中国在进步，今日“文盲”已不多，“科盲”在减少，惟生活愈丰富之下，“营养盲”似乎没有改善。作为13亿人口的大国，普及营养知识，提高健康水平，实是当务之急，所以我们提出《营养新思维》。

本书是《营养新思维》的第三个主题，包含认识蘑菇与蘑菇食谱两个部分。书中的30道食谱，在营养学家的指导下，由我们采买、烹煮、调理，然后摄影、编写，呈现读者面前。目的是鼓励每位读者动手做好营养菜。

每一口都要了解营养，每一餐都要均衡营养；健康就在饮食中—一现在，就从翻开本书做起。

蘑菇属于高等真菌，是一种肉眼可见的大型微生物；数种食用和药用蘑菇，被列为2l世纪人类主要保健食品。

蘑菇具有高蛋白、低脂肪的特点，富含碳水化合物、维生素、矿物质和纤维质。肉质肥厚的双孢菇享有“植物肉”之称；金针菇含赖氨酸特别丰富，被称为“增智菇”；草菇有“素中之荤”的美称；香菇被誉为“植物性食品的极致”等。营养学家更进一步认为，它是药食同源的天然药物，多种食用蘑菇在医学上发挥重要的作用，经实验证实者包括降低血液胆固醇，调节免疫功能，捍卫细胞的健康，尤其是菇蕈类特有的多糖类物质，使它成为免疫型抗癌食物，被寄予深切的厚望。

《蘑菇主张》告诉你食用蘑菇的9大理由。无论是工作忙碌的上班族，为家人健康把关的家庭主妇，或是上了年纪的银发族，这都是一本必须阅读的养生书；书中介绍的30道健康食谱，营养丰富、口味鲜美，更重要的是简单易学，每个人都可以动手做菜，吃出健康。

营养学家的话

蘑菇营养成分表

蘑菇食谱蘑菇类营养

蘑菇食谱蛋／奶类营养

蘑菇食谱蔬菜类营养

蘑菇食谱肉类营养

蘑菇食谱水产类营养

蘑菇食谱谷类营养

蘑菇主张

蘑菇主张1

蘑菇主张2

蘑菇主张3

蘑菇主张4

蘑菇主张5

蘑菇主张6

蘑菇主张7

蘑菇主张8

蘑菇主张9

论述篇

1 走进蘑菇的世界

令世界人民的宠儿

无叶无芽无花的果实

2 蘑菇的一生

——孢子的轮回

蘑菇的种子——孢子

蘑菇的营养体——菌丝体

蘑菇的繁殖体——子实体

小参考：何为锁状联合?

3 魅力多姿的蘑菇群体

“一条腿”的民众蘑菇

绚丽多彩的珍稀蘑菇

食谱篇

蘑菇类

素炒杏鲍菇

猴头菇银耳汤

蛋／奶类

木须黑菜汤

奶汤蘑菇

蔬菜类

彩椒素鳝

花菇山药

烧二冬

香菇扒银杏

双菇芥菜心

论述篇

山林衍生的野生蘑菇

艳丽诱人的有毒蘑菇

小参考：如何分辨

有毒蘑菇

4 可食可药可补，周身足宝

植物性食品的顶峰

预防“现代文明病”

的神医

降低胆固醇的良药

调节免疫功能的功臣

细胞健康长寿的捍卫者

5 千姿百态名菇集锦

世界蘑菇老大

——双孢蘑菇

“一家喝汤、十家闻香”

——香菇

“中国蘑菇”——草菇

食谱篇

姜汁平菇

肉类

小鸡炖蘑菇

香菇鸡块

鸡腿菇炒肉片

茶树菇炒腊肉

水产类

草菇虾仁

海蜇金针菇

混合类

木须肉

十香菜

香菇豆腐

罗汉斋

鲜菇韭薹

双菇豆腐圆

蘑菇鲜虾火锅

雪梨银耳汤

平菇藕片排骨汤

平菇海带汤

金菇蛤蜊豆腐汤

谷类

菇瓜肉饺

论述篇

赖氨酸面包的起因

——金针菇

三百只白鼠试验震惊世界

——姬松茸

含铁之冠——木耳

强身之冠——银耳

耳菌之冠——金耳

天山神菇一白灵菇

杏仁浓香一杏鲍菇

密林对口菇——猴头菇

抗核辐射奇菇——松茸

仙女蘑菇圈——蒙古口蘑

白裙公主——竹荪

菌中黄金一地下块菌

与白蚁伴生——鸡±从

天麻必备伴侣——蜜环菌

中华瑞草——灵芝

小参考：挑选金针菇

的要诀

参考资料

附录

第四次全国居民膳食

营养与健康调查报告：

中国居民营养

与健康现状(节选)

中国居民膳食营养素

参考摄入量

食谱篇

鲜菇饭

香菇芥菜糙米饭

20世纪80年代，日本科学家曾做过一个极有影响力的大型试验：将3000名适龄儿童分成两组，一组食用普通面包，另一组食用金针菇面包，一年后检验，食用金针菇面包的儿童较食用普通面包的儿童身高平均高出5．7厘米，体重多4．4千克，记忆力和分析能力也均有明显提高。接着欧美科学家也相继做了类似试验，得出的结论相同。其原因是金针菇中赖氨酸的含量特别丰富，有益于儿童的智力发育和健康成长。于是金针菇面包、饼干、牛奶等儿童食品立即风靡全球。

