沙拉酱汁依口味不同，所使用的食材也会有所不同，搭配蔬菜水果的沙拉酱可以选用味道比较甜的，而肉类及海鲜则适合口味较浓稠或者酸味较生的，你喜欢哪一种呢，何不自己学着做？本书魔法厨房系列之一,讲述家常凉面、变化式的凉面的做法以及大众喜欢吃的沙拉的做法。喜欢吃，就自己做！

古时候，凉面可以说是平民才有机会享受的街坊美食，难登大雅之堂，更不要说有只言片语留下来。探宄凉面在中国的历史，实已斑斑难考，只能从酱汁的流传与地方风味的演变，猜测它应在宋朝时，即已是民间常见的饮食。

在家常凉面口味越加丰富的今日，搭配出健康、低热量、滑爽不腻的口感，已然成为一种新趋势。至于辣得十分彻底的韩式凉面和奶香四溢的意大利凉面，在坊间仍不多见。韩式凉面在酱汁方面首重辣味，不论什么口味，都叫人辣得大呼过瘾，边吃边擦汗。而意式凉面则是以搭配沙拉、小菜为前提，因此酱汁偏向酸酸甜甜的味道，十分开胃爽口。

大众口味的凉面，在赤日炎炎的夏季，让人觉得凉透心扉，不论是达官显贵，还是市井小民，都对它的独特美味情有独钟。有人喜欢传统麻酱口味，有人则爱新奇尝鲜，有人钟情于味道清凉爽口，有人却爱味道浓烈无比，无论你喜爱哪一种口味，在本书都可以获得完全不同的满足，不一样的凉面，不一样的酱料，不但吃得饱也能吃得巧。

作者序

凉面沙拉花样多

凉面酱汁介绍

家常凉面

鸡丝凉面

素火腿凉面

韩式泡菜凉面

台式凉面

沙茶火腿凉面

五味凉面

面酱肉丝凉面

小鱼豉汁凉面

辣味凉面

葡汁凉面

顶级X0酱凉面

水果凉面

干岛沙拉凉面

蒲烧鳗凉面

哇沙米凉面

海苔凉面

变化式凉面

双色凉面

日式乌龙冷面

咖喱乌龙冷面

黑胡椒乌龙冷面

沙拉蔬菜冷面

番茄金枪鱼冷面

柴鱼味噌冷面

奶油乳酪冷面

青花菜虾仁冷面

培根菠菜冷面

蛋黄酱乌龙冷面

番茄肉酱冷面

彩椒金枪鱼冷面

咸菜鸡丝冷面

葡萄干脆面

照烧金枪鱼凉面

沙拉

沙拉酱汁介绍

豌豆鸡肉沙拉

花生酱鸡丝沙拉

鸡蛋菠菜沙拉

蛋皮沙拉

番茄牛肉沙拉

牛肉沙拉

青菜沙拉

小黄瓜沙拉

苦瓜豆腐沙拉

什锦沙拉

炸洋葱沙拉

豆腐沙拉

鸡蛋沙拉

鱿鱼圈沙拉

凉面沙拉花样多

炎夏日吃什么好呢?想到厨房中挥汗如雨地大火炒食，或端出桌上的热腾腾菜肴，就令人觉得胃口大减!这时，若能来一客清凉消暑、滑溜顺口的凉面，或一盘清爽可口的沙拉岂不就像大旱之遇甘霖一般，令人眼前一亮吗?

没错!只要掌握了酱汁调配的窍门，做起来简单、快速，且搭配口味众多的各式凉面及沙拉，不论酸、甜、香、辣，皆可任君挑选，无怪乎每到夏季，各种口味的凉面、沙拉备受大众欢迎!

目前市面上的家常凉面以芝麻酱、甜面酱和炸酱这三种口味最普遍，通常使用小黄瓜、胡萝卜、蛋皮和鸡丝等配料来变化；若是自己在家制作凉面，可以做的食材变化和花样就更多了。基本上，只要是冷食不会影响风味的蔬菜和肉类，都是可以充当搭配凉面的材料，至于素食则包括香菇、毛豆、木耳、金针菇、豆芽，甚至豆腐干，都是不错的选择。

沙拉吃法百变，独特出众，一盘好吃的沙拉，除了材料要新鲜外，调配的沙拉酱更要色、香、味俱佳，才能组合出一道道开胃、消暑、爽口、好吃的沙拉。但一般人在吃生菜沙拉时，总会担心材料是否够新鲜?是否清洗得够干净?有无农药残留?所以要吃得安心，须确切掌握新鲜食材的选择，仔细清洗并沥干水分，淋上自己做的酱汁，就可以在家做出好吃的沙拉了。P7

鸡丝凉面

材料：

凉面150克

鸡胸肉100克

小黄瓜30克

调味料：

A料：盐1小匙

B料：芝麻酱汁1份(请参照P8做法)

鲜汁酱油10克

冷开水30毫升

做法：

1 小黄瓜洗净，切丝，放人冰开水中，加A料浸泡3分钟，捞出，沥干水分备用。

2 鸡胸肉洗净，放人滚水中煮熟，捞出，沥干水分，待凉，以手撕成细丝备用(如图)。

3 凉面放入盘中，加人鸡丝、小黄瓜丝，淋上B料搅拌均匀，即可端出。

问答：

芝麻酱汁为什么闻起来很香?

芝麻酱汁主要成分由炒香的白芝麻碾压制成，且为了增添香气，多会添加部分花生酱，因此食用起来，口感十分香浓、美味。

使用前最好先将表层浮出的油与底层的酱充分拌匀，再装入碗中，并分数次加入少量的冷开水调拌，如此较易将酱汁拌匀。P10

母亲生了十二个子女，自大姐出嫁后，我就成了家中老大，常跟着妈妈进厨房帮忙做菜，耳濡目染下，对烹饪产生莫大的兴趣，平时喜欢研宄、开发不同的菜式，一方面能满足家人的胃口，另一方面也能达到以吃会友的目的。

此次应编者要求，在本书中“秀”一下自己拿手的凉面、沙拉和特制的酱汁。沙拉酱汁依口味不同，所使用的食材也会有所不同，搭配蔬菜水果的沙拉酱可以选用味道比较甜的，而肉类及海鲜则适合口味较浓稠或者酸味较重的。

选择新鲜食材，也是做出好吃沙拉的不二法门，蔬菜水果都有其季节性，选择当季的食材，不但新鲜、美味，而且便宜；其次，仔细清洗后再完全沥干水分，才不会稀释沙拉，破坏蔬菜的口感。

变化式凉面不论吃法及用料皆不同于家常凉面，变化式凉面在调味上，多以柴鱼汤汁或鲣鱼汤汁为主，并加人适量的酱油及芥末提味，常见的配菜材料则多为海苔、海带芽、青葱或鱼板，口感较清爽滑顺，食用方式则是用筷子夹取适量面条，放人装有酱汁的小碗，沾一沾酱再送人口。

夏天来一盘清爽可口又营养健康的凉面、沙拉，一定很惬意。读者不妨亲自动手做做看，品尝它鲜美的滋味。

林淑珠