在全球食品市场的竞争能力中，产品质量已成为决定胜负的关键因素，并且食品质量也日益成为全社会关注的的问题，本书引入技术管理的概述，以食品质量管理为中心，分食品质量、食品管理、质量设计、质量控制、质量改进、质量保重、质量方针和企业战略几大章对食品质量管理方面的理论作了介绍，并且介绍了一种旨在同时从技术的和管理的角度观察和分析问题的方法，具有很强的实用价值。

l绪论………………………………………………………………(1)

 1．1食品质量…………………………………………………(1)

 1．2质量和业绩………………………………………………(3)

 1．3技术一管理方法…………………………………………(7)

 1．4链的观念…………………………………………………(11)

 1．5食品质量管理研究………………………………………(12)

2食品质量………………………………………………………(15)

 2．1质量的定义和概念………………………………………(15)

 2．2食品的质量特征…………………………………………(24)

 2．3在农产品／食品链中影响物理的产品特征的因素……(34)

 2．4对农产品食品质量的立法要求…………………………(48)

3质量管理…………………………………………………………(55)

 3．1管理职能和决策……………………………………………(55)

 3．2质量管理的历史……………………………………………(77)

 3．3质量管理：计划和控制……………………………………(89)

 3．4质量管理：领导……………………………………………(100)

 3．5质量管理：组织……………………………………………(109)

 3．6链管理………………………………………………………(125)

4质量设计…………………………………………………………(132)

4．1设计过程……………………………………………………(134)

4．2产品开发……………………………………………………(141)

4．3过程设计……………………………………………………(152)

4．4顾客为导向的设计管理……………………………………(165)

4．5跨职能协作设计……………………………………………(170)

 4．6设计过程的管理…………………………………………(175)

 4．7食品工业中的质量设计…………………………………(181)

5质量控制………………………………………………………(187)

 5．1农产品／食品加工的质量控制过程……………………(188)

 5．2质量控制中使用的技术工具和方法……………………(194)

 5．3质量控制和业务行为……………………………………(218)

 5．4管理控制过程……………………………………………(232)

 5．5食品行业的质量控制……………………………………(237)

6质量改进………………………………………………………(241)

 6．1质量改进过程……………………………………………(242)

 6．2质量改进问题权威………………………………………(245)

 6．3质量改进工具……………………………………………(251)

 6．4质量改进过程的管理……………………………………(253)

 6．5组织结构的改变…………………………………………(260)

 6．6食品行业中的质量改进…………………………………(266)

7质量保证………………………………………………………(269)

 7．1 良好规范(GP)…………………………………………(270)

 7．2危害分析与关键控制点(HACCF)……………………(273)

 7．3 IS()系列…………………………………………………(296)

 7．4农副产品方面特殊的(国际)国家质量体系……………(306)

 7．5管理质量保证……………………………………………(314)

 7．6食品行业中的质量保证…………………………………(320)

8质量方针和企业战略…………………………………………(323)

8．1战略管理……………………………………………………(325)

8．2质量方针……………………………………………………(335)

8．3全面质量管理………………………………………………(345)

8．4战略联合……………………………………………………(352)

8．5质量方针评估………………………………………………(355)

8．6食品工业的质量方针………………………………………(358)

9食品质量管理展望………………………………………………(362)

 9．1食品质量的动态发展………………………………………(362)

 9．2食品质量管理的主要发展趋势…………………………(364)

参考文献……………………………………………………………(368)

索引…………………………………………………………………(379)

近几十年，质量问题已成为全社会关注的焦点问题。消费者越来越 关注产品质量，人们更倾向于用产品质量替代单一的财务报表来对一 些组织的表现打分。

在质量管理刚刚兴起的20世纪50年代，很难想像它会对今天的社 会产生如此重大的影响。就质量管理的思想方法而言，最显著的变化大 概要属从"以产品为中心"到"以客户为中心"的观念的飞跃。除此之外， 综合的方法，系统的思维，对高新技术的关注以及对人自身能力的信心 也对现今的质量管理产生了相当大的影响。从前，产品的技术(物理)质 量是人们关注的焦点，现在却延伸到其他方面，如组织的适应性和可靠 性等。事实上，如今在与公司的所有利益集团打交道的时候，质量即等 同于全部的企业业绩。

人们对质量问题关注有加的趋势也凸现于农业经济 (agr"ibLisiness)和食品工业领域。在过去的十年里，食品工业经历了惊 人的飞速发展，特别是在产品的物理质量和食品安全方面。人们花费了 许多精力改进质量保证体系以确保产品的质量和安全。在农业经济和 食品工业领域，从"以产品为中心"到"以客户为中心"的转变是一个渐 变的过程，但这种转变同时又是不可否认的，在这个过程中，链式合作 (chain collaboration)扮演了重要的角色。而要真正实现行业的发展， 只有坚持依靠先进技术和现代管理方法。因此，现代食品工业正在变成 一个知识密集型行业，并具有与二三十年前相比截然不同的特点。