金针菇，又名构菌、朴菇、毛柄金钱菌，也因金针菇喜欢生长在较低温度下而称为冬菇。

金针菇多丛生在一起，菇体金黄、菌柄又细又长，菌盖也很秀气，很像金针菜。它也有白色变种，通体洁白，犹如玉簪。

野生金针菇分布于世界各地，直到20世纪30年代，我国学者裘维蕃等瓶栽金针菇获得成功。1964年，福建三明真菌研究所培育出金针菇三明l号，成为我国大面积推广栽培的当家品种。1988年日本京都的森本彦三郎培育出了白色的金针菇，我国引进后也有了纯白品种。

P80

营养学家的话

国以民为本，民以食为天。食物是人类赖以生存最基本的物质基础，营养是人类健康最基本的物质条件。随着经济的持续发展，我国的食物数量供给充足，食物品种琳琅满目，人们的食物安全意识、营养意识明显增强。人们由追求吃饱，向吃好、吃得安全、吃得科学方向转变。现在，居民食物结构开始出现了重大变化，突出表现在：第一，食物消费种类日益丰富。已从以粗粮消费为主，转向粗细搭配，肉、蛋、奶以及水果、蔬菜的消费量逐渐增多。第二，饮食结构日趋科学合理。在保持以较多的植物性食物消费为主的东方型膳食爿惯的基础上，增加了大豆、动物性蛋白食物的消费。第三，营养水平显著提高。表现在居民的热能、蛋白质、脂肪三大营养素的摄入水平明显改善，摄入量与《中国居民膳食营养素参考摄入量》的差异总体上越来越小。

但是，我国居民营养知识的普及程度远远落后于经济与科技的增长速度，与中华民族的强盛和全体居民的营养健康需要不相适应。近年来，“文盲”已经不多，“科盲”正在减少，而“营养盲”似乎没有改善。作为13亿人口的大国，普及营养知识，提高健康水平，实在是一件不容忽视的大事。第四次中国居民营养与健康状况的调查结果，一方面反映了居民膳食质量比十年以前有所改善，另一方面也显示了因膳食结构不合理而导致的营养不良和各种慢性病发生的实际情况。

在我国，仍有部分人群，特别是贫困地区的居民存在着营养不良的现象。钙、铁、维生素A等营养素摄入不足是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15．2％，全国城乡人均钙摄入量仅为39l毫克，相当于推荐摄入量的4l％。在我国又有部分人群，由于营养失衡或营养过剩，造成相关慢性病发病率升高。营养失衡的表现是月巴胖、超体重和心血管病等。目前高血压患病率有较大幅度升高，成人高血压患病率为18．8％，估计全国现患此病人数有1．6亿之多。糖尿病患病率增加，成人糖尿病患病率为2．6％，估计全国糖尿病现患人数2000多万。血脂异常患病率高，成人血脂异常患病率为18．6％，估计全国血脂异常现患人数1．6亿。超重和肥胖患病率呈明显上升趋势，估计我国现有超重和肥胖人数分别为2亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖率分别高达30．0％和12．3％，儿童肥胖率已经达到8．1％。营养不良与营养失衡不仅直接威胁人类健康，而且会带来巨大的经济损失。

人体需要的营养物质有40多种，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维。因此，只有通过吃多种食物，才能达到合理膳食的要求。吃得科学合理，还应该考虑人们的饮食需要，依据中国总体食物资源情况，应该以植物性食物为主，动物性食物与植物性食物协调配合的原则，用现代营养科学知识来指导居民食物消费和调整居民食物结构，充分考虑不同地区、不同民族、不同人群的食物状况，逐步完善各自的食物结构。国内外的经验表明，在人均国民生产总值1000美元左右的时候，居民的食物结构正处于急剧变化的时期。因此，我国一方面要大力发展食物生产，以保障人民日益增长的食物需求；另一方面要大力改善和调整食物结构，尽快建立起适合中国国情、科学合理的国民膳食营养模式。

普及营养知识是件十分重要的工作。尽管人们对健康的追求越来越迫切，但要使广大人群得到科学的、合适的、易接受的营养知识并不是一件易事。出版一套权威的、通俗易懂的高级科普丛书则是营养知识普及的一项基础工作。2004年初，国家食物与营养咨询委员会将营养知识宣传普及作为年度重点工作，并确定编辑出版一套适合不同人群阅读的、具有较高权威性和科学性的食物营养丛书。

为了做好这套丛书的编辑出版工作，国家食物与营养咨询委员会组织了专门力量，由许世卫研究员担任主编，并邀请有关方面的专家着手编写该丛书。在编辑出版工作中抓了几个重要环节，一是研究确定首批入选丛书的食物种类，选出大豆、番茄、胡萝卜、甘薯、蘑菇、大枣等6种食物；二是选择了年富力强的作者队伍，组织相关的农学、食品、营养、烹饪方面的专家共同协作完成；三是认真研究与把握丛书中的每一个知识点，力求丛书内容的准确性和科学性；四是把好文字质量关，为了普及这些食物的特点及营养知识，以便让人们接受掌握，本套丛书的编写专家在编写过程中进行了多次提纲审定、内容修改、结构推敲和文字润色的工作，重要知识点还经过了专家会议，集体研究把关定稿。这是农学、营养、烹饪等方面的专家共同精心编著、合力完成的一套丛书。

由国家食物与营养咨询委员会组织编写的《营养新思维丛书》终于面世了。这套丛书的问世，将会增加居民食物营养知识，丰富日常饮食的菜肴，对提高人民的身体健康产生积极的引导作用。

国家食物与营养咨询委员会主任

中国工程院院士

2005年4月28日