本书全面介绍中国点心的历史源流。图解制作点心的基本技巧，如老酵做法、面团发酵及一般包点的成形方法，读者可藉此掌握和巩固制作的基本功。有关的制作步骤图达600余幅。精心搜罗中国各地点心食谱140余款，除各种常见的点心外，还有多款造型独特、别出心裁的趣味小吃、宫廷点心、花式酥点，如绿茵白兔饺、像生雪梨果、鹌鹑千层酥、迷你小果挞等。

本书由美食专家撰写，分为“专业系列”和“物料系列”两大类，前者包括烹饪技艺、饮食业经营管理等内容，后者则集中在饮食物料的介绍。有关内容分册出版，每册一专题，力求深入浅出，图文并茂，是饮食行业从业人员作为借鉴，提高专业水平的必备参考读物：饮食爱好者也可藉此丰富有关知识，了解具体窍门，增添情趣和提高生活品位。

出版说明

前言

中国点心的文化

中国点心源流

中国点心主要派系

1．北京点心

2．维扬点心

3．四川点心

4．广州及香港点心

常用点心工具

1．成熟工具

蒸具

炸具

烤具

煎具

一般烹具

2．成形工具

量器

筛类

面杖类

刀类

馅料用具

花模类

糕盘类

杂项

辅助器具

点心食谱

发面与包子

1．老酵做法及培养

老酵

西式老酵

老酵的保养

2．发酵面团

3．发酵面团基本做法

4．发酵面团的测试

5．一般包子基本做法

一般包子成形方法

馒头

烤馒头

花卷

花式馒头

菊花卷、四瓣卷、蝴蝶卷及小花卷

荷叶卷、元宝卷及猪蹄卷

菜肉包子

6．粤式包子基本做法

粤式发面法

叉烧包

变化一：鸡包仔

变化二：生肉包

7．酵母发面基本做法

湖南银丝卷

北京银丝卷

西烤叉烧包

生煎菜肉包

8．快捷发面基本做法

寿桃包

蛋黄莲茸包

蛋黄千层糕

饺子类

1．水和面团基本方法

冷水面团

沸水面团

温水面团

2．水饺

北方饺子

变化一：清真水饺

变化二：鱼肉水饺

变化三：鸡肉小饺

三色水饺

四川钟水饺

三鲜水饺

羊城水饺

3．蒸饺

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