高汤、滚汤、煲汤、炖汤，上海风味，家常简易菜，制作方便,操作性强。每道菜各具不同的滋补、养颜等功效，每道汤成品都附有一张精美的彩色照片，让你一看就垂涎三尺。35道汤菜，学会制作，让你家庭餐桌更丰富，让你家庭成员更健康，让你家庭变得更温馨。

高汤、滚汤、煲汤、炖汤，上海风味，家常简易菜，制作方便,操作性强。每道菜各具不同的滋补、养颜等功效，每道汤成品都附有一张精美的彩色照片，让你一看就垂涎三尺。35道汤菜，学会制作，让你家庭餐桌更丰富，让你家庭成员更健康，让你家庭变得更温馨。

做汤的诀窍

熬制高汤

大骨鱼干高汤

老母鸡高汤

高汤的贮藏

滚汤

荠菜黄鱼羹

荠菜肉丝豆腐羹

开阳扁尖蚕豆汤

番茄扁尖冬瓜汤

蕃茄蛋花汤

咸菜蚕豆汤

咸菜黄鱼汤

油豆腐粉丝汤

榨菜肉丝蛋花汤

萝卜丝鲫鱼汤

鱼圆汤

鲫鱼奶汤

乡下浓汤

三鲜汤

菠菜里脊肉片汤

金黄蛋皮丝制作

煲汤

竹笋腌鲜汤

小排骨马铃薯汤

火腿蹄膀冬瓜汤

咸肉冬瓜汤

排骨莲藕汤

小排骨萝卜汤

青红萝卜煲牛腱

咖哩牛腩汤

青萝卜煲鸭胗

淮杞煲乌鸡

竹笙芋艿老母鸡汤

西洋菜煲草鸡

老母鸡蹄膀汤

扁尖老鸭汤

猪脚黄豆汤

砂锅鱼头汤

炖汤

开阳炖蛋汤

香菇凤爪炖汤

瑶柱炖瓜球

瑶柱竹笙炖鱼肚

做汤的诀窍

说起做汤，有人曾说：“这有什么难?材料加水煮开就好啊!”又有人说：“噢，太难了，我做的汤，味道就是不鲜，汤质也不浓，这是为什么呢?”难道做汤也有诀窍吗?有!这就是所谓戏法人人会变，各有巧妙不同。做汤也是这样，只要掌握几个要诀，就能轻松熬煮出一道美昧鲜汤了。现在，我们就从六个方面来说说做汤的诀窍：1.选择新鲜和鲜味丰富的食材

如：鱼要鲜活，肉、鸡、火腿要选择新鲜或好的部位。而鲜味成分较丰富的动物性食材如：猪骨、猪蹄、鸡肉、鸡翅、鸡骨；植物性食材如豆芽、竹笋、冬菇、蘑菇都是制作鲜汤不可或缺的食材。2.材料要仔细处理干净

如：肉类的焯水就一定要把血污排出，要注意肉下开水锅的时间不宜过长或过短，时间过长，会流失营养；时间过短，血污会排不干净，影响汤的昧道。而另一个较容易忽视的问题，就是焯过后，需立即趁热洗净。如果放上一段时间，凉了再洗，排出的血污会沾附于肉上，不易洗清，同样会影响汤的纯净。在处理火腿时，火腿的发黄部位应用刀削去，因为黄色部位是食品长时间存放发生腐败的结果，会影响汤的鲜香味。放火腿为的是增加汤的香味，如果不把这部分处理干净，不仅不能增香，反而会出现异味。3.动物性食材均以冷水下锅

若沸水后才加入动物性食材，其表面会因骤受高温而收缩，易使表面蛋白质凝固，致使材料内部的蛋白质无法顺利释出而影响汤的鲜醇度。另外注意水量要一次放足，不宜半途加水，若中途加入冷水会使汤汁温度骤降，如此会影响材料受热的均衡状态，破坏材料内可溶性物质的外渗，影响汤的品质。P2