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内容推荐 高汤是日式料理的一大特色,更是其重要的组成部分,把高汤比为日式料理的心脏或是灵魂并无夸大。看似平凡无奇的面条、蒸煮炖各式料理,却因为高汤带出层次风味,留下让人难以忘怀的好滋味。这就是日式高汤的独特魅力与重要性!本书集结当今日本料理界极具代表性的7家名店,公开主厨们以多年职人经验累积而成的独门制汤绝学,以照片图解步骤,从食材挑选、提炼制法、料理设计,展现各店专属风味高汤及招牌料理背后的想象力,并一一拆解其科学配方原理,重现职人制法。 目录 7家日式料理名店的专属高汤与招牌高汤料理 『日本料理晴山』山本晴彦 昆布高汤 一番出汁(第一道萃取的高汤头汤) 毛蟹真丈菜瓜椀物 二番出汁(第二道萃取的高汤) 小鱼干高汤 鲷鱼高汤 鲷鱼高汤面 鲍鱼高汤 蒸鲍鱼秋葵山药泥 瑶柱高汤 翡翠茄子海胆杯 河蚬高汤 河蚬高汤炖冬瓜 伊势龙虾高汤 伊势龙虾茶碗蒸蛋 鸡汤 军鸡莼菜汤 千香菇高汤 鲑鱼子香菇饭 蔬菜高汤 …… 『虎白』小泉瑚佑慈 『多仁本』谷本征治 『手岛Tenoshima』林亮平 『木山』木山义朗 『日本料理翠』大屋友和 『Ubuka』加藤邦彦 『Sublime』平雅一 |