以甘蓝、萝卜、菊芋、莲藕为主要原料，分别采用自然发酵、自制泡菜菌发酵、老泡菜水发酵、直投式发酵剂发酵四种不同发酵方式制作泡菜，对发酵过程中微生物、主要营养成分、理化性质、滋味物质、质构参数、感官评分等进行分析测定，探讨它们在发酵过程中的变化规律，并对四种不同发酵方式制作的泡菜作差异性比较分析，进一步探明泡菜中的微生物菌相构成与代谢产物及泡菜品质的形成机理，能为泡菜品质的提高及加工工艺的改良提供一定的科学依据。

第1章文献综述1
第1节泡菜概论1
第2节泡菜中的理化品质研究10
第3节泡菜的感官品质研究14
第4节泡菜中的微生物研究17
第5节泡菜的风味物质研究20
参考文献29
第2章不同发酵方式下4种泡菜化学指标的变化分析36
第1节不同发酵方式下甘蓝泡菜化学指标的变化分析36
第2节不同发酵方式下萝卜泡菜化学指标的变化分析45
第3节不同发酵方式下菊芋泡菜化学指标的变化分析53
第4节不同发酵方式下莲藕泡菜化学指标的变化分析61
参考文献69
第3章不同发酵方式下4种泡菜中微生物的变化分析74
第1节不同发酵方式下甘蓝泡菜中微生物的变化分析74
第2节不同发酵方式下萝卜泡菜中微生物的变化分析79
第3节不同发酵方式下菊芋泡菜中微生物的变化分析83
第4节不同发酵方式下莲藕泡菜中微生物的变化分析87
参考文献92
第4章不同发酵方式下4种泡菜的物理特性分析95
第1节不同发酵方式下甘蓝泡菜的物理特性分析95
第2节不同发酵方式下萝卜泡菜的物理特性分析104
第3节不同发酵方式下菊芋泡菜的物理特性分析113
第4节不同发酵方式下莲藕泡菜的物理特性分析122
参考文献131
第5章不同发酵方式下4种泡菜的感官评价135
第1节不同发酵方式下甘蓝泡菜的感官评价135
第2节不同发酵方式下萝卜泡菜的感官评价140
第3节不同发酵方式下菊芋泡菜的感官评价145
第4节不同发酵方式下莲藕泡菜的感官评价148
参考文献152
第6章不同发酵方式下4种泡菜的有机酸成分分析156
第1节甘蓝泡菜自然发酵过程中有机酸的变化分析156
第2节4种不同发酵方式下甘蓝泡菜的有机酸比较分析165
第3节3种不同发酵方式下萝卜泡菜的有机酸成分分析173
第4节3种不同发酵方式下菊芋泡菜的有机酸成分分析184
第5节3种不同发酵方式下莲藕泡菜的有机酸变化分析194
参考文献205
第7章不同发酵方式下4种泡菜的香气成分分析208
第1节不同发酵方式下甘蓝泡菜的香气成分分析208
第2节萝卜泡菜自然发酵过程中香气成分分析223
第3节不同发酵方式下菊芋泡菜的香气成分分析234
第4节不同发酵方式下莲藕泡菜的香气成分分析250
参考文献271