本书收录所有面馆料理，是一本不可错过的成功宝典，包括基础高汤、作料、酱料、小菜、汤面、干面……让你轻松创业致富！

如果想开家面摊或面馆，卖一碗赚钱的面，那么一定要先做一些评估。除了要选择适当的开业地点，还要有准确的营运管理，包括营业时间的设定掌控，操作及上菜流水线的安排，产品品质要保持稳定……

中午时，用一碗香气满溢的牛肉面补充工作能量；

晚餐时，来一碗分量十足的排骨面安抚疲备身心；

宵夜时，拌一碗香浓顺口的酢酱面慰劳肚子……

面在生活中是一种不经意的存在，

当我们在冬天一阵冷风吹来时，会想念起汤面的温暖：

在夏天食欲不振时，渴望起凉面的诱感。

这本书收录了45道面食。足以满足你所有的期待与想望。

吃面配小菜，好像是天经地义的事情，

所以这本书中也收录了常见的多种小菜做法，

让你不只能吃饱，也能顾及口感的多元及营养的均衡，

想吃面或开店吗？这本书是你绝佳的秘籍！

作者序

开家面馆

经营之道 卖一碗赚钱的面

(成功之路1)晋园牛肉面

(成功之路2)店长米粉汤

基本功夫的养成

煮面条通则传授

作料的制作

辣椒酱

五味酱

甜味酱油膏

葱油

辣油

油葱酥

肉燥

炒酸菜

辣甘蓝干

高汤的制作

大骨高汤

牛肉高汤

柴鱼高汤

港式高汤

面条面面观

上小菜

卤味拼盘

凉拌莲藕

白玉苦瓜

油焖桂竹笋

凉拌韭菜

凉拌海蜇皮

凉拌鸭掌

凤爪

粉肝

卤鸡肫

卤牛肚

牛里脊

辣醋鱿鱼

沙拉绿竹笋

三色蛋

来碗面

阳春面

切仔面

担仔面

猪肝面

雪菜肉丝面

虾仁云吞面

香菇鸡面

排骨面

大卤面

什锦海鲜面

抢锅面

麻辣豆腐鸭血面

虾仁羹面

鱿鱼羹面

红烧肉羹面

排骨酥面

蚌面

茄汁海鲜面

红烧牛肉面

清炖牛肉面

番茄牛肉面

鸡丝面

稞仔条

锅烧意面

猪肠冬粉

咸汤圆冬粉

八宝冬粉

米粉汤

麻油鸡面线

大肠蚵仔面线

干拌面

傻瓜干面

酸辣干拌面

四川担担面

沙茶牛肉炒面

绍子面

炸酱面

麻酱面

四川凉面

台式炒面

米粉炒

什锦炒码面

蚝油捞面

木须炒年糕

水饺

汤面

在煮汤面时，须注意面条不可熟透，约八分半至九分熟时即捞出，放在汤碗中，因为还要淋上高汤，热度会使面条继续熟化，所以必须注意不可煮太熟烂，以免失去筋道。另外，如果是家里自己煮面，还可以在放入面条后，等水滚沸，加入1杯冷水，加强面的筋道，让口感加分。

干面

在制作干面的步骤上，与汤面相差不多，将面条煮至九分熟，捞出后盛入碗中，不需将汤汁沥干，可保留一点汤汁，使口感较滑顺，再加上肉燥、青菜等作料，拌匀后即可食用。

炒面

在炒面的制作上，必须将面条及其他配料分别煮熟，再混合拌炒，所以面条必须煮至八分熟时，捞起备用，将配料炒熟后，再把面条放入，利用拌炒时的热度，让面条熟透。炒的时候，须加入高汤，盖上锅盖，让面条焖熟，如此面条才会爽口不断裂。如果想要节省时间，可选用熟面，如油面、乌龙面等，就不需操作煮面的步骤，直接放入配料中拌炒即可。

凉面

制作凉面有两种做法，一种是将面条用流动的冷开水冲凉，面条遇冷紧缩后，可保持原熟度，吃起来才不会软烂：另外一种是将麻油淋在面条上，拌匀后用筷子挑散，利用自然风力或是借助电扇均匀吹拂，将面条吹凉，面条吃起来会比较有筋道。

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面条，在华人生活中，可说是人气最旺也最受欢迎的料理。由于这项市场特色，使许多料理人都投入大量精力在面食餐饮业中。有鉴于这一趋势，出版社为了确保读者的投资心血，特别邀请我将过去近20年来，从事餐饮事业的经验，整理成一本兼具美味与实用性的开店参考书。特别针对面条烹饪及面馆经营作一番深入的研究，并将心得及信息整理至书中，让您不费吹灰之力就可获得那些赚大钱的面摊、面馆老板所不愿透露的秘技。

我在写这本书时，为了增强准老板们开店的信心与赚钱的本钱，特别将目前市面上各种较受欢迎的面点口味编入书中，使读者能方便地从琳琅满目的面食素材及多变的烹调手法中，找出您自己的开店策略，并从这本千变万化的食谱中，挑出合适的菜单组合，您无论如何挑选，都可得到万中选一的经典食谱。

为了解经营面馆与烹饪面条的秘诀，我多方研究了各种面食料理，这对于热爱探索美食奥秘的我来说，又是一次追求进步及创新的机会。同时，我在这里要特别感谢我的恩师何金城先生，以及五股社区大学周子钦老师，对于这本书在写作期间的大力襄助。

最后，特别感谢刘今云小姐在编辑、润稿及校对上的大力协助。