本书根据肉类产业对应用性人才的迫切需求，为工程师培养设计了较为完整的课程体系，内容涉及肉制品加工原辅料与辅材基本知识，肉制品加工基本工艺、技能和基本操作，肉制品加工设备选择与配套、安全使用及保养，肉制品生产许可、质量控制与管理肉、效益评估与成本核算，以及肉制品加工企业认识实践、参与实践和实习实践等。通过该书的系统学习，可较为全面的掌握肉制品加工从理论到实践的基本知识和技能，教学时与第二课堂生产实践的密切结合，可培养出符合产业需求，基本达到工程师水平的合格人才。本书可作为高校、企业及科研院所进行工程师培养的教材，也可作为相关专业人员的教学参考书籍。

绪论
第一节 产业发展现状
第二节 人才需求与培养
第一部分 肉制品加工原、辅料与辅材
第一章 肉制品中的常用原、辅料
第一节 肉制品的分类及原、辅料选择
第二节 肉制品中常用的原料
第三节 肉制品中常用的辅料
第二章 肉制品加工原料基本知识
第一节 原料肉的鉴定
第二节 原料肉的特性
第三章 肉制品加工辅料与辅材基本知识
第一节 辅料基本知识
第二节 添加剂基本知识
第三节 辅材基本知识
第二部分 肉制品加工工艺技能
第四章 基本工艺
第一节 腌腊肉制品类加工
第二节 灌肠制品类加工
第三节 西式生熏火腿制品类加工
第四节 酱卤肉制品类加工
第五节 熏烧烤肉制品类加工
第六节 脱水、干制品类加工
第七节 油炸肉制品类加工
第五章 基本技能
第一节 剔骨、等级鉴别与选割
第二节 基本技术
第三节 产品工艺
第四节 基本操作
第三部分 肉制品加工机械设备使用与管理
第六章 肉制品加工机械设备及用途
第一节 绞切、斩拌及搅拌设备
第二节 注射、滚揉及乳化设备
第三节 灌装、成型及包装设备
第四节 蒸煮、烟熏及油炸设备
第五节 调理、冻结设备
第七章 肉制品加工机械设备的选择与配套
第一节 配套与选择原则
第二节 加工设备选型
第八章 肉制品加工机械设备的要求及使用与维护
第一节 肉制品加工机械设备的卫生及安全要求
第二节 肉制品加工机械设备的操作要求及岗前培训
第三节 肉制品加工机械设备的维护保养
第四部分 肉制品质量安全控制与加工管理
第九章 肉制品的卫生管理
第一节 肉制品卫生的基本要求
第二节 肉制品生产消毒方法
第三节 肉制品包装与产品达标和卫生
第四节 肉制品的卫生检验
第十章 肉制品生产许可及质量控制
第一节 腌腊、酱卤、熏烧烤、熏煮香肠、火腿制品
第二节 罐头肉制品
第十一章 肉制品质量管理
第一节 全面质量管理
第二节 肉品生产卫生标准操作规范
第十二章 肉制品加工效益评估与成本核算
第一节 效益评估
第二节 成本核算
第五部分 肉制品加工企业生产实践
第十三章 企业认识实践学习
第一节 腌腊肉制品
第二节 酱卤肉制品
第三节 熏烧烤肉制品
第四节 肉干制品
第五节 香肠制品
第六节 火腿制品
第七节 罐头肉制品
第十四章 企业岗位参与实践学习
第一节 腌腊肉制品
第二节 酱卤肉制品
第三节 熏烧烤肉制品
第四节 肉干制品
第五节 香肠制品
第六节 火腿制品
第七节 罐头肉制品
第十五章 企业生产实习实践学习
第一节 盐水火腿（熏煮火腿）加工生产线实习案例
第二节 脆皮肠加工生产线实习案例
第三节 高温火腿肠加工生产线实习案例
主要参考文献