也许你会问，关于吃，还需要别人告诉我们怎么吃吗？面对食物选择困难症、经常外食、点外卖、吃速食、没时间做饭、担心食品安全、重视健康、追求营养瘦身等等这些问题，我们到底为什么吃，要吃什么，怎么吃，在琳琅满目的食品前，在工业化食品供应系统中，我们到底对于吃，还有没有话语权？
这是一本从“饮食简史”到“好好吃饭”的书。重新夺回我们作为食者应有的健康和幸福。摆脱食物选择困惑、打破吃与不吃的两难，认真吃好每一餐。
《纽约时报》、《华盛顿邮报》“年度靠前图书”，饮食界的“文化担当”止庵、韩国辉、陈晓卿、汪冰倾心推荐，喊你一起好好吃饭。
内文用纸采用“太阳纯质”，食品级安全用纸，“用料”安全，请安心阅读，用心吃喝。
谁需要看这套书？高吃货、所有对美食品质有追求的读者。

“你骗得过味蕾，却骗不了你的胃。”
烹饪，从广义上来讲，就是人们发明并使用一系列方法来将生鲜食材加工成可口营养的美食的过程，是人类做的很有趣也很有价值的事情之一。
美国饮食界的良心和引领者迈尔？波伦长期研究饮食，此次，他走访优选，向餐厅大厨、面包师、乳酪师、酿酒师等专业人士学习烹饪。在这个过程中，他发现烹饪不仅塑造了人类的身体与心灵，维系着家人的幸福与自然的环境，烹饪技术所蕴含的哲学与世界观更能告诉我们，面对自然，文明应采取怎样的姿态。

书中用四个篇章来解析依赖于火、水、气、土这四个经典元素，由自然向文化转变的重要烹饪形式，它们在这个改变自然的过程中有自己特有的方法，特有的态度，特有的分工，特有的情怀。

作者诚挚邀请读者一起，通过简单的烹饪练习，自力更生，减少对于食品工业的依赖，改变生活中生产和消费的比例，重修与自然、与社会、与家人、与自己的关系。哪怕是一锅乱炖，也是一次烹的探险。你会重新发现，烹饪，这项看似很平凡的技艺，竟对人类现代社会诸多困境进行了解答。

