本书以人和食物的关系为中心，全面系统地介绍生物化学的基础理论知识，同时对食物中水、糖类、脂类、蛋白质类等成分在食品加工过程中的生化变化和对食品品质的影响进行了介绍。知识体系由浅入深，重点突出，知识结构清晰合理，深广适度。全书内容共分三篇十四章：绪论；食品中水分；糖的化学；脂类化学；蛋白质化学；核酸化学；酶；生物氧化；糖代谢；脂代谢；氨基酸和核苷酸代谢；核酸和蛋白质代谢合成；代谢调控等；现代生化技术在食品中应用。本书适合食品科学与工程、食品质量与安全及农产品加工等食品专业学生作教材使用，也适合从事食品生产和加工相关的专业技术人员和科研人员作参考用书。

目录
第一篇 食品中各组分的特征
第一章 绪论 2
第一节 生物化学及食品生物化学 2
第二节 生物化学发展史 3
第三节 生物化学与食品科学 4
第四节 食品生物化学的学习方法 4
第二章 食品中的水分与矿物质 6
第一节 食品中水的存在方式及其对食品品质的影响 6
第二节 水分活度及其对食品品质的影响 10
第三节 食品中矿物质 12
本章小结 17
思考题 17
第三章 糖类化学 18
第一节 单糖 18
第二节 寡糖 24
第三节 多糖 27
第四节糖类在食品加工和贮藏过程中的变化 34
本章小结 38
思考题 38
第四章 脂类化学 39
第一节 概述 39
第二节 脂类 40
第三节 生物膜 45
第四节油脂在食品加工和贮藏过程中的变化 48
本章小结 51
思考题 52
第五章 蛋白质化学 53
第一节 概述 53
第二节 氨基酸 55
第三节 肽 65
第四节 蛋白质的分子结构 67
第五节 蛋白质的性质 75
第六节 蛋白质分离纯化与分析测定 80
第七节 蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化 83
本章小结 84
思考题 85
第六章 核酸化学 86
第一节 核酸的化学组成 86
第二节 DNA的结构与功能 90
第三节 RNA的结构与功能 94
第四节 核酸的理化性质 96
本章小结 98
思考题 98
第七章 酶 100
第一节酶的组成与分类 100
第二节 酶的结构与功能的关系 106
第三节 酶催化反应的机制111
第四节 酶促反应动力学 116
第五节 酶在食品工业中的应用 124
本章小结 129
思考题 130
第八章 维生素与辅酶 131
第一节 概述 131
第二节 水溶性维生素与辅酶 133
本章小结 138
思考题 139
第二篇 生物大分子的体内代谢及调节
第九章 生物氧化 142
第一节 概述 142
第二节 呼吸链 143
第三节 生物氧化中能量的生成及利用 151
本章小结 157
思考题 157
第十章 糖类代谢 158
第一节 糖类的消化与吸收 158
第二节 糖类的无氧氧化 159
第三节 糖类的有氧氧化 166
第四节 磷酸戊糖途径 173
第五节 糖异生作用 176
第三篇 现代生化技术的应用
第十五章 现代生化技术在食品中的应用 268
本章小结 285
第一节 现代生化分离技术在食品中的应用 268
思考题 285
第二节 现代生化分析技术在食品中的应用 276
主要参考文献 286
第六节 糖原的分解与合成 180
第七节 其他糖类的合成 183
第八节 糖代谢各途径间的联系 185
本章小结 186
思考题 186
第十一章脂类代谢 187
第一节 脂类的消化、吸收及转运 187
第二节 脂肪的分解代谢 189
第三节 脂肪的合成代谢 197
第四节 类脂的代谢 200
第五节 脂代谢的调节 202
本章小结 203
思考题 204
第十二章氨基酸和核苷酸的代谢 205
第一节 蛋白质的消化吸收 205
第二节 氨基酸的代谢 206
第三节 个别氨基酸的代谢 212
第四节 核苷酸的分解代谢 216
第五节 核苷酸的合成代谢 218
本章小结 223
思考题 224
第十三章 核酸和蛋白质的生物合成 225
第一节 中心法则 225
第二节 DNA的生物合成 226
第三节 RNA的生物合成 235
第四节 蛋白质的生物合成 240
本章小结 250
思考题 251
第十四章 物质代谢的联系与调控 252
第一节 物质代谢的相互关系 252
第二节 物质代谢调节与控制 254
本章小结 266
思考题 266