提升个人品位，增添生活情趣。本书以香港越菜的发展为背景，让你认识越南菜源流和发展趋势，南、北越南菜酌特色与法国菜和中国菜的关系，以及越式香料和酱汁特色。介绍了四十多款图文并茂的特色越莱食谱，可以依法炮制美食，与家人朋友分享成功的喜悦！令你的生活更添姿彩。

越南菜是很具民族色彩的外国菜系。本书对越南菜的烹调方式、作料及应用作了详细的介绍，作者用细腻的笔法、刻画出越菜的亲身体验，并从不同角度剖析越南菜的精粹，指出其中妙谛，让读者对品尝越菜取得崭新的经验。

序

前言做越南菜的窍门

认识越南菜

越南菜的源流——来自法国？中国？

越南菜在香港演变和发展

越南菜的品尝与特色

越式香料和材料

基本汤汁的烹调法

前食与小食类

冻斋卷

腌酸鸡脚

鱼露猪肉虾片

蒸粉卷

香茅串烧

香煎虾饼

煎薄饼

炸春卷 

蔗虾

椒盐炸肝酱

特色沙律类

牙车块(鸡丝沙律)

烧牛肉沙律

木瓜丝鲜虾沙律

扎肉虾冷面沙律

海鲜类

海鲜酸汤

香茅烧鳝

椒盐软壳蟹

酸子炒蟹

古法大头虾

香草河内鱼块

越式明炉蒸鱼

肉食与家禽类

南乳吊烧鸡 

香橙卤水鸭

香茅烧猪排     

香卤扣肉蛋

越式煎羊排

黑椒牛柳粒

北越牛酸窝 

越式咖喱牛腩

蔬菜类

烧茄子

清炒素什锦

芹菜炒银芽廊

鱼露烩南瓜

椰汁咖喱杂菜

粉、面、饭和面包类

上汤鸡丝河粉

生牛肉汤河粉

干牛肉滨海

顺化猪手汤檬

越式什锦炒檬

菠萝船虾膏炒饭

腩肉三文治

甜品类

椰汁黑糯米

椰皇玉液

三色冰

清补凉冰

附录

世界著名越南餐厅及其名菜

越南文字

·桌上摆设。中西兼备

越南菜因为先后受到中国和法国的影响，分有南(法国食风)、北(中国食风)两派。时移势易，现今越南菜已演变为中法混合版本，食风与食味也变得模糊难分，因而在餐桌上的摆设也变成中西夹杂了。绝大多数的香港越南菜馆都以中式陈设，利用筷子、碗碟作用餐食具，桌子上放有五味架(包括盐、胡椒粉、鱼露、辣椒酱和用白醋浸着的朝天椒粒)，方便食客自行调配。因为食味比较个人化，最理想的咸、酸和辣味都因人而异，附设的五味架，便可以大派用场了!

现时全球最常见的越南菜馆都标榜牛肉汤河粉和炸春卷为招牌菜，菜牌多以简单膳食和小吃为主，装潢朴实无华，有如大排档，经营模式却与小食式冰室无异。餐桌摆设简单而平民化，多备有筷子、铁汤匙架、五味架和纸巾，还放上一瓶海鲜酱。但有些越南菜餐馆则用了西式摆设，桌上改放铁制的汤匙和餐叉。但餐桌上没有“刀”，这是因为越南菜的材料在烹煮前多已被切成细丝、小粒或小块，或研成碎粒，食用时无需再切，“刀”已无用武之地，只有以外国顾客为主的西式越南菜馆才有供应。·分量

由于越南人喜欢少吃多餐，越南人菜肴的分量宜小不宜大，汤河粉及碟头多以1人分量为主，小炒及主菜放在桌上让客人分享，则以4～6人份居多。西方国家的越南菜馆则视乎客人对象及地区而定，因为外国人多喜爱吃自己所点的菜肴，不习惯与别人分食，所以食法与西餐相似，故常以1人分量为单位。·骇人食物——蛇、虫、鼠、蚁

越南人的民间小食千奇百怪，但对中国人来说并不稀奇，因为很多食物源自中国南方农村，总有点“似曾相识”的感觉。不过在外国人眼中，有些作料可能有点惊世骇俗，前所未闻，甚至还视为“禁”品呢!

那幺，这些食物到底是什么呢?蚕蛹、龙虱、蝎子、鸭仔蛋、禾虫、田鼠和蛇等等。总之，“蛇、虫、鼠、蚁”无奇不有，差不多说得出的都包括了。在外国城市的新一代人中，很少接触这些食物，一旦听见如此食法，便觉毛骨悚然，怎敢放进口里呢P某些地方上的海关甚至禁止入口，因此若要一饱口福，惟有亲自到越南走一趟了。·甜品

