本教材共有十一章，主要内容：绪论，微生物的分类与鉴定，原核微生物，真核微生物，病毒，食品微生物的营养，食品微生物的代谢，食品微生物的生长及其控制，食品微生物的遗传与育种，食品微生物的生态，免疫学技术及其在食源性微生物检测中的应用。

绪论
一、微生物的概念
二、微生物的生物学特点
三、微生物学及其分科
四、微生物学发展简史
五、食品微生物学的概念及研究内容
六、食品微生物学的发展过程
七、食品微生物的研究热点
思考题
参考文献
第一章微生物的分类与鉴定
第一节微生物的进化与系统发育
一、微生物的进化
二、rRNA作为很好生物进化的指征
三、rRNA的序列及进化分析
四、系统发育树
第二节微生物的分类单元和命名
一、微生物的系统分类单元
二、微生物的命名
第三节微生物在生物界的地位
一、生物的界级分类学说
二、三域学说及其发展
第四节各大类微生物的分类系统概要
一、Bergey氏原核生物分类系统概要
二、Ainsworth等人的菌物分类系统概要
第五节微生物分类鉴定的方法
一、微生物分类鉴定的依据
二、微生物的经典分类鉴定方法
三、微生物的现代分类鉴定方法
思考题
参考文献
第二章原核微生物
第一节细菌
一、细菌的形态、大小和排列
二、细菌的构造及其功能
三、细菌的繁殖及其群体形态
第二节放线菌
一、放线菌的形态和构造
二、放线菌的繁殖
三、放线菌的群体特征
第三节其他原核微生物
一、蓝细菌
二、古生菌
第四节细菌与食品的关系
一、细菌在食品中的有益作用
二、细菌与食品腐败变质
三、细菌性食物中毒
四、食品安全性评价
思考题
参考文献
食品微生物学
目录
第三章真核微生物
第一节酵母菌
一、酵母菌的形态和构造
二、酵母菌的繁殖方式和生活史
三、酵母菌的培养特征
第二节霉菌
一、霉菌的形态和构造
二、霉菌的繁殖
三、霉菌的培养特征
第三节蕈菌
一、蕈菌的一般形态和构造
二、蕈菌的繁殖方式
三、子实体
第四节真菌与食品的关系
一、酵母菌在食品中的应用
二、霉菌在食品中的应用
三、真菌性食物中毒、预防及毒素的检测技术
思考题
参考文献
第四章病毒
第一节病毒
一、病毒的特点、形态构造和化学成分
二、病毒的分类
三、病毒的繁殖方式
四、噬菌体概述
第二节亚病毒
一、亚病毒概述
二、亚病毒的种类
第三节病毒与食品的关系
一、噬菌体与食品发酵工业
二、病毒介导的食源性疾病
思考题
参考文献
第五章食品微生物的营养
第一节微生物的营养要素
一、微生物细胞的化学组成
二、营养物质及其生理功能
第二节微生物的营养类型
第三节营养物质进入细胞的方式
第四节培养基
一、选用和设计培养基的原则和方法
二、培养基的种类
三、食品微生物常用培养基
思考题
参考文献
第六章食品微生物的代谢
第一节微生物的能量代谢
一、微生物代谢产生ATP的方式
二、微生物利用葡萄糖的产能代谢途径
第二节微生物的生物氧化
一、呼吸链
二、化能异养型微生物的生物氧化类型
第三节微生物的初级代谢
一、糖代谢
二、氨基酸代谢
三、蛋白质代谢
四、脂类代谢
……