本书为《简明食品毒理学》第二版，在延续第一版教材编写思路的基础上，重点对部分内容进行了更新、调整和补充。全书共十二章，前十一章为毒理学理论，第十二章为毒理学实验技术与应用。第二版在以下方面进行了探索性创新：1.在大多数章前新增了章前导读；2.在每一章前增加了思维导图，把各级主题的关系用相互隶属与相关的层级图表现出来；3.本书配有知识图谱、拓展阅读和实验视频等数字资源，供读者进行延伸阅读。
本书不仅可作为食品质量与安全、食品科学与工程等相关专业学生的教材，还可作为食品安全及其评价、食品科学、食品检验、预防医学、疾病与预防控制中心等相关科研及工作人员的主要参考和指导用书。

第一章 绪论
第一节 毒理学概述
一、食品毒理学概念
二、食品毒理学的任务
三、毒理学的研究领域
第二节 毒理学发展简史
一、毒理学的起源和发展
二、我国食品毒理学的发展
第三节 食品毒理学的研究方法
一、化学分析法
二、生物学方法
三、组学技术
第四节 食品毒理学实验的原则和局限性
一、食品毒理学实验的原则
二、食品毒理学实验的局限性
第五节 食品毒理学发展趋势
一、食品毒理学实验的发展趋势
二、毒理学的发展趋势
三、实验动物由单一性模型向特征性模型发展
第二章 食品毒理学基础
第一节 毒物、毒性和毒性作用
一、毒物与中毒
二、毒性、风险、安全性
三、毒作用及其类型
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