《食品安全学》是关于食品从农田到餐桌可能存在的安全问题及其预防措施的教材，在食品科学中具有重要地位。全书分10章，内容涉及食品安全的基本概念、发展历史和现状；生物性污染、农用化学品、有害元素、有害有机物、食品添加剂与食品安全；加工食品、转基因食品的安全性；食物中毒及其预防；食品质量安全监管和保障体系等。本教材主要供食品质量与安全专业、食品科学与工程专业以及其他与食品、农产品生产相关专业的学生使用，也可作为食品管理及食品安全相关科研人员的参考书。

第1章绪论
1.1食品安全的基本概念
1.1.1食品安全的定义
1.1.2食品安全学的研究目的和研究内容
1.1.3食品污染分类
1.2食品安全的发展历史和现状
1.2.1食品安全的发展历史
1.2.2食品安全的现状
1.2.3食品安全面临的挑战
本章小结
思考题
参考文献
第2章生物性污染与食品安全
2.1细菌污染与食品腐败变质
2.1.1细菌污染对食品安全的影响
2.1.2食品腐败变质的原因与影响因素
2.1.3食品腐败变质的危害与控制措施
2.2霉菌及其毒素的污染与食品安全
2.2.1霉菌及其毒素概述
2.2.2霉菌毒素对食品安全的影响
2.3病毒、寄生虫的污染与食品安全
2.3.1病毒污染与食品安全
2.3.2寄生虫污染与食品安全
本章小结
思考题
参考文献
第3章农用化学品与食品安全
3.1滥用氮肥对食品安全的影响
3.1.1氮肥概述
3.1.2滥用氮肥对农产品的污染
3.1.3滥用氮肥对人体健康的危害
3.2农药残留对食品安全的影响
3.2.1农药概述
3.2.2食品中残留农药的来源
3.2.3食品中残留农药对健康的危害
3.2.4食品中农药残留的控制措施
3.3兽药残留对食品安全的影响
3.3.1兽药残留概述
3.3.2抗菌类药物残留对食品安全的影响
3.3.3激素残留对食品安全的影响
3.3.4其他兽药残留对食品安全的影响
本章小结
思考题
参考文献
第4章有害元素与食品安全
4.1有害元素污染食品概况
4.1.1食品中有害元素的来源
4.1.2影响有害元素毒性的因素
4.2汞对食品安全的影响
4.2.1食品中汞的来源
4.2.2食品中汞残留的危害
4.2.3控制食品中汞残留的措施
4.3镉对食品安全的影响
4.3.1食品中镉的来源
4.3.2食品中镉残留的危害
4.3.3控制食品中镉残留的措施
4.4铅对食品安全的影响
4.4.1食品中铅的来源
4.4.2食品中铅残留的危害
4.4.3控制食品中铅污染的措施
4.5砷对食品安全的影响
4.5.1食品中砷的来源
4.5.2食品中砷残留的危害
4.5.3控制食品中砷污染的措施
4.6其他限量元素对食品安全的影响
4.6.1铬对食品安全的影响
4.6.2铝对食品安全的影响
4.6.3稀土元素对食品安全的影响
本章小结
思考题
参考文献
第5章有害有机物与食品安全
5.1N-亚硝基化合物对食品安全的影响
5.1.1N-亚硝基化合物的分类
5.1.2食品中N-亚硝基化合物的来源
5.1.3N-亚硝基化合物对健康的危害
5.1.4预防N-亚硝基化合物污染食品的措施
5.2多环芳烃化合物对食品安全的影响
5.2.1食品中多环芳烃化合物的来源
5.2.2多环芳烃化合物对健康的危害
5.2.3预防多环芳烃化合物污染食品的措施
5.3杂环胺类化合物对食品安全的影响
5.3.1食品中杂环胺类化合物的来源
5.3.2杂环胺类化合物对健康的危害
5.3.3预防杂环胺污染食品的措施
5.4丙烯酰胺对食品安全的影响
5.4.1食品中丙烯酰胺的来源
5.4.2食品中丙烯酰胺的产生机理与影响因素
5.4.3丙烯酰胺对健康的危害
5.4.4预防丙烯酰胺污染食品的措施
5.5氯丙醇对食品安全的影响
5.5.1食品中氯丙醇的来源
5.5.2氯丙醇对健康的危害
5.5.3预防氯丙醇污染食品的措施
本章小结
思考题
参考文献
第6章食品添加剂与食品安全
6.1食品添加剂概述
