??舒国治是梁文道口中“最会玩，又最会讲故事”的人。《台北小吃札记》是舒国治在《商业周刊》上的专栏集。他写了一年半的专栏，走遍了台北各地，找寻卤肉饭、牛肉面、包子、馄饨、烧饼、油条，乃至萝卜汤、高丽菜，不管荤的素的、咸的淡的，看着就让人垂涎欲滴。

??舒国治，原籍浙江，青年时以短篇小说《村人遇难记》成名，后浪迹美国，此后所写，多及旅行。著有《理想的下午》《门外汉的京都》《流浪集》《台北小吃札记》《穷中谈吃》等。

??《台北小吃札记》是舒国治首部谈吃之作。小吃的佳美，透露出城市里人的佳良；事实上台北之好，主要是人与人的关系最密切，人对于别人的需要，亦最了解；甚至可以说，台北是人情最温热，最喜被照拂也最喜照拂别人的体贴之城。

自序——品嚼小吃，宝爱台北

台北市

一?汀州路康乐意包子

二?延平北路汕头牛肉面

三?永乐布市对面清粥小菜

四?泉州街林家干面

五?金华街烧饼油条

六?内湖老张胡椒饼

七?双连圆仔汤

八?归绥街粥饭小菜

九?永康街口鼎泰丰

十?鼎泰丰新推出炸酱面

十一?东丰街半亩园

十二?忠孝东路艾家清真黄牛肉面馆

十三?仁爱路圆环秦家饼店

十四?天母刘妈妈担担面

十五?民乐街小包子肠子汤（已歇业）

十六?延平北路旗鱼米粉

十七?中山北路七条通肥前屋

十八?旧万华戏院旁大肠面线

十九?南机场推车烧饼

二十?贵阳街永富冰淇淋

二一?六张犁鱼僮小铺

二二?公馆惟客尔蔓越莓面包（已歇业）

二三?捷运站旁古亭果汁吧

二四?甘州街呷二嘴刨冰

二五?南昌路底牛杂面

二六?师大夜市冬瓜茶

二七?东门市场张妈妈自助餐

二八?民生东路史记牛肉面

二九?罗斯福路棉花田精力汤

三十?台电大楼巫云咖哩

三一?永康街Truffe One手工巧克力

三二?大稻埕慈圣宫叶家咸粥

三三?师大路市场口炒米粉

三四?师大路口“永和”水煎包

三五?延平南路中原福州干面

三六?中原街腰子冬粉

三七?华山市场阜杭豆浆

三八?天母茉莉汉堡

三九?三张犁南村炒面

四十?古亭市场水煎包

四一?公馆水源市场甘蔗汁

四二?永康街秀兰小吃

四三?东门市场卤肉饭

四四?金山南路烤番薯（已歇业）

四五?永康街“冶堂”茶文物空间

四六?永康街小隐

四七?希望不是遗珠的店

新北市?基隆市

四八?新店“面对面”面疙瘩

四九?淡水中山路清粥小菜

五十?淡水老街排骨饭

五一?淡金公路菠罗面包

五二?基隆庙口十九号摊卤肉饭

附录?中南部等外县市

五三?宜兰三十元小吃之旅

五四?新竹市竹莲街麻老

五五?员林卤肉滨爌肉饭

五六?嘉义刘里长鸡肉饭

五七?嘉义民雄鹅肉亭

五八?嘉义阿娥豆花与阿龙土魠鱼

五九?嘉义市延平街米糕

六十?台南天公庙口虱目鱼丸

六一?台南市莉莉水果店

六二?台南肉伯火鸡肉饭

六三?台南包成羊肉与阿堂咸粥

六四?台南义成水果店

六五?台南阿村牛肉汤

六六?台南阿明猪心冬粉

六七?屏东蔡家寿司

分类索引

人名索引

简体版后记

??五?金华街烧饼油条

??六十年代，留美华人返台，常聊到要吃烧饼油条。不错，它是当年乡愁的象征。近一二十年，飞机票不显得那么贵了，人们返台也频了，甚至美国吃烧饼油条的地方也多了，更甚至永和的烧饼油条豆浆根本已不堪再提了，这诸多理由，造成“烧饼油条”这一份昔年乡愁似乎可以抛开亦无所谓了；然则不可，以下这家您非得尝尝。

