本书集中反映了作者多年来在紫薯花青素的提取方法优化与特性研究、紫薯产品的配方与工艺优化研究、分子互作对紫薯产品品质影响研究的最新成果和数据，主要涉及紫薯花青素的最佳提取条件、紫薯共混面团的质构特性和流变特性、紫薯产品的质构特性等方面的应用基础研究内容，为目前紫著产品质量不够稳定，紫薯花青素的提取率不高，紫薯粉与小麦粉共混后，分子互作机制不明等提供实践参考和理论支撑。

董红兵，副教授，武汉大学访问学者，武汉市青年教师，主要从事食品化学及烹饪原理研究，主持或参与、省市级课题15项，公开发表论文20余篇，编写教材4部。

引言
第一篇 紫薯概述
第1章 紫薯概况
1.1 紫薯的原产地与培育历史
1.1.1 甘薯原产地与培育
1.1.2 紫薯的改良
1.2 紫薯的营养价值与保健功能
1.3 紫薯花青素
1.3.1 紫薯花青素的功效
1.3.2 紫薯花青素应用现状
1.3.3 紫薯花青素的提取方法
1.3.4 花青素抗氧化活性研究方法
1.3.5 花青素的鉴定分析方法
1.4 紫薯全粉及其复合产品现状
参考文献
第二篇 紫薯花青素的提取方法优化与特性研究
第2章 酶法提取紫薯花青素及其抗氧化性研究
2.1 引言
2.2 实验材料与方法
2.2.1 实验材料
2.2.2 实验方法
2.2.3 原料预处理
2.2.4 不同酶法提取紫薯花青素
2.2.5 不同因素对复合酶法提取紫薯花青素的影响
2.2.6 正交试验
2.2.7 紫薯花青素抗氧化活性研究
2.3 实验结果分析
2.3.1 苋菜红标准曲线的绘制
2.3.2 单酶法和复合酶法提取紫薯花青素得率
2.3.3 纤维素酶添加量因素的影响
2.3.4 果胶酶添加量因素的影响
2.3.5 酶解pH因素的影响
2.3.6 料液比因素的影响
2.3.7 酶解时间因素的影响
2.3.8 酶解温度因素的影响
2.3.9 正交试验结果分析
2.3.10 紫薯花青素抗氧化活性研究结果分析
2.4 结果与讨论
参考文献
第3章 不同加工方法对紫薯花青素的影响
3.1 引言
3.2 实验材料与方法
3.2.1 实验材料
3.2.2 pH示差法
3.2.3 原料处理
3.3 不同加工方法中花青素保留量研究
3.3.1 花青素在不同加工条件下的呈色检测原理
3.3.2 新鲜紫薯中花青素含量的测定
3.3.3 不同加工方法中紫薯花青素含量的测定
3.3.4 花青素保留含量的计算
3.4 实验结果与分析
3.4.1 新鲜紫薯花青素含量检测实验结果与分析
3.4.2 煮和蒸紫薯花青素含量检测实验结果与分析
……
第三篇 紫薯产品的配方与工艺优化研究
第四篇 分子互作对紫薯产品品质影响研究
第五篇 紫薯深加工技术发展趋势与前景展望