《杂食者的两难》：    推荐序 饭桌的宽度 III
引 言 全国性饮食失调 V
部分 产业化的玉米
01 植物：玉米的领地 003
02 农场：一个农民养活129 个人 023
03 大谷仓：粮食玉米和原材料玉米 051
04 饲养场：制造肉类 061
05 加工处理厂：制造合成食物 083
06 消费者：脂肪共和国 101
07 一顿餐点：快餐 113
第二部分 田园牧草
08 凡有血气的，尽都如草 129
09 大型有机：超市中的田园诗 143
10 牧草：看待草地的13 种方式 195
11 动物：体验复杂性 221
12 屠宰：在透明的屠宰场中 241
13 市场：来自拒绝条形码者的问候 255
14 餐点：牧草喂养的食物 281
第三部分 个人森林
15 采集者：自然是一家巨大的餐厅 297
16 杂食者的两难 309
17 吃动物合乎道德吗？ 327
18 狩猎：肉类 359
19 采集：真菌 389
20 完美的一餐 417
《烹》：
推荐序 V
前 言 VII
篇 火：激情的创造物
章 木柴、火和鲜肉 003
第二章 烹饪假说与人类起源 029
第三章 猪对烧烤的看法 036
第四章 从农场开始 039
第五章 生与熟的混合 053
第六章 当猪遇上了柴火和时间 073
第七章 火的社会凝聚力 079
第八章 烟，第六种味 086
第二篇 水：汤锅菜谱是一部个人史诗
章 从切洋葱看做饭的义务 097
第二章 蔬菜的煎与熬 107
第三章 盐、糖、脂 121
第四章 一锅乱炖就是一次探险 125
第五章 焖烧饭：增强版的水 136
第六章 专心致志地搅拌 154
第七章 晚餐计划 171
第三篇 空气：业余烘焙师养成记
章 美味的白面包 181
第二章 像种子一样思考 235
第三章 邂逅属于你的小麦 272
第四篇 泥土：发酵的冷焰
章 蔬菜发酵 277
第二章 动物发酵 322
第三章 酒精发酵 357
后 记 389
附 录 401
《为食物辩护》
序：一个食者的宣言 V
部分
营养主义的时代
一 从食物到营养素 003
二 营养主义 015
三 合成食物打入市场 023
四 食物科学的黄金时代 031
五 脂肪是罪魁祸首 037
六 吃得越符合饮食指南，长得越胖 051
七 被牺牲的饮食之乐 057
八 低脂肪运动 065
九 坏科学 071
十 营养主义的孩子 091
第二部分
西方饮食与文明病
一 你我当中的土著人 099
二 房间里的大象 107
三 吃的工业化：我们所了解的真相 123
（1） 从天然食物到加工食物 130
（2）从复杂到简单 137
（3）从质量到数量 141
（4）从叶片到种子 147
（5）从食物文化到食物科学 155
第三部分
克服营养主义
一 逃离西方饮食 163
二 只吃食物：食物之定义 173
三 以植物为主：吃什么 191
四 别吃太多：怎样吃 213
致 谢 235
《吃的法则》
前 言 // IX
章 吃什么？ 吃真实的食物
1 吃真实的食物 // 004
2 不吃你的曾祖母不认识的食物 // 006
3 不吃含有食品柜中通常见不到的成分的食品 // 008
4 不吃含高果糖浆的食品 // 010
5 不吃将糖（或甜味剂）列在成分表前几位的食品 // 011
6 不吃含五种以上成分的食品 // 013
7 不吃含有三年级学生弄不懂成分的食品 // 014
8 不吃宣称有保健功能的食品 // 015
9 不吃名称中带有“清淡”、“低脂”或“无脂”等字眼的食品 // 017
10 不吃冒名顶替的食品 // 019
11 不吃在电视广告中看到的食品 // 020
12 尽可能不进超市 // 022
13 避开超市中心区，在外围区采购 // 023
14 只吃会“腐败”的食物 // 024
15 你应该知道所吃食物成分的原始形态或能见到其在自然界中
生长 // 025
16 每周采购食物 // 026
17 买零食要到农贸市场 // 027
18 亲近农田，吃得健康 // 028
19 只吃人烹制的食物 // 029
20 不要食用要求戴白帽进入的场地生产出来的食品 // 030
21 植物的果实可以吃；工厂的产品不要吃 // 031
22 从车窗递进来的东西不是食物 // 032
23 在各种不同语言中名称相同的东西不是食物（如麦当劳、奇
多、品客） // 033
24 吃真实的食物是不需要规则的 // 034
第二章 吃哪一类食物 多吃植物
25 植物为主，主要吃叶菜 // 040
26 把肉当作调味品或解馋美食 // 041
27 “一条腿（蘑菇和植物）好于两条腿（禽类），两条腿好于四
条腿（牛、猪等哺乳动物）” // 043
28 吃五颜六色的食物 // 045
29 喝菠菜汤 // 046
30 吃饮食洁净的动物 // 048
31 如果家里放得下，买个冰柜吧 // 050
32 做个杂食性动物 // 051
33 好食物来自健康土壤 // 052
34 尽可能吃野生植物 // 054
35 不要小看油脂高的小鱼 // 056
36 吃一些被细菌和真菌预先消化过的食物 // 057
37 加盐加糖要亲手掌勺 // 058
38 自然界中寻甜食 // 059
39 不吃使牛奶变色的早餐麦片 // 061
40 水是最佳的饮料 // 063
41 牛奶是食品，不是饮料 // 064
42 “面包越白，死得越快” // 065
43 怕胖的人不要吃甜食和高淀粉食物 // 066
44 珍爱石磨粮油 // 067
45 想吃垃圾食品自己做 // 068
46 珍爱调味香料 // 069
47 戒除营养品 // 071
48 向法国人、日本人、意大利人、希腊人学吃饭 // 072
49 用怀疑的眼光看待非传统食品 // 074
50 欺骗身体的成分不要吃 // 076
51 享用天然含咖啡因的饮料，不喝人工添加咖啡因的饮料 // 077
52 晚餐喝一杯葡萄酒 // 078
第三章 怎么吃？ 不过量
53 多花钱，少吃饭 // 085
54 少吃 // 087
55 进食止于未饱时 // 088
56 饿了再吃，而不是无聊了就吃 // 090
57 如果一次吃不下一个苹果，说明你根本不饿 // 091
58 饿一点儿没坏处 // 092
59 不要过度饥饿 // 093
60 食量由胃决定 // 094
61 蔬菜先上桌 // 095
62 慢慢吃 // 096
63 宴席的滋味在口 // 097
64 进餐要跟烹调所花时间一样长 // 098
65 想一想食物来自何处 // 099
66 不当快餐厨师 // 100
67 购买小号的杯盘 // 101
68 适量盛饭，不添加 // 102
69 点小份儿 // 103
70 “早餐如国王，午餐如王子，晚餐如乞丐” // 104
71 要吃饭 // 105
72 餐间零食只限于吃未经加工的植物食品 // 107
73 只在餐桌上吃东西 // 108
74 别在加油站里给身体加油 // 110
75 “食品标签不上餐桌” // 111
76 餐桌上放一束花，饭菜口味好一倍 // 112
77 盘中餐不吃光 // 113
78 尽可能不单独进餐 // 114
79 美食只当美食吃 // 116
80 堆肥 // 118
81 有地种在地里，无地种在盆里 // 120
82 下厨做饭 // 123
83 偶尔破一次戒 // 125
致 谢 // 129