??金华街上(杭州南路口向东走三四家)，有一家小铺子，十年前称“杨记”，如今没竖招牌了，却一大早排满了等烧饼出炉的人群。

??这家的烧饼是菱形的那种(有人索性叫“三角饼”)，也即是面劲比较绵膨，不同于油酥(如永和)式的。以此饼夹油条，外柔内脆，自古早便是迷人吃法，如士林的“大饼包小饼”，如北京街头的“煎饼锞子”等是。

??老杨久不做烧饼了，偶尔炸炸油条。这一阵子，油条也不炸了，自别处批来，却丝毫不影响烧饼油条的佳味。如今做烧饼的年轻人姓李，做得一手好烧饼，应当说青出于蓝。面揉好，拉成长板，撒葱花，把面卷起，擀平。在撒芝麻前，会刷上一层薄薄的麦芽糖浆，故嚼起来咸中带甜，微有一丝所谓的“椒盐”味，一口咬下，唾液完全分泌，便一口一口将它吃完。这是我买了边走边吃、还没到中正纪念堂便把这套烧饼油条不配豆浆又不觉其干地吃完之个人经验谈。

??烧饼油条一项，全台北这店称第一。

??杭州南路以东的这一小段金华街，是老式外省小吃的聚集地；昔年的三轮车夫、今日的计程车司机皆习于在此停车歇脚。有名的中原馒头店、老朱水煎包(老朱还掌厨时，演员郎雄、气象大师李富城皆爱他的包子)、刘家饺子馆(卖“炒草帽面”)、廖家牛肉面等在焉。然最有风格的，是这家烧饼油条小铺。何种样的风格呢？他开的时段很短，一早六点至八点半；有时九点来买，饼已卖光了。若问何不多卖些？唉，每片菱形烧饼需以手伸进热烘烘火炉去贴，辛苦之极。这位李师傅，本人便甚有风格，看来虽有一身手艺，但原先似乎志不在此，极可能从前务过别业，如今一大早挥汗做饼，莫非暂时砥砺心性，以备后日之远图？而老杨从炸油条到不炸，亦必是不令自己太累；再加上另请一助手，端豆浆递烧饼，如此三人小店，一天只卖三数小时，烧饼只能出个几炉，却也服务不少老饕，而所赚实不多，仍一径开下去，如何不是最有风格的店？几乎已有武侠小说中所言“风尘中小店”的况味了。

??

??六?内湖老张胡椒饼

??胡椒饼，与福州干面一样；一来同是福州传来，二来皆是盛行台北南区之小食。

??在南区，不管是万华，或是南门市场，总有店称这个“祖”那个“祖”的，再加上台大与永康街等颇多家胡椒饼摊俱各信心满满，像是很具字号之势，但没有一家比得上远处东北郊外的这家店。

??“老张”原先位于内湖路二段“内湖分局”对过，一年多前才迁来现址。(最近又迁了一次，至如今的新址。)

??下午两点半出第一炉，约卖到天黑便收。一天只做五六炉，一炉约九十个，总共五百多个，绝不多做，算是极有风格的小店。

??饼贴在炉壁上，烤七分钟，便正好，可以捞钳起来。所有的过程，由揉面、包馅、蘸芝麻、压平、贴炉等皆极有条理。并且说来很巧，台北各家的胡椒饼业者不约而同对待这件行业皆很做到“条理化”，不论是罗斯福路温州街口那家或是永康街十三巷口新开那家，或甚至万华戏院旁那家老店。但“条理化”不见得帮助口味变美。老实说，我不算是胡椒饼的大fan，乃它里面那一坨肉太巨大了，于面皮的比例之下，我吃不了那种肉量。但太多个闲云下午，我这里经过吃一个、那里经过又吃一个，吃了那么多家，还是内湖老张做的最好。