6.1.1食品添加剂的定义与分类
6.1.2食品添加剂的使用原则
6.1.3食品添加剂的安全性与管理
6.2安全性较低的食品添加剂与食品安全
6.2.1护色剂对食品安全的影响
6.2.2膨松剂对食品安全的影响
6.3禁用添加物对食品安全的影响
6.3.1过氧化苯甲酰对食品安全的影响
6.3.2甲醛与吊白块对食品安全的影响
6.3.3染料对食品安全的影响
6.3.4三聚氰胺对食品安全的影响
本章小结
思考题
参考文献
第7章加工食品的安全性
7.1油脂与油炸食品的安全问题
7.1.1油脂酸败对健康的影响
7.1.2反式脂肪酸对健康的影响
7.1.3芥子苷和芥酸对健康的影响
7.1.4残留棉酚对健康的影响
7.1.5“地沟油”的安全问题
7.1.6油炸食品的安全问题
7.2烟熏、烘烤食品的安全问题
7.2.1N-亚硝基化合物对食品的污染
7.2.2多环芳烃化合物对食品的污染
7.2.3杂环胺类化合物对食品的污染
7.2.4丙烯酰胺对食品的污染
7.3调味品的安全问题
7.3.1酱油的安全问题
7.3.2食醋的安全问题
7.3.3其他调味品的安全问题
7.4酒类的安全性
7.4.1酒类的安全问题
7.4.2酒类的安全管理
7.5辐照食品的安全性
7.5.1辐照加工技术概述
7.5.2辐照食品的安全问题
7.5.3辐照食品的安全管理
7.6其他加工食品的安全性
7.6.1肉制品的安全性
7.6.2乳制品的安全性
7.6.3水产品的安全性
本章小结
思考题
参考文献
第8章转基因食品的安全性
8.1转基因食品概述
8.1.1转基因食品基础知识
8.1.2转基因技术在食品工业中的应用
8.1.3转基因食品的发展现状与发展趋势
8.2转基因食品潜在的安全问题
8.2.1营养品质和代谢改变
8.2.2抗生素抗性
8.2.3潜在毒性
8.2.4潜在的过敏原
8.3转基因食品安全性评价
8.3.1转基因食品安全性评价的基本原则
8.3.2转基因食品安全性评价的内容
8.3.3转基因食品安全性评价的方法
8.4转基因食品的安全管理
8.4.1国际上转基因食品的安全管理
8.4.2我国对转基因食品的管理
本章小结
思考题
参考文献
第9章食物中毒及其预防
9.1食源性疾病与食物中毒
9.1.1食源性疾病概述
9.1.2食物中毒概述
9.2细菌性食物中毒及其预防
9.2.1金黄色葡萄球菌食物中毒与预防
9.2.2沙门氏菌食物中毒与预防
9.2.3致病性大肠杆菌食物中毒与预防
9.2.4肉毒梭菌食物中毒与预防
9.2.5志贺茵食物中毒与预防
9.2.6副溶血性弧菌食物中毒与预防
9.2.7空肠弯曲杆菌食物中毒与预防
9.2.8单核细胞增生性李斯特茵食物中毒与预防
9.2.9其他细菌性食物中毒及其预防
9.3有毒动植物食物中毒及其预防
9.3.1豆类毒素与食物中毒
9.3.2生物碱糖苷与食物中毒
9.3.3生氰糖苷与食物中毒
9.3.4蘑菇毒素与毒蕈中毒
9.3.5河豚毒素与河豚鱼中毒
9.3.6组胺与食物中毒
9.3.7贝类毒素与食物中毒
9.3.8鱼胆与食物中毒
9.4化学性食物中毒及其预防
9.5真菌性食物中毒及其预防
9.5.1赤霉病麦中毒
9.5.2麦角中毒
9.5.3霉变甘蔗中毒
9.5.4其他霉菌性食物中毒
本章小结
思考题
参考文献
第10章食品质量安全监管和保障体系
10.1食品质量安全监管体系
10.1.1食品法律法规体系
10.1.2食品安全标准体系
10.2食品质量安全认证体系
10.2.1良好生产规范(GMP)
10.2.2危害分析与关键控制点(HACCP)
10.2.3卫生标准操作程序(SSOP)
10.2.4ISO22000：2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》
10.2.5无公害农产品、绿色食品、有机食品认证
10.2.6食品生产许可
本章小结
思考题
参考文献