一本拯救智商的生活小百科，一本拒绝被忽悠的健康科普，一本挑战认知、拓宽知识的有料读本，一本让父母感觉“真香”的扫盲生活集册。
如何抵御商家的花式忽悠，如何区分真假难辨、似是而非的传言，如何不被朋友圈里的以讹传讹洗脑……
告诉你生酮饮食减肥、三高人群电饭煲、骨头汤补钙靠不靠谱？火腿肠是用什么肉做的？哪些食物不能放进冰箱？食品包装上的信息怎么看？猪肉上的红蓝章、大米打蜡是什么操作？
拿起就放不下的沉浸式辟谣书！钱包很小，请保护好。

云无心，清华大学生物学硕士、美国普度大学生物与食品工程专业博士。现在美国从事蛋白质应用方面的研究。作为著名公益组织科学松鼠会的科普明星，长期为《读者（原创）》《中国周刊》《新发现》《广州日报》等媒体写稿，并在《瞭望东方周刊》上开设“食色物语”专栏。著有健康科普畅销书《吃的真相》《吃的真相2》《吃的真相3》。在国外从事科学研究多年，与国内任何机构和企业均无利益关系，因此能保持充分的独立性，以严谨的态度和科学证据来解析现代食品问题。

Part 1 食品安全篇：不断反转的闹心之争
01 关于保质期，你真的读懂了吗？
02 食品添加剂，拥抱还是远离？
03 洗涤剂中的荧光剂会致癌吗
04 让人谈“转”色变的转基因食品，是原罪还是庸人自扰？
05 网上盛传的“催熟番茄”分辨法靠谱吗？催熟的蔬果对人体健康有影响吗？
06 遭受抨击的预制菜，还能不能吃？
07 大米打蜡，是一种什么操作？
08 猪肉上的红章和蓝章，能告诉你什么？
09 瘦肉精到底是什么“精”？
10 火腿肠是用下等肉做的吗？
11 吃隔夜菜真的会导致重度贫血、致癌？
12 金银铝餐具会让人中毒吗？
13 隔夜茶、隔夜水能喝吗？
14 瓶装水会伤害人体，还会致癌？
15 食品包装上的信息，哪些该重视、哪些该无视？
Part 2 选储烹饪篇：真假难辨的小妙招
01 “三高人群电饭煲”，真的有用吗？
02 冷藏的西瓜要切掉1厘米再吃？
03 这十种食物不能放进冰箱？
04 关于洗碗的这些说法，确有其事还是以讹传讹？
05 高大上的“等离子消毒”洗菜机，你用过吗？
06 如何去除蔬果上的农药残留？
07 熟食和生食，哪个更容易变坏？
08 动物油和植物油应该换着吃
09 鸡蛋不可以小头在上或横放保存？
10 红皮鸡蛋、白皮鸡蛋、土鸡蛋、柴鸡蛋，头好晕，选哪款？
11 溏心蛋 Vs 全熟蛋，哪一种更营养？
12 大米怎么储藏不容易生虫？生虫米还能吃吗？
13 冰箱里的肉到底能够放多久？又如何化冻
14 鲜肉、排酸肉、冷冻肉，有什么不一样？
15 为什么有人煮出的绿豆汤是绿色的，有人煮出来的是红褐色的？
16 豆子不好熟，炖汤烧菜时怎么能快速煮烂？
17 空气炸锅，为什么炸不出油炸的风味？
Part 3 健康养生篇：朋友圈里的以讹传讹
01 生酮饮食减肥靠谱吗？
02 爱美人士追捧的酵素，真有那么神奇？
03 黑巧克力到底能不能减肥？
04 朋友圈排行榜前十的“清肠排毒”，你入坑了吗？
05 喝醋能养生？药醋真的有用吗？
06 网上盛传10种空腹不能吃的食物，孰真孰假？
07 老爸老妈喜欢转发的“食物相克”到底靠不靠谱？
08 柿子不能同吃的食物好多，它怎么这么特殊？
09 关于木瓜的“三大养生传说”，你知道吗？
10 全民推崇的全谷物，你选对了吗？吃对了吗？
11 红枣不能补铁，这两种食物就是“补铁专家”？
12 吃鸡蛋真有那么多禁忌？
13 鸡蛋胆固醇含量高，每天到底该吃几个？
14 尿酸高、痛风，真的不能吃火锅和豆制品吗？
15 豆制品吃多了容易结石？
16 男性豆浆喝多了，乳房会变大？
17 10种补钙食物，你信几种？
18 骨头汤补钙？其实它更“补铅”
19 牛奶不能和这些食物一起食用？
20 牛奶加热会损失营养吗？
21 复原奶是劣质产品吗？
22 酸奶、乳饮料，你能分清吗？
23 每天“必喝”四次水，你照做了吗？
24 保温杯泡茶有害健康？
25 喝浓茶会导致贫血？
26 醉酒后最想知道：浓茶能不能解酒？
27 喝酒御寒有没有道理？
28 苏打水，到底有益健康还是有害健康？
29 蜂蜜水、柠檬水、菊花茶能排毒养颜吗？
30 咖啡是护血管的健康饮品，还是失眠长肥的祸首？
31 甜食不仅能毁了你的身材，还能毁了你的脸？
Part 4 科学辨伪篇：以科学为名的忽悠
01 你还要被“抗氧化”的概念忽悠多久？
02 你为“增强免疫力”花的钱，真的值吗？
03 网络流行的“抗炎饮食”，真能抗炎？
04 “20%的中国人死于吃错饭”，是真的吗？
05 无糖食品真如广告说得那么好吗？
06 “无麸质饮食”，值得你买单吗？
07 关于“激素食品”的那些传说，该信哪个？
08 食物中的胶原蛋白有多少补在了脸上？
09 口服玻尿酸真的有用吗？
10 葡萄籽与白藜芦醇，值不值得信赖？
11 烧到135℃的水，“分子更小、更好吸收”？
12 适量饮酒对身体到底有没有好处？
13 荔枝引发了那么多争议，还能不能吃了？
14 奶茶里的科技与狠活儿，是真的吗？
15 关于方便面，都有哪些奇怪的谣言？
16 “FDA认证”就意味着可靠？
后记 我们要以何种心态看待科技进步带来的“餐桌之变”？