在越南，饭店随处可见，还有很多食物专卖店单售一种食物的，五花百门，令人眼花缭乱，甜品就是当中极佳的例子。据知，甜品项目多数不包括在菜馆的餐牌内，故吃完饭后，越南人多会点上一客甜食作为用餐后的休止符。然而有趣的是，甜品专卖店、凉茶铺和咖啡室则如雨后春笋，散落在街头巷尾，方便馋嘴一族，满足口腹之乐，故越南人许多时也会在餐后点上一杯浓咖啡当作甜品。香港的越南餐馆特别之处，就在于可以‘‘尽情满足口福，全餐一店包办”，因为每家餐馆皆自前盘开始，到甜食作结尾，一应俱全，食客无需东奔西跑去张罗觅食。

越南甜品以“椰子”为主要作料，其次用蔗糖及糯米做的甜点甚为广泛。著名的甜食有名贵的‘椰汁官燕”，街头小吃的“拉椰糕”，“去衣绿豆”薄饼和“椰汁黑糯米”等，至于冷饮亦是越南甜品，诸如生津解渴的“清补凉冰”、‘三色水’和‘青柠冰”都是炎日救星，“雪啡奶”(即冻咖啡加炼乳)是地道越南饮品，炼乳已含有白糖，在甜腻之余，更多添一份滑溜的口感。P6-7

伟信和我一向都喜爱越南菜。在对酌一瓶波尔多葡萄佳酿时，我们往往会为怎样去烹制完美无瑕、微沁玉桂皮和八角香味的牛肉汤河粉而争论不休。我们也会互相欣赏对方多年前在胡志明市集买来的玳瑁眼镜。

伟信常常去越南，尤其当他准备在香港开设越南餐厅时去得更多。那餐厅有个美丽的名字：“巴黎十三区越南餐厅”(很可惜，现已不存在了。十三区是花都巴黎的唐人街)。我在过去十年，曾造访越南好几十次，甚至还在河内一所有铸铁围栏的漂亮法式别墅住过一段时间。别墅坐落在旧城区街上，整条街两旁都是熙熙攘攘的小咖啡馆和鳞次栉比卖水果、蔬菜、肉类的摊档。越南几乎没有进口的食物，所以蔬果都合时应节、色彩鲜明。一切都是那么悠闲，小贩绝不介意为你拆蟹肉、切莲藕丝，或剁碎火辣的红椒。我对越南的市集真是情有独钟啊!

我相信人人都容易爱上越南菜：它看起来简单利落，往往只用五六种原料，但细节里却蕴藏了多少惊喜和令人回味的深度。用无懈可击的青柠汁或鱼露配合到天衣无缝的口味，刚才所说到的牛肉汤河粉的品质，和那刚刚撕碎的香草丢进蒸汽腾腾的汤里的神奇的芬芳，还有那用米纸包裹炸脆的春卷。热爱烹调的人会花上好几个小时去把鱼肉捶成黏黏的鱼浆，包裹各式各样的春卷，又把蔬菜细切做成口感丰富的沙律，撒上碎炒花生米和一丝丝的炸干葱。

上菜的方式也同样简单。无论在乡村或城市，很多餐馆和咖啡室只卖一种菜式，那也许是煎脆的南方薄饼，又或许是我喜爱的猪肉饼。在你还没有看到餐馆之前，便闻到猪肉饼在烤炉上吱吱作响的香气。有些餐馆专卖一种原料做的菜馔——诸如提供7种不同口味牛肉的著名牛肉七味；或是一系列的鸭子菜，从鲜鸭红一直到鸭子芥菜火锅。

大多数菜式在一天内都有特定的食用时间。小贩大清早在街角卖糯米做的早餐，锅子里的东西一卖光了便回家!汤河粉本来也是传统的早餐，但它可以美味无比，许多越南人不分早、午、晚都照吃不误。早晨和下午，新鲜出炉的长条面包，从行人道的那边，随风吹送过来迷人的香味。这种没有盐的越式面包，小贩也放在篮子里用麻布盖着，沿街叫卖；小孩子一听见一声声“面包!面包!”的叫卖声，便会跑出去，递上1角钱，换回l条面包。

像许多亚洲国家一样，越南人的生活百态都在街头出现。在或宽或狭的行人道上，你可以理发，修趾甲，量体重，甚至献血。昕以绝不为奇，你在街上可以大快朵颐，享受万种风情的饮食。有一次我在一个宏伟的庭院内，享受一杯地道的法式浓咖啡时，我向擦鞋孩童示意，不是要他料理我的名牌鞋子，而是让他溜到街角，为我带回一碗鸡肉汤河粉!“没问题，女士……”

在酷热中的岘港，孩子们放学时会带新包的春卷和青柠汁调味的榨甘蔗汁回家，那时他们的父亲们却在邻近的酒肆喝啤酒。就算在寒风砭骨的严冬里，一群群的人围在矮桌旁，一碗碗地吃暖胃的肉羹、米饭和白菜；晚上，男士穿得暖暖的，一起聚在行人道上吃鸡脚，喝苦口的凉茶。

在家中烧越南菜，固然不能唤出越南街头的风情，但当你试用这些食谱去烹制时，那种香味和感觉，已是仅次于身历其境的享受了。

安娜蓓·杰克逊

(安娜蓓-杰克逊是《越南街头咖啡室》和《餐碟上的越南》两本英文书的作者。)