20世纪80年代，随着食品防腐保质方法研究的不断深入，食品防腐基本原理及相互作用机制被逐步揭示，随之形成了较为系统、科学的认知，为栅栏技术的创建及其应用体系的构建奠定了基础。本书以解析栅栏技术的基本原理，分析食品主要栅栏因子及其交互作用的栅
栏效应，以及揭示涉及的微生物内平衡、代谢衰竭、内环境竞争、靶共效、天平调控、魔方调控和序列调控等防腐保质机制为基础，提出了应用栅栏技术实现栅栏因子的调控，进而控制微生物腐败、产毒或有益发酵、氧化酸败和风味衰减等涉及食品品质和安全性的技术
手段。本书介绍作者在栅栏技术领域研究成果的同时，对关键栅栏量化值的测定和经典肉制品加工技术及其标准值控制进行了详细解析，还对国内发酵肉制品、腌腊肉制品、香肠制品、酱卤肉制品、肉干制品、果蔬制品、水产制品、乳制品、预制菜肴、休闲方便食品、
调味品等各类食品的栅栏技术应用研究进行了较为系统的总结。
本书将栅栏技术基础理论剖析、经典肉制品加工技术，以及各类食品加工中的栅栏技术实际应用分析融为一体，不仅可为从事食品开发、食品工艺控制的专家以及涉及该领域的人员（如食品微生物、食品工程、食品工艺等方面的研究人员、工程技术人员和高校师生等）
提供必要参考，还对从事食品加工、储运流通、产品安全和质量控制等行业的从业人员具有普遍指导意义。

第一章  栅栏技术导论
第一节  食品防腐保质技术进展
第二节  栅栏因子、栅栏效应与栅栏技术概述
第三节  栅栏防腐保质机制
第四节  栅栏技术与食品质量
第二章  栅栏因子调控与量化测定
第一节  食品防腐保质栅栏
第二节  食品中主要防腐保质栅栏调控
第三节  主要栅栏因子量化及其测定
第三章  肉制品加工技术与栅栏因子标准值控制
第一节  肉的冷却、冷冻与解冻
第二节  乳化型香肠加工
第三节  腌制熟肉制品加工
第四节  腌腊发酵肉制品加工
第五节  罐头肉制品加工
第四章  栅栏技术在食品加工中的应用
第一节  货架稳定食品与栅栏技术
第二节  中间水分肉制品与栅栏技术
第三节  发展中国家的食品加工与栅栏技术
第四节  栅栏技术与其他现代技术的结合及其拓展
第五章  栅栏技术在中式肉制品及水产品中的应用
第一节  栅栏技术在畜禽屠宰加工中的应用
第二节  鱼类制品加工中栅栏技术的应用
第三节  栅栏技术在虾贝类等水产加工中的应用
第六章  栅栏技术在果蔬、粮油等加工中的应用
第一节  栅栏技术在果蔬保鲜中的应用
第二节  栅栏技术在果蔬加工中的应用
第三节  栅栏技术在粮油、乳品等加工中的应用
第七章  栅栏技术应用研究进展
第一节  肉制品加工与栅栏技术
第二节  乳品和水产加工与栅栏技术
第三节  果蔬加工与栅栏技术
第四节  栅栏技术在食品加工中的应用综述
附录  术语中英对照表
参考文献