??老张的肉馅，不过肥，令人一个吃下，不感太腻。它的调味，亦比较中和，不特咸也不特辛辣。并且葱的比例也不过多，不至又冲(读四声)又涩。这是老张胡椒饼比较“现代化”的优点。

??胡椒饼体形圆鼓鼓的，很讨喜，教人很想咬上一口。许多摊子我皆想尝，但心想最好只吃它的外壳，肉馅则免了。然不可能。肉馅，是胡椒饼最致命的因素。而肉馅，又恰好是台北各家皆不臻高峰的一环，总是调味过甜过混杂，过于“阿谀”。故有心人若要进军此业，只要在肉馅上下功夫，或许立刻便能独领风骚。

??便因猪肉太大一坨，卖四十元一个的摊子，大有人在。老张的一个卖三十五元。肉馅既大且重，以至出炉的胡椒饼有许多鼓突的圆形偏向一边，甚至钳起时，十个中倒有三五个破了洞，足见肉馅的问题颇值得店家们细细琢磨。

??七八十年代，台北的胡椒饼景，并不普遍。不知怎的，九十年代，它又重现江湖了。并且每家皆极其重视这件产业，不知葱油饼业或蚵仔面线业何时亦会如此？

??搬到金龙路后，老张早上还加卖一种像黄桥烧饼的圆形酥饼，亦做得很好，不会像有些店制得过酥刮嘴。裹葱的咸酥饼与裹豆沙的甜酥饼，不仅是早点的恩物，也是很好的茶食。故我有时下午去买，见早上酥饼还有剩，反而酥饼买得多些而胡椒饼买得少些。为了一会儿回到城里分送朋友或到人家店里串门子时，酥饼更能下茶也。P34-40

??自美返台十六年，至今没在家开过伙，三餐皆外食也。多半时候，又是独自一人用餐，不易进菜馆、餐厅，只是在摊子、小肆、骑楼下等随处坐下，速速吃完。久而久之，发觉此等小店所制食物多有大菜馆比不上者；实则大馆子近二三十年早有颓唐之势，朋友间聊起，皆有每欲宴客，左思右想不得一馆之叹。此本台北社会在生活上愈发老化之象，有识者早可见之，且不细说。小吃者，只系乎店家三两人之用心操力，较易掌控，故此中不少小店一开数十年犹能保持水平。

??探觅之乐

??本来小吃与一个市镇的古老聚落总是有着几乎绝对的关系，故而你在那些区块蹓荡，常常会瞥及有意思的景象，如古老的业作，笨拙而陈旧的店面摆设，甚至古老而略显痴騃的人种等等，其中尚有一项，便是旧时风意的制吃景象。

??我正是为了“张望”，才去不断地探街访巷，而终至看到了有趣的小吃（如南机场的“推车烧饼”。会制此种风味，确与此聚落有渊源）。而小吃由探看而终获得一吃，常是更加之乐。这就像在巷口乍见有烟汽，进入一探，是面摊，便生了一吃的浓兴。

??便因有此探觅之乐，我始终无意察看报纸、杂志、美食手册等这些旁人已整理出的资料，主要它会搅乱这个已然不甚清美城市犹可能获得之不经意美感（且看其编排之密麻与用尽方法堆砌店家数量），更别提担忧他们过分吹嘘或选项总倾向庸俗等……

??如何评断其好

??小吃一家又一家，你怎么知道进哪一家？

??好问题。我的回答是：目测。

??是的，用眼睛瞧。往往好吃的东西，从看它的模样便已八九不离十了。像基隆庙口，摊家多不胜数，卖猪脚的摊亦不少，我却会注意到十九号摊（晚上开），乃他的猪脚看来就像好吃的。继而凑近看他的卤肉饭，更佳，坐下一吃，从此便无数次的吃上了：永乐布市对面的“清粥小菜”，外观根本不起眼，但我觑到他青菜颇有好模样，也坐下吃，亦从此吃上了。

??金华街的“烧饼油条、水源市场甘蔗汁、南机场推车烧饼、归绥街粥饭小菜，甚至延平北路”汕头牛肉面“，我全是用眼看来的，也皆没出错过。并且据饱读食书的朋友说起，前面提到的不少店，美食类书册竟然甚少著录。

