该书选编了我国著名文学家周作人的一些精彩随笔、诗歌。这些作品都有关饮食文化的内容。尽管周作人在民族气节上存在很大的缺陷，但他在文学方面的造诣确实是不容我们所忽视。现在，就让我们来看看他到底是如何以独到的眼光的品位来论述我国的饮食文化的。

知堂在本书中说：“我们于日用一必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的一一虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。”(见《北京的茶食》)

还说：“喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十，年的尘梦。喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游乃正亦断不可少。”(见《喝茶》)

本书选编者钟叔河先生也说：“谈吃也好，听谈吃也好，重要的并不在吃，而在于谈吃亦即对待现实之生活时的那种气质和风度。”

有如此之论，个中滋味还是请您亲自领略吧。

编者序言

集内文

北京的茶食

故乡的野菜

喝茶

谈酒

再论吃茶

谈油炸鬼

关于《酒诫》

记爱窝窝

记盐豆

烧鹅

卖糖

谈劝酒

炒栗子

松花粉

带皮羊肉

谈宴会

《茶之书》序

饭后随笔

臭豆腐

吃豆腐

吃鱼

吃肉

绍兴酒的将来

萝卜与白薯

吃酒

山里红

咬菜根

点心与饭

南北的点心

糖与盐

吃烧鹅

腌鱼腊肉

盐茶

八珍之一

吃饭与筷子

吃青椒

关于水乌他

杨梅与笋

三顿饭

爱窝窝

瓠子汤

进京香糕

儿歌中的吃食

罗汉豆

香酥饼

馒头

藕与莲花

湿蜜饯

味之素

吃蟹

吃蟹(二)

南京绍兴饭馆

猪肉

鱼腊

家常菜

瓜子

鸡蛋

真说凉菜

“总理衙门”

锅块

萨其马

汤料

马先生汤

古代的酒

牛肉锅

暖锅

豆沙

猪头肉

煎茶

过年的酒

烤越鸡

甘蔗荸荠

关于荸荠

再谈甘蔗

藕的吃法

鸡鸭与鹅

吃白果

天下第一的豆腐

吃鹅肉

吃饭与吃面包

山楂与红果

糯米食

眷冻肉

腌菜

未刊稿与集外文

再谈南北的点心

绍兴的糕干

绍兴酒

羊肝饼

关于糯米

茶汤

窝窝头的历史

中华腌菜谱

日本人谈中国酒肴

吃茶

闲话毛笋

诗

苦茶庵打油涛

东郭门

炙糕担

茶食

鲁酒薄

儿童杂事诗选

吃 茶

吃茶是一个好题目，我想写一篇文章来看。平常写文章，总是先有了意思，心里组织起来，先写什么，后写什么，腹稿粗定，随后就照着写来，写好之后再加一题目，或标举大旨，如《逍遥游》，或只拣文章起头两个字，如《马蹄》《秋水》，都有。有些特别足近代的文人，是有定了题目再做，英国有一个姓密棱的人便是如此，印刷所来拿稿子，想不出题目，便翻开字典来找，碰到金鱼就写一篇金鱼。这办法似乎也有意思，但那是专写随笔的文人，有他一套本事，假如别人妄想学步，那不免画虎类狗，有如秀才之做赋得的试帖诗了。我写这一篇小文，却是预先想好了意思，随后再写它下来，还是正统的写法，不过因为觉得这题目颇好，所以跑了一点野马，当作一个引子罢了。

其实我的吃茶是够不上什么品位的，从量与质来说都够不上标准，从前东坡说饮酒饮湿，我的吃茶就和饮湿相去不远。据书上的记述，似乎古人所饮的分量都是很多，唐人所说喝过七碗觉腋下习习风生，这碗似乎不是很小的，所以六朝时人说是“水厄”。我所喝的只是一碗罢了，而且他们那时加入盐姜所煮的茶也没有尝过，不晓得是什么滋味，或者多少像是小时候所喝的伤风药午时茶Ⅱ巴。讲到质，我根本不讲究什么茶叶，反正就只是绿茶罢了，普通就是龙井一种，什么有名的罗芥，看都没有看见过，怎么够得上说吃茶呢?

