本教材为“全国高等职业院校食品类专业第二轮规划教材”之一，系根据本套教材的编写指导思想和原则要求，结合专业培养目标和本课程的教学目标、内容与任务要求编写而成。本教材具有专业针对性强、紧密结合新时代行业要求和社会用人需求、与职业技能鉴定相对接等特点，在注重理论知识的同时还结合高职高专的特点，设计了实验操作知识；内容主要涵盖基础理论知识，包括食品毒理学基础知识、毒物在体内的转运与转化过程、毒作用影响因素及机制、食品毒理学试验基础、一般毒性作用及其评价、特殊毒性作用及其评价等。本教材为书网融合教材，即纸质教材有机融合电子教材、教学配套资源（PPT、微课、视频、图片等）、题库系统、数字化教学服务（在线教学、在线作业、在线考试）。本教材主要供高职高专食品营养与检测、食品质量与安全专业师生教学使用，也可作为食品检测技术等食品类专业教材。

第一章绪论第一节食品毒理学概述
一、天然存在的有毒物质
二、化学性有毒物质
三、细菌毒素与霉菌毒素第五章食品毒理学试验基础第一节食品毒理学实验室操作规范
一、检验机构
二、实验室人员组织架构
三、试验过程的质量保证四、试验准备
五、试验实施
六、报告编制与出具
七、资料、标本的保存
第二节食品毒理学试验基础
一、食品毒理学试验的基本目的
二、食品毒理学试验的原则、局限性
三、食品毒理学研究中常用实验动物的选择
四、食品毒理学试验设计
五、实验动物基本操作知识
六、食品毒理学研究中动物模型的制作和应用
七、食品毒理学试验数据处理和分析第六章食品毒理学实训操作第一节急性经口毒性试验
一、概念、原理及目的
二、试验方法
三、受试物的给予
四、几种常用的急性毒性试验设计方法
五、试验数据处理和结果评价
六、试验报告
七、注意事项
第二节急性经皮毒性试验
一、概念、原理及目的
二、试验方法
三、试验步骤
四、试验结果评价
五、试验报告
六、注意事项
第三节小鼠精子畸形试验
一、概念、原理及目的
二、试验前准备
三、试验方法
四、数据处理和结果评价
五、试验报告
六、注意事项
第四节细菌回复突变试验
一、概念、原理及目的
二、试验前准备
三、菌株鉴定及其保存四、试验设计及受试物的处理
五、试验方法
六、试验数据处理与结果评价
七、试验报告
八、注意事项
第五节体外哺乳类细胞染色体畸变试验
一、概念、原理及目的
二、试验前准备
三、试验方法
四、数据处理和结果评价
五、试验报告
六、注意事项
第六节啮齿类动物微核试验
一、概念、原理及目的
二、试验前准备
三、试验方法
四、数据处理和结果评价
五、试验报告
六、注意事项附录代谢活化系统S9的制备参考文献