本书集理论和实践于一体，语言力求简明、扼要，内容力求科学、实用。

本书共分为六章二十二节。主要著述了泡菜微生物的研究方法、群系分布、功能与安全性及应用等内容。系统解析了泡菜的发酵机理与微生物演变规律，丰富了泡菜三段发酵及各阶段的主导乳酸菌，创立了“稳态发酵”理论，发现了“同形异效”现象。首次揭示了以四川为主的地区及西北、东北、华北、华东、华南、华中等地区泡菜酱腌菜微生物的多样性，基本确定了乳杆菌属是各地区泡菜酱腌菜的优势菌群，其优良的发酵特性是衡量泡菜酱腌菜发酵过程正常与否的重要指标。深入研究了泡菜微生物的功能与安全性，提出了亚硝酸盐“N2-NH4+”转化学说。率先构建了泡菜微生物菌种资源库，同时介绍了泡菜微生物的应用。本书集理论和实践于一体，由四川省食品发酵工业研究设计院和四川东坡中国泡菜产业技术研究院共同编著完成。语言力求简明、扼要，内容力求科学、实用，可供泡菜生产加工企业或从事泡菜研究的高等院校、科研院所学习参考。

第一章 绪论
第一节 泡菜的起源
第二节 泡菜产业发展现状
第三节 泡菜产业存在的问题与发展趋势
第二章 泡菜的定义、 分类及相关介绍
第一节 泡菜的定义
第二节 泡菜的分类
第三节 泡菜的国内外标准
第四节 四川泡菜典型工艺
第三章 泡菜微生物研究方法
第一节 泡菜取样标准
第二节 泡菜微生物可培养法的研究
第三节 泡菜微生物免培养法
第四节 泡菜微生物的组学法研究
第四章 泡菜微生物全系研究
第一节 泡菜发酵机理
第二节 泡菜常见微生物
第三节 典型泡菜优势微生物群系解析
第四节 全国泡菜微生物群系分布
第五节 环境因子对泡菜中微生物生长的影响
第五章 泡菜微生物功能与安全性研究
第一节 泡菜微生物的益生功能性
第二节 泡菜微生物与风味物质的关联性
第三节 泡菜微生物安全性研究
第六章 泡菜微生物应用研究
第一节 直投式发酵剂
第二节 其他发酵食品中的应用
第三节 功能性食品中的应用
附录
参考文献