“今天正餐该吃什么？”在一个饮食文化浓厚和广泛工业化了的时代，我们对此其实很难回答。我们吃的是什么？它们来自哪里？如何走上我们的餐桌？其真实成本如何？所有这些问题，都在《杂食者的两难》一书中得到深入探讨。这是一部饶有趣味、充分恳切、发人深省而不耸人听闻的作品。
《烹》记述的是作者学习烹饪的过程，假如改个书名，也许可以叫“做饭的乐趣”。然而作者有别于一般厨师之处，在于他长于思考，而且想得既有趣，又深刻。作者指出，当做饭不再是一种义务，人们尽可选择不做；但也有人视之为一种修行，一种磨炼，一个认识自然与社会的必要过程。对于一向讲究饮食文化的中国人来说，本书可能颇具启发意义。

    —— 有名作家、文化学者 止庵

我参加的饭局比吃的饭多。面对美食，桌上人常常用几句“好吃”敷衍带过，谁都知道：饱翁之意不在食。但依我看，不认真吃是小事，不认真看待吃则是大事。幸好我们有波伦，他用这套书让我们看到烹饪的方方面面，用人文的、历史的、各种“主义”的方式诠释关于吃的一切。只用嘴对待吃是对食物的一种辜负，因为吃对应的不仅是我们的味蕾与肠胃，还有更广阔的时间维度和深层次的精神层面。
—— 知名媒体人、畅销书作家 韩国辉

很早知道迈尔？波伦的名字，是因为他参与创作的一部在西方引起轰动的饮食纪录片。而这套书，正是那部纪录片的灵感之源。和许多对现代文明充满困惑的人们一样，作者试图从祖先的智慧里寻找答案。烹饪，不仅是生活的必需，更是人类文明的起点。
    ——纪录片《舌尖上的中国》总导演 陈晓卿

如果你以为美食就是美食，那你真的需要听听迈尔？波伦怎么说。读完他的书，我更加确信吃是一个严肃的生存命题。毕竟，人类因为吃而存在。从手尖到舌尖，再从舌尖到心尖，饮食不仅让人与自然融合，也让我们彼此联结。在一个爱自己的时代，当你清楚地意识到吃进去的每一口都有可能成为你的一部分，你也许就不会再随随便便对待每一餐。

