盛和全体居民的营养健康需要不相适应。近年来，“文盲”已经不多，“科盲”正在减少，而“营养盲”似乎没有改善。作为13亿人口的大国，普及营养知识，提高健康水平，实在是一件不容忽视的大事。第四次中国居民营养与健康状况的调查结果，一方面反映了居民膳食质量比十年以前有所改善，另一方面也显示了因膳食结构不合理而导致的营养不良和各种慢性病发生的实际情况。

在我国，仍有部分人群，特别是贫困地区的居民存在着营养不良的现象。钙、铁、维生素A等营养素摄入不足是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15．2％，全国城乡人均钙摄入量仅为39l毫克，相当于推荐摄入量的4l％。在我国又有部分人群，由于营养失衡或营养过剩，造成相关慢性病发病率升高。营养失衡的表现是月巴胖、超体重和心血管病等。目前高血压患病率有较大幅度升高，成人高血压患病率为18．8％，估计全国现患此病人数有1．6亿之多。糖尿病患病率增加，成人糖尿病患病率为2．6％，估计全国糖尿病现患人数2000多万。血脂异常患病率高，成人血脂异常患病率为18．6％，估计全国血脂异常现患人数1．6亿。超重和肥胖患病率呈明显上升趋势，估计我国现有超重和肥胖人数分别为2亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖率分别高达30．0％和12．3％，儿童肥胖率已经达到8．1％。营养不良与营养失衡不仅直接威胁人类健康，而且会带来巨大的经济损失。

人体需要的营养物质有40多种，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维。因此，只有通过吃多种食物，才能达到合理膳食的要求。吃得科学合理，还应该考虑人们的饮食需要，依据中国总体食物资源情况，应该以植物性食物为主，动物性食物与植物性食物协调配合的原则，用现代营养科学知识来指导居民食物消费和调整居民食物结构，充分考虑不同地区、不同民族、不同人群的食物状况，逐步完善各自的食物结构。国内外的经验表明，在人均国民生产总值1000美元左右的时候，居民的食物结构正处于急剧变化的时期。因此，我国一方面要大力发展食物生产，以保障人民日益增长的食物需求；另一方面要大力改善和调整食物结构，尽快建立起适合中国国情、科学合理的国民膳食营养模式。

普及营养知识是件十分重要的工作。尽管人们对健康的追求越来越迫切，但要使广大人群得到科学的、合适的、易接受的营养知识并不是一件易事。出版一套权威的、通俗易懂的高级科普丛书则是营养知识普及的一项基础工作。2004年初，国家食物与营养咨询委员会将营养知识宣传普及作为年度重点工作，并确定编辑出版一套适合不同人群阅读的、具有较高权威性和科学性的食物营养丛书。

为了做好这套丛书的编辑出版工作，国家食物与营养咨询委员会组织了专门力量，由许世卫研究员担任主编，并邀请有关方面的专家着手编写该丛书。在编辑出版工作中抓了几个重要环节，一是研究确定首批入选丛书的食物种类，选出大豆、番茄、胡萝卜、甘薯、蘑菇、大枣等6种食物；二是选择了年富力强的作者队伍，组织相关的农学、食品、营养、烹饪方面的专家共同协作完成；三是认真研究与把握丛书中的每一个知识点，力求丛书内容的准确性和科学性；四是把好文字质量关，为了普及这些食物的特点及营养知识，以便让人们接受掌握，本套丛书的编写专家在编写过程中进行了多次提纲审定、内容修改、结构推敲和文字润色的工作，重要知识点还经过了专家会议，集体研究把关定稿。这是农学、营养、烹饪等方面的专家共同精心编著、合力完成的一套丛书。

由国家食物与营养咨询委员会组织编写的《营养新思维丛书》终于面世了。这套丛书的问世，将会增加居民食物营养知识，丰富日常饮食的菜肴，对提高人民的身体健康产生积极的引导作用。

国家食物与营养咨询委员会主任

中国工程院院士

2005年4月28日