食品安全与质量控制是高职食品类专业的核心课程之一，通过本课程的学习使学生具备从事食品品控员和体系审核员岗位的能力。本教材根据食品安全与质量管理工作岗位及岗位能力的需求进行编写，按照“项目任务”体系编写，内容涵盖食品安全基础知识、IS0 9000质量管理体系的建立与实施、IS0 22000食品安全管理体系的建立与实施、管理体系的审核和食品质量安全制度的建立与实施5个学习项目，食品安全概述等21个学习任务，同时编写了13个实训项目，以强化学生应用能力的培养。
《食品安全与质量控制》编写过程中突出理论与食品生产相结合，具有职业性与实用性强的特点。适合作为高等职业院校食品类各专业教材，也可作为食品企业生产、管理人员的参考书及相关人员的培训教材。

项目1 食品安全基础知识
任务1-1 食品安全概述
一、食品安全的相关概念
二、国内外食品安全现状
三、影响食品安全的因素
任务1-2 植物源性食品的安全性
一、天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响
二、环境污染物对植物源性食品安全性的影响
三、重金属污染对植物源性食品安全性的影响
四、N-亚硝基化合物对植物源性食品安全性的影响
五、农药残留对植物源性食品安全性的影响
任务1-3 动物源性食品的安全性
一、天然有毒物质对动物源性食品安全性的影响
二、多环芳烃化合物对动物源性食品安全性的影响
三、兽药残留对动物源性食品安全性的影响
四、“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）对动物源性食品安全性的影响
任务1-4 加工食品的安全性
一、腌制食品的安全性
二、罐制食品的安全性
三、热加工食品的安全性
四、食品添加剂的安全性
五、食品包装材料的安全性
复习题

项目2 IS0 9000质量管理体系的建立与实施
任务2-1 PDCA循环在食品质量管理中的应用
一、质量管理概述
二、全面质量管理的工作方法-PDCA循环
三、质量成本设计
任务2-2 因果图和排列图在食品生产中的应用
一、质量管理工具概述
二、因果图在食品生产中的应用
三、排列图在食品生产中的应用
实训2-1 排列图在食品生产中的应用
任务2-3 散布图和直方图在食品生产中的应用
一、散布图在食品生产中的应用
二、直方图在食品生产中的应用
实训2-2 直方图在食品生产中的应用
任务2-4 调查表、分层法和控制图在食品生产中的应用
一、调查表在食品生产中的应用
二、分层法在食品生产中的应用
三、控制图在食品生产中的应用
实训2-3 控制图在饮料生产中的应用
任务2-5 质量检验在食品质量管理中的应用
一、食品质量检验基础知识
二、质量检验计划的建立
三、质量检验机构、检验人员及检验设备的管理
四、抽样检验
五、不合格品控制
实训2-4 牛乳质量检验（新鲜度、掺假检验）
任务2-6 质量管理体系（ISO 9000：2008）的建立与实施
一、质量管理体系基础知识
二、质量管理体系认证
三、质量管理体系文件的总体设计
四、质量手册的编制
五、质量管理体系的改进提高
实训2-5 质量管理体系文件的编制
复习题

项目3 IS0 22000食品安全管理体系的建立与实施
任务3-1 食品企业良好操作规范（GMP）的建立与实施
一、食品GMP的发展历程
二、食品GMP的管理目的要素
三、GMP的原则
四、中国食品GMP的主要内容
实训3-1 糖水罐头企业良好操作规范调研
任务3-2 卫生标准操作程序（SSOP）
一、SSOP的发展
二、SSOP的基本内容
三、SSOP卫生监控与记录建立
四、卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制
五、HACCP与GMP、SSOP的相互关系
……
项目4 管理体系的审核
项目5 食品质量安全制度的建立与实施
参考文献