—— 北京大学精神卫生学博士、媒体人、编剧 汪冰

“一部深思熟虑、引人入胜的作品！关于食物的来源，你不可能找到比本书更棒的解释了。”
-----《纽约时报》书评

    从切洋葱看做饭的义务

    有没有人是真心喜欢切洋葱的？噢，或许有些信佛的人静得下心来干这份苦差事，就算切到泪流满面也在所不惜，因为他们心里有这样的原则：“切洋葱的时候，只管切洋葱就好。”言下之意是，不要有抵触情绪，也不要抱怨，专心做好眼前的事情就好。但是我们大多数人没有达到这个境界。切洋葱的时候，我们总是憋着一肚子火。无怪乎每天做饭时，厨房里都是一团糟。现在，有许多下厨房的活儿都可以外包，既省事又不贵，切菜也不例外。要是完接近全自己做饭，往往要从切洋葱开始，而洋葱往往做出防御反应。

    事实上，在我们常吃的东西中，洋葱的防御机制几乎是有效的。菜刀的刀锋在洋葱看来也可能是啮齿动物的门牙：在面对死亡威胁的情况下，它会释放化学物质，这是一种聪明的防御机制，能够让潜在的攻击者知难而退。为了让切洋葱的活儿多一点乐趣，少一点痛苦，我研究了这个防御机制，结果意外地发现，洋葱只有在被猎食者的牙齿或尖锐的刀锋刺穿细胞壁的那一刹那，才会启动防御机制。
    如果你能把自己缩小到线粒体或者原子核那么大，然后在完好无损的洋葱细胞里游泳，你就会惊讶地发现，洋葱细胞的内部环境其实很宜人，细胞液甜丝丝的，肯定不会让人流泪。虽然有四种不同的防御分子漂浮在你的周围，但是你可能不会注意到它们的存在，只会注意到周围漂浮着一些看起来很像气球的液泡。气泡中存储着酶，而这些酶的作用就好比一台触发器。一旦刀锋或者牙齿穿透了液泡，里面的酶就会逸散出来，找到任意一种防御分子，将其一分为二。新生成的不稳定化合物，使生洋葱散发出了浓烈而刺鼻的硫黄味。其中很不稳定的化学物质之一有个很贴切的名称，叫作“”（the lachrymator）。它会从被破坏的细胞中逃逸出来，扩散到空气中，进而攻击哺乳动物的眼睛和鼻腔神经末梢，很后分解成一款“毒性鸡尾酒”——二氧化硫、硫化氢和硫酸。“这是很好厉害的分子炸弹！”美国知名的食品科学作家哈罗德？麦吉如是评论道。麦吉所言不虚。洋葱就好比一棵“食用植物”喜欢用硫酸和催泪瓦斯来招待它的猎食者。
    很，我经常切洋葱，因为我正在学做一些汤锅菜肴——比如，汤羹、炖菜、焖菜，而且不管这种菜品源自哪个国家的饮食文化，似乎都免不了要在一开始做准备时，切一两个洋葱备用。这就是用火烧菜与用水烧菜的诸多区别之一，把水换成任何羹汤也是一样：汤锅菜肴能够更好地保留蔬菜、香草、香料等食材的营养价值。而且菜肴的风味也往往取决于素菜与素菜，或者素菜与荤菜在热汤的媒介中所发生的相互作用。洋葱往往会构成这些菜肴的底料，而且底料当中通常还会加入少量其他的蔬菜，比如胡萝卜、芹菜、辣椒或大蒜，它们虽然和洋葱一样其貌不扬，但是也能起到提香增鲜的作用。汤锅菜肴大多是普普通通的家常菜，其烹饪美学在于多种食材的兼容并蓄，而不是单一食材的一枝独秀。
