你想自己动手做点心吗？你想给你的家庭生活增添些色彩吗？那就翻看这本书吧，它将告诉你如何选用炊具，如何选择制作原料，如何调制面团、馅心以及如何制作各类家常点心。把你从一个对点心制作一无所知的人培训成点心制作高手。

第一篇               1

 点心制作的常角炊器具和用具    1

 一 常用炊器具          l

 二 常用手工用具         3

第二篇               5

 点心制作的常用原料        5

 一 皮坯原料           5

 二 制馅原料           7

 三 调味及辅助原料        10

第三篇               13

 家庭常用面团的调制技术      13

 一 实性水调面团调制技术     13

 二 发酵(膨松)面团调制技术    15

 三 酥性面团调制技术       18

 四 米粉面团调制技术       20

 五 杂粮粉面团的调制技术     20

第四篇               22

 家庭常用馅心的调制技术      22

 一 调制馅心的七大原则      22

 二 馅心的基本分类        24

 三 常用馅心的调制        24

第五篇               46

 常用点心制作技术         46

 一 水面类制品实例        46

 二 发面(膨松)类制品实例     74

 三 浆皮、油酥类制品实例     104

 四 其他类制品实例        118

调制馅心的七大原则  1．原料都须加工成细碎小料  一般切成丝、丁、粒、米、泥、茸等，因为这样便于包制成型，便于入味，也便于成熟、食用。  2．调味力求简单，口味相对纯正  一般以甜、咸味为主要的基本口味，不需要像菜肴那样口味多种复合而成。这是因为：  (1)点心是作为主食或空口食用，主要用于充饥。  (2)受制作工艺等因素的限制，馅心不便于复杂的调P22味。     (3)体现南鲜、北咸、东甜、西辣的特点。     3．调制咸味馅心时要较一般菜肴稍淡  这是因为：  (1)点心一般以空口食用为多，熟制时咸味也会相对增加。  (2)满足人们的保健需要，食物清淡鲜美为宜。  4．生制咸味馅心应严格把握馅中的含水量  这是因为：  (1)有些点心在成型时由于馅心的含水量太多而不能包进去，所以应减少含水量，如新鲜蔬菜类调制的馅心要挤去水分。  (2)调制鲜肉汤包或小笼包馅心时，应大量增加其含水量，以体现馅心汁多鲜嫩的口感，这就要加入“皮冻”或打入清水，一般南方加“皮冻”，北方加清水。  5．熟制咸味馅心时大多需勾芡  一般勾芡就是使馅心中的汤汁用湿淀粉凝结在馅料周围(出锅前)。这是因为：  (1)增加水分，提高鲜美度，增进口感。  (2)便于包捏成型。  6．生制甜味馅心时大多需掺入熟粉料  生甜味馅的原料大多为果仁、蜜饯、糖等，呈颗粒状，比较松散，所以一般要加入熟面粉或米粉。这是因为：  (1)可增加粘合力，柔软地成团，便于包捏、成型。  (2)增加馅料的口感，调节口味。  7．熟制甜味馅心的主料多需进行预熟处理  熟甜味馅的原料大多为豆类及果实类为主。这是因为：  (1)可除去它们的皮或核，使之柔软、细腻。P23(2)使馅料相互粘结成团，便于成型。(3)便于调辅料的渗入，融合成复合味，增进口感。P24

21世纪，随着国民经济迅速增长，人民经济收入逐年提高，生活水平越来越高，膳食结构也发生了很大变化。在副食方面，要求较高质量的肉制品、蛋制品、鱼制品等，而在主食方面，不但要求提高米、面的质量，同时注重面食的花色品种、色香味形、营养价值等。

本书充分考虑了家庭制作的因素，以选料方便、制作简便、实用、易学为出发点，每个点心按原料、制法、制作关键及特点四部分加以介绍，使家庭的主食更加丰富多彩，不上宾馆、饭店、茶楼也能品尝到各式关味佳点，让普通百姓都能在家中制作出各式各样点心。本书内容有较强的实用性，不仅适合家庭主妇学习使用，也可供个体饭店、食堂等厨师参考。

不少点心既可作为正餐享用，也可用于随时充饥。读者不妨试制一下，定能给您的家庭增添不少的生活乐趣。

编者

2004年1月