中国地方风味菜肴系列丛书，是一套内容丰富、齐全，叙述言简意赅的烹饪书籍。无插图，只有文字介绍。尽管如此，但绝对不会引起你的视觉疲劳。因为，它的字体较大，纸张质量也绝对一流。本书是其中的东北菜介绍本，如果你喜欢关东菜，那本书绝对可以一饱你的口福。

东北菜又称关东菜、京东菜等，存吸收了汉、回、蒙、朝鲜、满等民族民间饮食文化的基础上，又融和了大量山东菜、北京菜烹饪技艺的特长，注重利用东北特产和绿色食品原料，加之刀工精，讲究火候，擅长勺工，展现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或外脆内嫩、外酥内烂等传统特征。

东北菜概述

龙江菜

吉菜

辽菜

冷 菜 类

拌肉丝拉皮

云子卷

炒肉干豆腐

阿吗尊肉

麻辣白肉片

玻璃肉

卷肘花

水晶肘子

肘肉黄瓜

白卤猪蹄

长春蹄花丝

三椒腰丝

松仁小肚

芥味肚片

腊猪肚

麻汁猪脑

龙滨熏肠

肉皮冻

酱牛腱

挂冻雪兔

叉烧山兔肉

五香酱驴肉

水晶鲑鱼

镜泊鲤丝

刨花鱼片

五香酱鲤鱼

酥鲫鱼

鱼冻

拌麻汁鲍鱼

黄瓜脆蜇丝

麻酱莴笋海参

拌牡蛎

姜汁赤贝

春韭蚬子

沟帮子熏鸡

东北风鸡

酱油嫩鸡

拌四丝

芥末鸭掌

辣白菜

炝瓜条海米

糖醋黄瓜条

辣萝卜条

腌拌桔梗

酸辣萝卜丝

炝腐竹鲜蘑

熏虾子火腿

香面蕨菜

三鲜黄瓜香

拌合菜

酒醉山鼯

熏腐皮

炝干豆腐丝

五香兰花干

香皮松仁

酥海带

鸡刨豆腐

畜 肉 类

松子方肉

李记坛肉

猪肉炖粉条

黄金肉

东北过油肉

油爆里脊花

滑熘里脊

软炸里脊

菊花里脊

焦熘肉段

干炸肉

香酥肉

樱桃肉

烩血肉

瓜姜里脊丝

炒姜丝肉

香辣肉丝

改刀肉

木须肉

锅包肉

酥白肉

煸白肉

葱包肉

扒猪脸

白肉血肠

煎烧丸子

黑芝麻肉丸

脂油丸子

吉林烧肉丸

干炸丸子

焦熘丸子

翻沙丸子

糖醋排骨

酱焖排骨

酱骨架

红焖肘子

金银蹄髈

熘腰花

麻花猪腰

熘肝尖

猪肝苦瓜

爆三样

锅烧大肠

炸烹肥肠

烩肚丝

牛肉铁锅

牛肉炖萝卜

鲜族烤肉

土豆烧牛肉

虎眼肉

芝麻牛排

铁板牛肚

烩牛鞭

葱烧黄羊肉

酱烧羊肉条

黄瓜羊肉

湘云烤鹿肉

湿煎鹿肉饼

脆皮鹿肉

清烩口蘑鹿尾

三鲜鹿筋

葱油鹿筋

百合炖狍肉

铁盘宫保兔肉丁

红油兔肉

沙锅兔肉块

葱烧兔肉

水 产 类

清蒸白鱼

烧开片鲤鱼

酱汁鱼

煎烹鲤鱼

家常熬鱼

得莫利炖活鱼

干燥草鱼

油淋草鱼

渍菜鱼

松果黄鱼

干煎黄花鱼

糖醋瓦块鱼

煎转黄鱼

红鲷戏珠

清蒸网油红鲷

清炖黑鲷

白松大马哈鱼

清炖鲟鱼

麒麟鳜鱼

家常鳜鱼

宫门献鱼

红烧鲶鱼

茄汁鲳鱼

松子全鱼

酿八宝吉花鱼

红烧鳇鱼唇

烤明太鱼干

蛋泡银鱼

红焖刀鱼 

酱焖鲫鱼

鲫鱼过河

奶油鱼卷

白扒鱼脯

熘鱼片

软炸鱼条

焦熘鱼段

鲜贝原鲍

清蒸鲍鱼

红梅鱼肚

扒三丝鱼翅

沙锅鱼翅

酿海参

家常烧海参

葱烧辽参

瓦糕海参

红扒梅花参

白烧鱼骨

红油鱼唇

游龙戏凤

凤尾桃花虾

珍珠大虾

西柠橘子虾

芝麻虾排

煎烧虾饼

炸虾托

炸烹虾蛄

三鲜蟹斗

炸烹鲜蟹腿

爆炒香螺

油爆海螺片

炸金果蜊蝗

油爆墨鱼花

珍珠甲鱼

禽 蛋 类

长春罐焖鸡

小鸡炖蘑菇

栗子鸡

油泼子鸡

酱香鸡

炒子鸡块

锅烧鸡

西瓜鸡

一鸣惊人

熟扯鸡

纸包鸡

鸡丸毛豆

八大锤

红焖山鸡

炒山鸡蕨菜

雪炒山鸡片

串烤山鸡

捶熘鸡片

人参鸡片

软炸鸡

锅贴鸡

鸡丝烹蜇头

雪花松茸鸡

鸡茸哈什蚂

爆花胗

鸡皮金针