一直从小就吃本地出产本地制造的茶叶，名字叫做本山，叶片搓成一团，不像龙井的平直，价钱很是便宜，大概好的不过一百六P187十文一斤吧。近年在北京这种茶叶又出现了，美其名日平水珠茶，后来在这里又买不到，结果仍旧是买龙井，所能买到的也是普通的种类，若是旗枪雀舌之类却是没有见过，碰运气可以在市上买到碧螺舂，不过那是很难得遇见的。从前曾有一个江西的朋友，送给我好些六安的茶，又在南京一个安徽的朋友那里吃到太平猴魁，都觉得很好，但是以后不可再得了。最近一个广西的朋友，分给我几种他故乡的茶叶，有横山细茶，桂平西山茶和白毛茶各种，都很不差，味道温厚，大概是沱茶一路，有点红茶的风味。他又说西南有苦丁茶，一片很小的叶子可以泡出碧绿的茶来，只是味很苦。我曾尝过旧学生送我的所谓苦丁茶，乃是从市上买来，不是道地西南的东西，其味极苦，看泡过的叶子很大而坚厚，茶色也不绿而是赭黄，原来乃是故乡的坟头所种的狗朴树，是别一种植物。我就是不喜欢北京人所喝的“香片”，这不但香无可取，就是茶味也有说不出的一股甜熟的味道。

以上是我关于茶的经验，这怎么够得上来讲吃茶呢?但是我说这是一个好题目，便是因为我不会喝茶可是喜欢玩茶，换句话说就是爱玩耍这个题目，写过些文章，以致许多人以为我真是懂得茶的人了。日前有个在大学读书的人走来看我，说从前听老师说你怎么爱喝茶，怎么讲究，现在看了才知道是不对的。我答道：“可不是吗?这是你们贵师徒上了我的文章的当。孟子有言，尽信书则不如无书。现在你从实验知道了真相，可以明白单靠文字是要上当的。”我说吃茶是好题目，便是可以容我说出上面的叙述，我只是爱耍笔头讲讲，不是捧着茶缸一碗一碗的尽喝的。

1964年1月27日 载香港《新晚报》P188

吃是人生第一事，比写文章重要得多。“民以食为天”这话谁都承认，不像“文章千古事，得失寸心知”之类文人墨客自我陶醉的雅言，一句“吃饱了撑的”就足够使摇而晃之的脑袋低成九十度。其实文人也是人，他的第一件事也是吃，不过他未必善于吃，更未必善于谈吃。《招魂》和《七发》都谈了吃，但一是为了骗死人，一是为了骗活人，谈吃而意实不在吃。柬皙《饼赋》，陆羽《茶经》，算是专门谈吃的了，却又太像今之食品介绍或生活指南，文学性稍嫌不够。我们这些普通人感兴趣的，例如苏东坡这首诗：

三年京国厌藜蒿，

长羡淮鱼压楚糟。

今日骆驼桥下泊，

恣看修网出银刀。

不知列位看官感觉如何，鄙人所欣赏的还不只是活蹦乱跳的鲜鱼，首先是苏东坡那一副若无其事的态度。贬谪出京，在以做官为性命的人看来，应该如丧考妣了，可是他却因为可以享受一顿早已艳羡的美味大快朵颐而洋洋得意，简直比连升三级还要高兴。对照一下我们自己，如果一年到头被各种压力压得驼背弯腰，什么菜肴夹到口里都味同嚼蜡，岂不太窝囊，太对不起自己这一世了吗?还是打起精神，打开炉灶，做一顿好吃的再说罢!由此可见，谈吃也好，听谈吃也好，重要的并不在吃，而在于谈吃亦即对待现实之生活时的那种气质和风度。

红日当窗近午时，

肚中虚实自家知。

人生一饱原难事，

况有菌陈酒满卮。

有此种气质和风度，则在无论怎样枯燥、匮乏以至窒息的境遇中，也可以生活，可吃，可弄吃，亦可谈吃，而且可以吃得或谈得津津有味也。

鄙人非美食家，从不看《名菜大全》、《××食谱》，却喜欢读会写文章的人偶尔谈吃的文章，盖愚意亦只在从杯匕之间窥见一点前辈文人的风度和气质，而糟鱼与茵陈酒的味道实在还在其次。今应出版社之请，将知堂谈吃文并诗共百首辑为一册，书此数行，即以为序。

一九九0年一月三十日于长沙，钟叔河。

[新版附记] 本书为十四年前应卫建民君之约而编选的，由商业出版社出版以后，听说读者反映还好，还评得了一个什么图书奖(卫君告诉过我，却早就忘记了)。

知堂其实并不是一个讲究吃的人，我也一样。我喜欢这些文章的原因，正如序言中所说，并不在于他谈吃本身，而在于他谈吃也就是他对待生活的态度，当然文章好也是重要的一点。

山东画报出版社段春娟女士看中了这本十四年前的小书，决定重新来出版，我以为是很有眼光的。所以欣然同意，并且重读了一遍，改正了排印的一些错误。我以为，尽管如今吃得更好更讲究，谈吃的也更多，“肚中虚实自家知”的却未必能有几个，写得出这样文章的就更少了。

二00四年初夏，钟叔河于长沙城北之念楼。