“吃了吗”，这句简单而
亲切的问候，几乎是中国人
见面时最自然的开场白。它
不仅仅是一句问候，更是对
彼此生活状态的关心与分享
。而在餐桌上，“能吃吗”则
成为最常见的疑问，它反映
了人们对食品安全和健康的
疑虑。但“吃了再说”是大多
数中国人面对美食时的真实
写照，无论是出于对食物的
热爱，还是出于豁达的生活
态度。
当我们沉醉于中华五千
年的饮食文化时，网络上的
各种说法也如狂风暴雨般扑
面而来，让人眼花缭乱、难
辨真伪。这些谣言、误解各
有各的“神通”，让人防不胜
防。有的谣言假借老祖宗之
名，比如“隔夜不能”系列，
几千年的经验智慧不容质疑
；有的则充满了对现代食品
工业的恐惧，比如对添加剂
、预制菜的过度担忧，仿佛
它们是危害健康的洪水猛兽
；而最令人痛恨的是商家推
动的“情绪营销”，通过制造
恐慌和焦虑来推销产品，比
如“蔬菜农药残留好可怕，
赶快买我的高科技洗菜机”
……
如果你经常被这些“食品
真相”所困扰，那么我建议
你好好读一下这本书。它的
作者云无心是食品科普领域
的一位颇具影响力的作者，
他曾经从事相关研发工作多
年，经验丰富，这让他对食
品有了比绝大多数人更深刻
的理解，并能够以更开阔的
视野和更敏锐的洞察力直击
问题的核心。
这本书囊括了许多日常
生活中常见的热点话题，无
论是食品安全还是营养健康
，云无心老师都进行了靠谱
解读。仔细阅读这本书，可
以让你以后少操冤枉心、少
花冤枉钱做一个餐桌上的明
白人。
钟凯
科信食品与健康信息交
流中心主任

朋友圈里转发已久的食物“箴言”真的正确吗？网上热烈讨论过的食物相克话题有结论吗？来这里，颠覆你的食物认知，揭开“吃”的真相。
《舌尖上的中国 第二季》科学顾问、所著入围“文津图书奖”推荐图书名单、从事食物研究多年的科学家云心教你如何区分真假难辨、似是而非的传言，练就科学饮食思维。
本书由多位业内大咖联袂推荐，从食品安全、选储烹饪、健康养生、科学辨伪等方面解读79个健康饮食领域的热议话题，是每个家庭必备的食物辟谣指南。书中每个主题以一问一答的形式，有理有据，有关键句划线，有“敲重点”小栏目，让你快速get知识点，看透谣言真相。随书还附赠有辟谣盲卡，可做书签、明信片，有料又有趣！

