本书可销往职业院校相关专业，也可作为相关技术人员参考用书

本书以突出“应用”和强化“能力”为原则，根据中国烹饪协会发布的地方风味名菜，结合岗位需求遴选编写内容。本书按照华北、东北、华东、华中、华南、西南、西北划分为7个模块、79个学习项目，各学习项目围绕完整的教学需求，设计了“项目目标”“项目分析”“项目实施”“综合评价”等教学内容，方便师生教学。本书图文并茂，每个项目均有操作视频，内容紧贴市场，形式新颖。
本书可供高等职业院校餐饮类专业教学使用，也可作为职业培训机构餐饮从业人员培训教材和参考用书。

目 录
前 言
致老师
致同学
二维码索引
模块1
华北地区风味代表名菜
学习目标 / 002
模块导读 / 003
项目1 红烧牛尾 / 005
项目2 砂锅白肉 / 008
项目3 罾蹦鲤鱼 / 011
项目4 煎烹大虾 / 014
项目5 锅包肘子 / 017
项目6 烩南北 / 020
项目7 山西过油肉 / 023
项目8 酱梅肉荷叶饼 / 026
项目9 金汤滋补牛尾 / 029
项目10 烤羊脊 / 032
模块测试 / 035
模块2
东北地区风味代表名菜
学习目标 / 038
模块导读 / 039
项目1 小鸡炖蘑菇 / 041
项目2 焦熘里脊 / 044
项目3 辽宁烤大虾 / 047
项目4 锅包肉 / 050
项目5 锅塌豆腐 / 053
项目6 雪衣豆沙 / 056
项目7 杀猪烩菜 / 059
项目8 烤奶汁鳜鱼 / 062
项目9 野生猴头蒸肉 / 065
模块测试 / 068
模块3
华东地区风味代表名菜
学习目标 / 070
模块导读 / 071
项目1 糖醋小排 / 074
项目2 素蟹粉 / 077
项目3 砂锅狮子头 / 080
项目4 松鼠鳜鱼 / 083
项目5 三丝敲鱼 / 086
项目6 西湖醋鱼 / 089
项目7 徽州臭鳜鱼 / 092
项目8 胡适一品锅 / 095
项目9 半月沉江 / 098
项目10 海蛎煎 / 101
项目11 三杯鸡 / 104
项目12 莲花血鸭 / 107
项目13 九转大肠 / 110
项目14 糖醋鲤鱼 / 113
项目15 凤梨苦瓜鸡 / 116
项目16 鱿鱼螺肉蒜 / 119
模块测试 / 122
模块4
华中地区风味代表名菜
学习目标 / 124
模块导读 / 125
项目1 豫式黄河大鲤鱼 / 127
项目2 炸八块 / 130
项目3 炸紫酥肉 / 133
项目4 沔阳三蒸 / 136
项目5 葱烧武昌鱼 / 139
项目6 潜江油焖小龙虾 / 142
项目7 毛氏红烧肉 / 145
项目8 剁椒鱼头 / 148
项目9 腊味合蒸 / 151
模块测试 / 154
模块5
华南地区风味代表名菜
学习目标 / 156
模块导读 / 157
项目1 客家酿豆腐 / 159
项目2 家乡酿鲮鱼 / 162
项目3 古法彭公鹅 / 165
项目4 螺蛳鸭脚煲 / 168
项目5 荔浦芋扣肉 / 171
项目6 阳朔啤酒鱼 / 174
项目7 温泉鹅 / 177
项目8 红烧东山羊 / 180
项目9 避风塘炒蟹 / 183
项目10 金奖乳鸽 / 186
项目11 焗葡国鸡 / 189
项目12 姜葱奄仔蟹 / 192
模块测试 / 195
模块6
西南地区风味代表名菜
学习目标 / 198
模块导读 / 199
项目1 水煮鱼 / 202
项目2 毛血旺 / 205
项目3 辣子鸡 / 208
项目4 麻婆豆腐 / 211
项目5 宫保鸡丁 / 214
项目6 鱼香肉丝 / 217
项目7 苗家酸汤鱼 / 220
项目8 贵州辣子鸡 / 223
项目9 汽锅鸡 / 226
项目10 宣威小炒肉 / 229
项目11 炸灌肺 / 232
项目12 酸萝卜炒牛肉丝 / 235
模块测试 / 238
模块7
西北地区风味代表名菜
学习目标 / 240
模块导读 / 241
项目1 西府岐山臊子鱼 / 244
项目2 东府紫阳蒸盆子 / 247
项目3 葫芦鸡 / 250
项目4 兰州手抓羊肉 / 253
项目5 金菊百合 / 256
项目6 青海三烧 / 259
项目7 青海酸辣里脊 / 262
项目8 碗蒸羊羔肉 / 265
项目9 大蒜烧黄河鲶鱼 / 268
项目10 大盘鸡 / 271
项目11 馕包肉 / 274
模块测试 / 277
参考文献 / 278