本选题是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题，总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点，以职业技能标准为结合点，以中高职烹饪专业课程为关键点，形成系列教材作为落脚点。

本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材之一。本书介绍中国烹饪的概念、起源和历史沿革，中国烹饪的工艺、风味流派，中国餐饮文化，中国烹饪的养生观、哲学观与美学观。本书可供职业教育烹饪（餐饮）类专业学生使用，同时也可作为餐饮爱好者自学用书。

第一章中国烹饪的概念与起源1
第一节烹饪的概念与起源1
第二节中国烹饪的起源4
第三节中国烹饪的文明地位6
第二章中国烹饪的历史沿革12
第一节中国烹饪的历史形成阶段12
第二节中国烹饪的历史发展阶段18
第三节中国烹饪的历史成熟阶段24
第四节近现代中国烹饪32
第三章中国烹饪的工艺35
第一节中国烹饪工艺的技法特征35
第二节中国烹饪的原料预处理工艺38
第三节中国烹饪的混合工艺43
第四节中国烹饪的优化工艺46
第五节中国烹饪的制熟工艺50
第四章中国烹饪的风味流派55
第一节烹饪风味流派55
第二节中菜主要流派57
第三节中点主要流派62
第五章中国餐饮文化69
第一节餐饮文化的定义69
第二节筵宴70
第三节茶楼酒肆81
第四节文化性风味的形成与发展87
第五节中国近现代餐饮文化变迁92
第六章中国烹饪的养生观96
第一节中国烹饪科学的定义96
第二节天人合一97
第三节食治养生98
第四节五味调和99
第五节老子的饮食之道100
第六节孔子的饮食养生观102
第七节饮食养生的宗旨103
第八节养生菜的特色105
第七章中国烹饪的哲学观与美学观107
第一节“中和”的来源107
第二节“和而不同”的烹饪哲学108
第三节“以中为度”的准则109
第四节味外之味110
第五节中国烹饪的象征意义117
参考文献129