本书在第四版教材进行修订而成，延续了上一版本的结构体例，以一般烹调工艺流程为主线，突出实践教学，重视素质培养。本书主要内容包括绪论、烹调工艺准备、初加工工艺、分割及其成形工艺、组配工艺、烹制工艺基础、调和工艺基础、热菜烹调工艺、冷菜烹调工艺、造型与盛装工艺、宴席烹调工艺、中国式烹调工艺现代化。本书适用于高职高专的烹饪专业以及相关专业的师生使用，同时也可以作为餐饮企业的培训教材使用。

第一章 绪论
第一节 烹调工艺学相关概念
第二节 中国烹调工艺学的产生与发展
第三节 烹调工艺学的主要内容
第四节 烹调工艺学的基本属性
第五节 烹调工艺课程的性质、任务和学习方法
第二章 烹调工艺准备
第一节 厨房
第二节 烹调设备器具
第三节 烹调原料
第四节 中式烹调师职业岗位与技能等级
第三章 初加工工艺
第一节 果蔬初加工
第二节 禽畜初加工
第三节 水产品初加工
第四节 干制原料涨发
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