    事实上，正是多种食材切碎后做成的大杂烩赋予了汤锅菜肴独特的风味和文化身份。举个例子，如果你做某道菜时，靠前步是将洋葱、胡萝卜、芹菜切丁，用黄油嫩煎（有时黄油也用橄榄油代替），煎出来的就是“mirepoix”，说明这是道法国菜。如果你做菜的靠前步是将洋葱、胡萝卜、芹菜切碎，用橄榄油嫩煎（可能再加点大蒜、茴香或香菜），这样煎出来的是“soffritto”，说明这是道意大利菜。不过，如果把“soffritto”中的f和t各去掉一个，变成“sofrito”，就是西班牙菜的调料，采用的是切丁的洋葱、大蒜和西红柿，而不放芹菜。卡真人（Cajun）做菜时，靠前件事情通常是将洋葱、大蒜和灯笼椒切丁，这三种蔬菜在卡真人看来，是神圣而不可拆解的“三位一体”。如果你在一份食谱中看到底料一栏写着“切碎的葱、大蒜和姜”，那么你所看到的就不是西方菜系了，这种什锦蔬菜丁有时被称为亚洲调味蔬菜（Asian mirepoix），是远东地区众多菜品的常见底料。在印度，做汤锅菜肴时一般要放“tarka”，“tarka”指的是用过滤的黄油或印度酥油嫩煎的洋葱丁和香料。就算我们不懂这些专业术语或烹饪技术，只要闻到了一道菜的底料散发出来的香气，我们就能立刻判断出这道菜源自哪个国家的饮食文化。
    不过，无论是做哪个地方的汤锅菜肴，都得先从切菜开始。切菜也不是没有好处，你可以有充足的时间一边干活，一边想事情。我曾经在切菜的时候思考过天天做饭的“麻烦”之处，“麻烦”这个词用来形容天天做饭的感受，确实很贴切。说来也奇怪，从来就没有人觉得烧烤很麻烦。人们聚在一起进行户外烧烤，一般都是在比较特殊的场合，因此从定义上看，这不是什么“麻烦事”。烧烤本身也不那么枯燥：不需要讲究那么多（不用看食谱），也更多地带有社交性、公开性和表演性。炉火！熏烟！烤肉！——这是一出扣人心弦的戏剧，跟麻烦接近沾不上边。将食材切丁、切碎之类的杂活，以及需要动手指的细活都不用你去操心。专享需要你动刀子的地方是在这场表演结束时，将烤肉切开或斩开，分给客人，而这项活动可以被视为一种仪式。
    相比之下，在厨房操作台上切蔬菜，将它们放在平底锅里小火慢煎，加入汤水、盖上盖子焖煮，再在锅边照看好几个小时，这个过程没有一点仪式性。一方面，根本没什么值得一看的。（而且千万不要抱有这样的念头，俗话说，心急锅不开。）另一方面，这种烹饪活动是在室内进行，你得闷在厨房里埋头干活。这就是纯粹的劳动。
    既然下厨做饭没什么意思，也没必要亲自动手，那么我们为什么还要下厨做饭呢？毕竟，下馆子、叫外卖，或者买些熟食和速冻食品回来，放到微波炉里加热，不也是很好的选择吗？当然，这也是越来越多现代人为图省事而做出的选择。下厨做饭已不再是义不容辞的义务，这标志着人类发展目前的一大变革，而这种变革造成的影响目前已初露端倪。没有人需要再亲自动手切洋葱了，就连穷人也是一样。食品公司更乐意为我们代劳，而且价格往往很优惠。从很多方面看，这是个福音，对女性来说尤其是这样。毕竟，在大多数文化中，女性都得担当起下厨做饭的任务。如今，美国人每天一般只花27分钟的时间准备伙食，再花4分钟的时间“打扫战场”。这比1965年我还是个孩子的时候减少了一半。从市场调研的结果来看，从某种程度上讲，美国人吃的晚餐当中，有一大半还可以算得上是“自家的饭菜”。看上去似乎有不少人亲自下厨，但其实你会发现，“做饭”这个定义在些年来已经大大降低了标准。