我们要以何种心态看待
科技进步带来的“餐桌之变”
？
不断发展的科学技术改
变着我们的生活。饮食这个
最古老、最“接地气”的领域
，也不例外。
从可以数据化的指标和
可验证的证据来看，科技进
步带来的“餐桌之变”有以下
这些好处。
1.食物的供给极大丰富
。比如以前作为“补品”给老
人、患者和孕产妇吃的鸡、
鱼、蛋、奶，现在很多人担
心的是“吃多了会怎样”。
2.工业化、大规模的生
产让食物的获得变得极为便
捷。不管是预包装食品、外
卖食品还是预制菜，从根本
上说都是为了把人们从厨房
里解放出来，由此获得更多
的休闲时间。
3.技术进步推动了食品
生产规模化，也提升了监管
的深度和广度。从食品合格
率到事故发生率，食品的安
全、营养、美味、便捷性都
大大改善了。
4.人们不再满足于“吃饱”
，而是进一步追求“吃好”一
一吃得健康、吃得愉悦。
但是，对于食品，人们
依然有着许多顾虑，甚至可
以说，比以前更不安和焦虑
：担心农药残留、食品添加
剂、营养不均衡、弄虚作假
、担心被“割韭菜”其实，人
们的担心主要来自以下三个
方面的原因。
一是“发达的信息”。几
乎任何关于食品“可能有害”
的信息，都会在短时间内触
及每一个人。然后在“再次
传播”中，“可能”被忽略，“
有害”被放大，极端的表达
被广泛传播，淹没客观理性
的声音。
二是“人的本性”。人们
天生对“负面信息”更关注，
也更容易相信。比如抽检
100个样品，人们会对合格
的99个样品熟视无睹，视为
当然，而对不合格的那1个
忧心忡忡，总担心“落在自
己头上”。
三是“不了解”。随着现
代食品科技的发展，生产流
程及工艺越来越复杂，我们
对其知之甚少。由于不了解
、不清楚，就会产生对某种
食品的不信任与怀疑。
吃饭，是一件很美好的
事情一一科技的进步，不断
地在为吃饭这件事儿提供更
多、更好的选择。任何一种
成功的新技术、新产品，都
是因为其满足了更多人的需
求而成为主流。
所以，面对科技进步带
来的“餐桌之变”，我们不妨
花一点时间去了解它的客观
事实。对自己有利，就接受
；不喜欢，就拒绝——选择
权，总是在每一位消费者的
手中。

云无心老师的这本书可
以让你少操很多心，少花很
多冤枉钱，还多了很多餐桌
上的谈资。不信你读读看？
——钟凯（科信食品与健
康信息交流中心主任）
云无心博士的新书把近
年来常见的食品逼言进行解
读，用简洁的语言阐述其中
的科学道理。阅读这本书，
既能消除焦虑和恐慌，又能
培养理性思维，找到与食物
和谐相处之道。
——范志红（中国农业大
学食品科学与营养工程学院
教授，中国食品科技学会理
事，中国营养学会膳食与烹
饪营养分会副主委）
本书针对网上广泛流传
、人们日常生活中经常讨论
的食品安全方面的热门话题
进行深入浅出的解析。云无
心老师以科学、常谱的方式
，为公众提供了一个理性判
断与选择的参考，看似零散
的话题，实则读完可以构建
完整的知识体系，帮助读者
在庞杂的信息海洋中辨別真
伪。
——顾中一（北京营养师
协会理事，清华大学公共卫
生硕士）
“民以食为天，食以安为
先”，与餐柒相关的逼言似
乎总是流传得很快、很广，
加之网络的便利，使得有此
信息以讹传讹。由此，我推
荐大家认真读读云无心老师
的这本书，懂点营养与食品
安全知识，具备分辨谣言的
能力，这也是谣言止步的关
键。
——何丽（中国疾病预防
控制中心营养与健康所研究
员，营养专家）中心营养与
健康所研究员，营养专家
随着科技进步，我们的
餐桌食物也在不断发生变革
。作为儿科医生，常会被家
长问及孩子的食品安全问题
。关于食品安全科普书籍，
我推荐大家看看云无心老师
的这本书，在你困惑、焦虑
时，总能理性地给予中肯建
议，帮你答疑解惑。
——余高妍（儿科医生，
中国科普作家协会理事）