??另就是，我只是吃，尽量不与店家攀谈，也绝不认为问出他的历史、他的制作秘法、他的创业甘苦谈等，便更有把握替他高明的料理找出依据。

??我不问这些。

??很多时候，你知道了他的背景，却他后来退步了，更徒增你下笔评谈其食物之尴尬。何必呢？更主要是，好吃便是好吃：若说得天花乱坠，往往更离好吃有一段路。

??另就是，你且观察：做得好的店家，很少开口的：喜欢盖的呢，则所制常见仁见智。

??说来说去，我只能以我个人的口尝为准，只能如此而已。

??小吃是台北好

??最近有朋友自上海返，言及上海虽餐馆、弄堂点心皆丰，甚至外国菜亦多，但随意坐下张口就吃，老实说，比不上台北。

??内行哉斯言。

??台北若有个三五十处你满意的吃东西地方，分布在东南西北各区里，除了能充当早中晚三餐吃饱肚子外，他如想到喝一杯甘蔗汁或冬瓜茶，买一袋切好的西瓜、木瓜或莲雾，吃一张萝卜丝饼，吃一碗蚵仔面线，捏着一个水煎包或烤番薯在路上边走边吃，坐下喝一碗咸粥或米粉汤，甚至半夜吃烧饼油条豆浆或清粥小菜，凡此等等，皆能左右逢源：若再加上交通轻便（近年已不塞车了）、人众不挤（全城只得二百多万人）、深夜亦有诸多优势（安全、少犯罪），此情此境，太多的城市根本没得比。

??上海一来有交通之问题（东到西，四五十公里，不知塞车塞到何时），二来餐厅固不乏高明菜，但小吃参差不齐，且油的太油、咸的太咸，吃起来亦今日很好却明天不行，起伏极大，往往颇费神。但上海的人家家中的菜倒是极好，这是台北家庭几十年来自诩工商忙碌后再也不堪恢复的佳良吃饭传统。

??小吃虽然是台北好，但真正要供应两百多万人吃得舒服、吃得周全丰美，老实说，台北市目前还差得远。怎么说呢？便是有太多的东西有人想吃，却不见有人在做在卖；或是，即使有卖却做得极为不堪。

??好小吃仍有空间

??这类例子随手可举：葱花面包，坊间没有一家能入口的。若有一个年轻人，不想再忍受办公室同僚之难以共事，决心每天烘三百个葱花面包，每个底部皆酥脆，面上牛油与葱花皆如绝配，又油香且咸鲜，同时所有之材质皆是原物，不胡搁添加物，面包表面也绝不刷那一层亮光光的陋习糖油（看官常察看坊间面包店，便知我意），这样的小生意，若中规中矩，或许每天下午三点出炉，六点便全数卖完。再如主妇每日中午将精心调制的五十个便当拿到公园卖，半小时卖完回家，这皆是我所谓“理想的行业”，更别说对社会之贡献了。

??便当，台北一天要卖出不知多少万个；但真正像妈妈有爱心的配好了极富巧思的菜放进去者，毫不油腻又毫无职业恶心相者，能找到一个吗？他如宁波菜饭，台北有售之店并不很多。且大多制得极劣，制得稍好者，如“秀兰”，动辄曰卖光。菜饭根本适合一店专售一味，一天只卖几锅；来买者皆自备铁锅来盛。

??又面疙瘩亦是。台北举目尽是牛肉面店，烦不烦啊，大伙可能也想吃点别款面食吧。若有人一天卖个五大锅，即使只是最起码的白菜肉丝，一碗四十元，别像牛肉面一碗要一百三、四十元，照样一天卖上个二百碗什么的。

??以上所举，皆是一人可担之业，又是独售一味，最于人群有利，甚至亦最环保；台北可卖的小吃，极多极多，空间仍大，但看有心人如何从事罢了。

??发掘小吃，实也为了发掘台北之美；你且观察，凡制得好小吃之店家，其人之模样、笑容也皆比较明亮灿烂。又吃小吃，也为了参与真实的人生；即是，吃现场做出的东西。而避吃便利商店或快餐连锁店的“已制成食物”，算是略尽-丝环保之绵薄。我宁可把钱付给当场现做的小摊而不是大工厂，一如我看电影宁可把钱贡献给一千多个位子的大戏院而不是分隔成多间的小厅；为了希望多延长些他们的寿命。

