《粮农食品安全评价职业技能等级证书培训考评手册》以模块、项目和技能点形式编写、以工作手册式呈现，并将仿真操作内
容、习题答案和技能评分表等相关资源以二维码形式嵌入书中，实现信息技术、互联
网与技能的有机融合。《手册》的体例、内容和形式均充分体现了教育部“证书制度
试点”和“三教”改革的精神内涵，不仅可作为中、高等职业院校和应用型本科院校
的培训考评用书，还可作为粮农食品生产质量控制、粮农食品质量检验、安全卫生监
督人员、粮农食品行业协会等工作者的参考用书。

本书包括粮农食品生产环境安全评价、粮农食品加工过程安全评价、粮农食品安全检测与评价、粮农食品安全管理、粮农食品质量追溯5大模块；20个考核项目包括粮农作物生产安全评价，投入品（除种子外其他）调查与评价，产地环境监管与评价，粮油加工环节检测与安全评价，粮油储运环节检测与安全评价，乳与乳制品加工安全评价，肉、蛋及其制品加工安全评价，果蔬加工安全评价，饮料加工安全评价，水产品加工安全评价，微生物检测安全评价，农药残留检测安全评价，兽药残留检测安全评价，食品添加剂检测安全评价，非法添加物检测安全评价，粮农食品安全标准及法规，粮农食品安全管理体系建立，食品贮藏、加工与流通过程安全管理与控制，粮食作物追溯信息的采集与记录，畜产品追溯信息的采集与记录；考核技能点分别为初级56个、中级48个、不错49个。

模块一粮农食品生产环境安全评价
考核项目一粮农作物生产安全评价
技能操作一灌溉水化学需氧量测定
技能操作二灌溉水中重金属六价铬的测定
技能操作三农田空气中二氧化硫的测定与评价
考核项目二投入品（除种子外）调查与评价
技能操作一土壤中有机质含量的测定
技能操作二土壤有效磷的监测与评价
考核项目三产地环境监管与评价
技能操作农田空气环境监管与评价
模块二粮农食品加工过程安全评价
考核项目一粮油加工环节检测与安全评价
技能操作一真菌毒素、重金属和农药残留的快速定量检测
技能操作二脂肪酸值的测定（乙醇浸出法）
技能操作三油脂酸价的测定（热乙醇指示剂滴定法）
技能操作四油脂过氧化值的测定（滴定法）
考核项目二粮油储运环节检测与安全评价
技能操作一小麦面筋吸水量的测定
技能操作二使用奥氏气体分析仪检测氧气和二氧化碳浓度
技能操作三粮仓粮情监测-传感器布置数据分析及异常问题处理
考核项目三乳与乳制品加工安全评价
技能操作一鲜乳酸度的测定与评价（酚酞指示剂法）
技能操作二鲜乳中抗生素测定与评价
技能操作三乳粉感官评价
考核项目四肉、蛋及其制品加工安全评价
技能操作一发酵肠中生物胺含量的测定与评价（分光光度法）
技能操作二皮蛋中铅的测定（火焰原子吸收光谱法）
考核项目五果蔬加工安全评价
技能操作一水果蒸馏酒中的测定（分光光度法）
技能操作二果蔬加工环境空气中细菌总数的测定（自然沉降法）
考核项目六饮料加工安全评价
技能操作一饮料中总酸检验（酸碱滴定法和pH电位法）
技能操作二饮料中抗坏血酸检测（荧光法）
技能操作三罐藏食品商业无菌检验
考核项目七水产品加工安全评价
技能操作一水产制品中挥发性盐基氮（TVB-N）测定
技能操作二pH计测定鱼的pH
模块三粮农食品安全检测与评价
考核项目一微生物检测安全评价
技能操作一细菌的革兰氏染色、镜检与评价
技能操作二细菌分离纯化技术
技能操作三食品菌落总数评价
技能操作四食品大肠菌群测定
技能操作五食品霉菌和酵母菌计数
考核项目二农药残留检测安全评价
技能操作一有机磷农药单残留的测定（气相色谱单柱法）
技能操作二蔬菜（水果）中一种有机氯、拟除虫菊酯类农药残留检测（气相色谱单柱法）
技能操作三谷物中一种有机磷类农药残留检测（气相色谱单柱法）
考核项目三兽药残留检测安全评价
技能操作一畜禽肉中氟喹诺酮类兽药残留检测（高效液相色谱法）
技能操作二畜禽肉中磺胺类兽药残留检测（高效液相色谱法）
技能操作三畜禽肉中己烯雌酚兽药残留检测（高效液相色谱法）
考核项目四食品添加剂检测安全评价
技能操作一食品中二氧化硫的测定
技能操作二食品中亚硝酸盐的测定（分光光度法）
技能操作三食品中钙的测定（火焰原子吸收光谱法）
考核项目五非法添加物安全检测评价
技能操作一水产品中甲醛的测定（分光光度法）
技能操作二食品中硼酸的测定（分光光度法）
技能操作三食品中镉的测定（石墨炉原子吸收光谱法）
模块四粮农食品安全管理
考核项目一粮农食品安全标准及法规
技能操作食品标准的确定
考核项目二粮农食品安全管理体系建立
技能操作粮食安全管理过程中记录表格的编制
考核项目三食品贮藏、加工与流通过程安全管理与控制
技能操作一食品生产原辅料危害来源分析
技能操作二食品加工?程危害分析表的制定
模块五粮农食品质量追溯
考核项目一粮食作物追溯信息的采集与记录
技能操作玉米种植追溯信息的查询与记录
考核项目二畜产品追溯信息的采集与记录
技能操作肉牛养殖追溯信息的查询与记录
附录