01 关于保质期，你真的读懂了吗？
保质期是消费者购买食品时非常关注的信息。许多人把它当作“安全保障”，觉得“没过期”就安全，“过期了”就有害。经常有人问“xx类食品的保质期是多长？”“为什么都是同一类食品，这个品牌的比那个品牌的保质期长？”……
这些想法和问题，都是源于对“保质期”的误解。下面来说说那些被许多人误解的事情，看看你中了几条。
保质期的“质”，并不一定是安全指标
“保质期”是一个极常见的说法，类似的还有“货架期”“保存期”“最佳食用期”“最佳赏味期”等。这些说法在定义上有一定差异，不过日常生活中，消费者一般不做区分，都以“保质期”称之。
每一种食物都有多种属性，比如外观、颜色、口感、味道、安全性等。当我们说一种食品“合格”的时候，指的是它在各方面都符合要求，或者说，各方面都符合食品生产者对消费者的承诺。
所以，哪个指标最容易变得不合格，那么“保质期”就是保的哪个指标。比如热灌装的酸性食品、含水量很低的食品、罐装食品、无菌包装的食品、冷冻食品等，细菌和霉菌无法生长，所保的“质”就是风味和口感。这些食品即使过期了，也不会变得不安全。
而那些生鲜的食材，以及没有完全杀菌的食品，如果没有完全抑制细菌生长的措施（比如冷冻、防腐剂等），“变质”的原因往往是细菌滋生。在超市里，放在冷藏柜里卖的食品基本上就是这一类。
保质期并非“安全”与“有害”的分界线
食品的变质是一个连续渐变的过程。食品成分或者其中的细菌，不会盯着保质期去发生变化。它不会像许多人想的那样：在保质期之前，老老实实待着；过了保质期，一下子就变成有毒有害了。
“保质期”指的是：在所保期限内，食品的任何一方面都没有发生明显的变化。这是厂家的一个承诺——在此期限内，食品的风味、口感、安全性方面都有所保障。如果出了问题，厂家需要负责。而过了保质期，并不意味着就坏了，只是厂家不再担保，这就像某个电器的保质期是一年，但并不意味着一年之后就坏了。差别在于，食品是一次性消费品，我们完全可以在保质期内吃掉它，从而避免过期后“万一变坏了”的风险。
食品保质期是由厂家自己定的
食品能够保存多长时间，不仅跟食品的种类和配方有关，还跟生产工艺密切相关。同一种食品，技术好、生产规范的厂家可以实现更长的保质期。如果监管部门对同一类食品设定同样的保质期，反倒是不合理——在统一规定的保质期内，生产质量控制不好的食品可能变坏，从而导致一个符合国家“保质期标准”的食品可能是变质的；而对于那些下功夫改进生产工艺以延长保质期的厂家，国家标准反倒会打击厂家“保质”的积极性。
保质期其实保护的是厂商
许多人听说保质期是厂家自己定的，自然反应就是：“那厂家乱标保质期怎么办？”
实际上，保质期是告诉消费者“我保证这个产品是合格的”。如果不合格，那么厂家要被罚；如果造成消费者受害，那么厂家要赔偿。但是，如果过了保质期，产品出了问题，厂家就没有责任了。这种情况下，保质期相当于一个“免责条款”。
对于那些“保质”目标不是安全性而是风味口感的食品，如果过期了还在卖，消费者觉得产品不好吃而不再买，是厂家的损失。
“保质期内不变质”需要遵循厂家的保存要求才能实现
需要注意的是，“保质”的前提是遵循厂家的保存要求。否则，在保质期内食品也可能变质，而厂家也没有责任。比如，鲜奶保质期2周，是指在没有开封且冷藏的前提下。如果已经开封或者放在室温下，那么鲜奶就可能加快变质，而厂家对此也没有责任。再比如饼干，在保质期内不开封可以保持酥脆，但是如果开封，环境又比较潮湿，饼干就会很快地受潮变软，口感变差。这种情况下，也不能追究厂家的责任。
厂家是如何设定保质期的
对于厂家来说，保质期并不是越长越好。保质期过长，一方面可能带绐消费者“不新鲜”“滥用防腐剂”等暗示，另一方面也可能增加产销循环的不确定性。
一般而言，厂商是按照行业一般要求，或者跟经销商确定一个需要的保质期，然后研发人员通过改进配方和生产工艺来设计产品。产品会在设定的保存条件下保存（有时也会在某种“加速变质”的保存条件下保存），每隔一段时间研发人员会取样，测定各个关键指标。如果在确定的保质期内，各个指标都可以接受，就用这个保质期；如果有某个指标变得不能接受，就继续改进配方或生产工艺，直到保质期内的各个指标都符合要求。
P2-4