??最贴心的城市——台北

??事实上台北之好，主要是人与人的关系最密切，人对于别人的需要，亦最了解；甚至可以说，台北是人情最温热，最喜被照拂也最喜照拂别人的体贴之城。有人旅居国外久了，返抵国门，甫下飞机，原本牙疼的，霎时不疼了，因他知道台北有几十个朋友会提供牙医的讯息。他已然心安了。甚至一出机场，他就感受到一股温润的、说不出的、教他舒服信任的气氛。

??又有想拍片但资金犹没着落的，这种例子在台北，大伙帮他出主意、帮他介绍，往往很热心；而后来晤谈者竟然很多，也皆和颜悦色，甚至有的一下便谈成了。

??小吃，亦呈现某种台北之体贴。是的，他固然也为了赚钱，然他半夜还开着热乎乎的大锅米粉汤，这是一种对别人的乐意照拂，别的国家别的城市，不容易。

??故而虽然台北的房子住得如此不舒服，城市的先天根基也弄成像是弱肉强食之劣质，甚至大伙皆深知台北是一个让外地人很不容易旅游的城市，但它依然是教人最舒服的地方。因为人。

??台北的人，才是它最大的宝藏。这些人，在六七十年代之交，开始懂得脱鞋光脚进客厅，家中地板擦得一尘不染：这或许是台北温馨体贴之始。到了八十年代中期，工商更发达了，大伙积蓄更丰厚了，台湾人到了香港，已不能忍受他们商店工作人员的斩钉截铁、即速成交，与冷漠。到了欧洲、美国，虽模样有点乡气，却出手还微微懂得一丝派头，总嘱自己不可太抠。这时期，便是台北温馨体贴之成熟期。

??台北小吃好，乃台北人情好

??何以台北会孕育出这股温馨体贴？

??窃想与四十年代末期太多的各省人士迁徙流离、避居台岛这一段历史深有关系。乃他们必然最思珍惜这份好不容易才或许暂时得有的安乐，一年一年过去，大伙原本的互相倚靠终而更累聚成一种叫人情味的东西。

??小吃亦如此理，因各方食物汇聚，撞击出的口味自必丰富。六十年代以降，中南部本省学子负笈北上，也自然而然吃上了粗犷形式的各种华北面食，且吃上了辣，连带日后返乡亦携回了辣味的嗜习。君不见太多的小乡小镇的葱油饼摊，人们愈来愈多在饼上还涂抹辣酱、咸酱的。而外省孩子在摊子上吃蚵仔面线、吃肉羹，加黑醋，也习以为常。这种种便是食物之文化融合力也。然有些食物，也必须要有世故宽广的城市方得容纳。譬如秦家饼店“所制的那种”干烙式“葱油饼，如此恪守旧制，如此细揉慢火烙，终弄到订购者不断；主要这是台北，一个老练世故的城市，外省文化之浸润也深，故欣赏此种吃食之众比较得以累成。吃上了，便一年年的累积往下吃，一晃，竟吃了二十年。若是在中南部，或撑个三年，或撑个五年，未必一径开得下去。

??小吃的佳美，透露出城市里人的佳良；然而此种佳美，或因文明陋习之加速，亦不免有逐步凋零之可能；本书所谈的几十家佳店犹能屹立，且我乐意集成这本小册子，一来或许还可供些老台北、新台北、来台北游历者（无论来自香港、大陆、日本或欧美）等，偶能有所参考；二来也可能激励原已是佳店者愈做愈好，而将要新从事者能够一洗陈腔、别出心裁。

??此书中六十几篇小文，集自《商业周刊》专栏，每周一篇，自2005年秋天写到2007年春天，转眼写了一年又半。在此特别要谢谢主编孙秀惠女士，若非她勇于尝试，疏懒如我，吃归吃、晃归晃，断不会完成这样一本小书来的。