为了与客户不断变化、包罗万象的需求相适应，现代食品工业已变 得更加依赖于技术的进步(如包装、加工、产后技术还有生物技术)。从 这个意义上讲，食品质量管理已经成为研究和教育领域的焦点和热点。 对于食品质量管理研究来讲，关键的问题是要融会贯通那些相关学科 的必要知识，只有如此，食品工业才能够实现产品质量从良到优的 飞跃。

本书将介绍一种旨在整合不同学科知识、以实现优质为目标的技 术管理方法。这种方法的基本原则是：同时从技术的和管理的角度观察 和分析质量问题。

这一基本原则始见于20世纪80年代中期，当时，Wageningen大学第一次开始设置食品质量管理课程。Dr．ir．W．J．Marcelis按照整合技术和管理两种学科的原则为该课程编写了教学大纲。这也促成了管理 科学系和食品技术系的密切合作(Mrs．ir．J．C．de Wit和Dr ir．J．P． Roozen)。接下来，有关食品质量管理的课程又延伸至质量体系并设置 了理科的硕士点。在此期间，有着丰富乳品工业质量管理经验的M. van den Berg教授为Wageni：ngen大学食品质量管理教育的发展做出了重 要的贡献，详情参见他的书《食品质量》(Quality of food products )。

直到M．van den Berg教授离去为止，已经有一百多位学生在他和 Dr．ir．w．J．Ma．rcelis的指导下完成了食品质量管理专业的硕士论 文。这些研究课题中的绝大多数是在世界知名的农业经济和食品工业 企业或食品质量研究机构中完成的。随后，食品质量管理课程又得到了 Ir．A．Jellema和Dr．ir．G．Ziggers的继承和发展。

1998年，Dr．W．M．F．．Jongen教授和Dr．ir．P．A．Luning促成了 食品质量管理教育新一轮的发展。他们计划展开一项名为"食品供应链 的质量管理"的综合性硕士研究生培养计划，并着手写这本书。

这项培养计划为所有本硕连读学生提供了一系列有趣的课程，包 括技术性课程、管理与消费者课程(management and consumer course)，以及综合了技术和管理知识的食品质量管理课程。除此之外 还有一些辅助性课程，如方法学、建模，以及政府在食品质量、食品安全 与健康中的职责等。具有不同学科背景的学生均可参与其中，如：食品 技术、生物制品管理、动物科学、植物科学、兽医学以及管理与消费者科 学。基于如此广博的专业课程设置，这项硕士研究生培养计划为来自世 界各地的学生提供了利用技术管理方法研究食品质量管理的机会。

本书将向你介绍Wageningen大学和Utrecht大学食品质量管理 专业培养计划的基础性内容。本书从技术管理方法人手，对食品质量管 理的概念予以了完整的描述和强化。我们在编写的过程中尽量不涉及 详细的专业知识，这使得本书的某些部分有些简介的性质。据我们所 知，目前还没有有关食品质量管理的公开出版物，我们希望本书的出版 能够有助于食品质量管理更进一步的发展，使其发展成为一个专门的 科学研究领域。同时我们认为，本书为以实现优质为目标的深层次多学 科整合打下了基础。

最后，一份特别的感谢送给那些使得本书得以完成的人们。我们感 谢Ir．M．Breithbarth夫人和Ir．G．Ziggers博士，他们为本书的资料收 集和整理做出了贡献。Dr．ir．M．A．J．S．vail Boekd教授审阅了本书的 手稿，而与Ir．P．Overbosch博士的讨论给了我们很多启发，在这里一 并表示感谢。

我们还要感谢Erasmus"全面食品质量管理"高级教改项目的参与 者。该项目是由R．verhe教授负责组织协调的，参加人员分别来自真 特(Gent)、维也纳(Vienna)、雅典(Athens)、波恩(Bonn)、哥本哈根 (Copenhagen)、梅西亚(Murcia)、巴伦西亚(Valencia)、瓦宁根(Wa- geningen)、沃尔茨茵(Olstzyn)、克鲁日(Cluj Napoca)、尼特拉 (Nitra)、马里博尔(Maribor)、里加(Riga)、考那斯(Kaunas)、博格斯 (Burgos)和格德勒(Godollo)。

Wageningen，Maart 2002  

P．A．Luning

  W．J．Marcelis

W．M．F．Jongen