人参炖乌鸡

炖啤酒鸭

香酥野鸭

清蒸山药炉鸭

莲子野鸭丁

鸭腿猴头蘑

口蘑鸭腰片

爆鸭心卷

香酥飞龙

宫廷飞龙酒锅

清烹沙半鸡

香酥大雁

炸铁雀

雀渣

焦熘雀头

清炸鹌鹑

焦熘鹌鹑块

蒸鹌鹑蛋

水炒鸡蛋

海米焖蛋

熘黄菜

鸡蛋卷

肉丁脆皮蛋

高丽澄沙

虎皮鸽蛋

醋烹松花蛋

蔬 果 类

地三鲜

酱烧四丁

香甜土豆饼

焦炸西葫芦

芹菜鱼丝

酿黄瓜

木须柿子椒

酥炸茄盒

鲇鱼炖茄子

赛肉段

香酥茄子

黄酱茄花

脆皮四季豆

干贝小萝卜

肉片焖豆角

什锦瓜丝

韭菜干丝

醋熘莲花白

炒包心菜

翡翠刺嫩菜芽

烧三鲜薇菜

奶油鸡茸菜花

炒黑白菜

海米木耳丝

干炸雪冬笋

烧南北

双菇酿番茄

扒白菜芦笋

酪熘白菜

扒白菜肥肠

菊花白菜

排骨炖白菜

炒肉渍菜粉

酸菜拆骨肉

翡翠菜心

芹菜炒牛肉

香煎焖子

蛋椿鱼

肉丝炒如意菜

脆皮蕨菜卷

山珍炖猪蹄

白扒松茸蘑

虾子烧蘑菇

白扒猴头

油爆黄瓜香

龙江素菌

口蘑烧面筋

炒合菜

扒鲜蘑龙须菜

拔丝地瓜

蜜汁山药条

什锦番茄

拔丝白果

拔丝苹果

黄豆什锦丁

宽粉烧肉末

尖椒干豆腐

扒冻豆腐

烧八宝老豆腐

锅塌肉茸豆腐

汤 羹 类

氽白肉

汆丸子

沙锅肚肺

骨头炖冻豆腐

汆肉丝菠菜粉

麦仁雪菜猪肉羹

皿肠宽粉渍菜汤

口蘑牛肉汤

羊肉冬瓜汤

清汤羊肾花

美味人参汤

鹿茸三珍汤

珍珠鹿尾汤

飞龙清汤

口蘑飞龙汤

补身汤

蛹鱼酸菜汤

奶汤鲫鱼

榛菇马哈鱼羹

侉炖鱼块

烩三鲜乌鱼蛋

汆虾蘑海

沙锅对虾

鲜虾蛋茸羹

番茄鲜蛏汤

清汤哈什蚂

清汤绣球燕菜

鸡茸豆泥羹

鸡肝豌豆羹

汤爆鸭肠

鸡皿三丝汤

酸辣葫丝汤

翡翠竹荪汤

烩松茸羹

猴头过江

芙蓉口蘑汤

清汤鸽蛋

五彩豆芽汤

豆芽双鲜汤

甩袖汤

鹌鹁蛋银耳羹

什锦粟米羹

蟹黄豆腐羹

沙锅豆腐

美味豆腐羹

酸辣腐皮汤

其 他 类

杀猪菜

乱炖

李连贵熏肉六饼

渍菜炖生熟肉

红娘自配

干贝绣球

扒三白

芙蓉黄管骨髓

脆香双雉

鸡腿海参

鸡里爆

鸡茸菜花球

炸春段

椿芽肉饼

赤龙夺珠

烧海杂拌

双冬淡菜

鞭打绣球

香辣鱼条粉皮

开边蚕蛹

炸田鸡腿

酱焖林蛙

东北辣酱

龙凤呈祥

三鲜豆腐

鲇鱼豆腐酒锅

汆锅

狗肉火锅

天池金鱼锅

抽刀白肉火锅

什锦火锅

冰城山珍沙锅

沙锅甲鱼

云子卷

主料：猪瘦肉250克，猪肥膘肉50克。

配料：鸡蛋4个，芹菜50克，熟火腿25克。

调料：葱姜汁10克，花椒水3克，盐4克，料酒10克，味精3克，淀粉75克，芝麻油15克。

烹制方法：

1.将猪瘦肉、猪肥膘肉剁成细茸，放在大碗里，加葱姜汁、花椒水、3克盐、料酒、味精、2个鸡蛋清和50克淀粉搅匀成肉馅备用。

2.把剩余的鸡蛋和蛋黄放在另一碗里，加上1克盐和25克淀粉拌匀，放烧热的净锅内摊成鸡蛋皮(共4张)，取出备用；芹菜取嫩茎，切成小段，放沸水锅中焯一下，捞出过凉，沥水备用；熟火腿切成小条。

3.将鸡蛋皮放在案板上，切去两个圆边成长方形，把调好的肉馅分成4份，分别抹在蛋皮上，在每张蛋皮的一端放上火腿条，另一端放上芹菜条，从两端往中间卷起，成云子卷生坯。

4.将云子卷生坯上屉用旺火蒸约15分钟至熟，取出，在表面抹一层芝麻油，冷却后切成薄片；码盘即可。

特点：造型美观，口味鲜香，酒饭均宜。

云子卷为东北地区风味冷菜，系用鸡蛋皮(也可改为豆腐皮)包渚肉馅(也可改为虾肉馅、三鲜馅等)后上屉蒸熟，冷却后切成片上桌。此菜因形状如彩云而得名。

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