本书提供了具有视觉冲击效果的、按照制作步骤精心排序的照片，展示了绝大部分糕点制作中的基本技能。在这本书里你会发现，141款耳熟能详的标准配方贯穿于法式糕点制作的历史长河中，并且是传统制作工艺的优选例证。法式糕点已经成为靠前烹饪艺术中的一种表现形式，除此之外，还有源于其他饮食文化的众所周知的甜点，例如牛角面包或者是巧克力闪电泡芙等糕点和面包配方。
本书将分为香甜美味饼干和小蛋糕类、塔类、蛋糕类、甜点类、甜品类、面包类、冰淇淋和沙冰类、地方特色食谱类、其他风味甜品类、糖果类、巧克力类、外国风味糕点类，列举了百余款经典糕点的配方及制作方法，分享每款糕点的历史故事，传承文化经典，带领你开启法式糕点之旅。

上册
第一章 法国糕点史
引言
历史
食谱的出现
当代法式糕点
蓝带厨艺学院的《法国蓝带烘焙宝典》
第二章 西饼屋职业与生活
纪律和厨房团队
厨房团队
糕点部
卫生和清洁
个人卫生与仪表
安全和卫生工作习惯
行业工具
有关设备的建议
一般安全注意事项
工作区域准备
菜单
第三章 基本原料
糖、糖添加剂和甜味剂
面粉
发酵剂
蛋
乳制品
水果
坚果和种子
香草、香料和花卉
可可制品
酒及衍生产品
添加剂和加工配料
第四章 糕点技术与技巧
温度与时间
计量
混合
醒发与发酵
成形
烘焙
蛋糕和松糕
面团
叠层面团
发酵面团
奶油
蛋白霜
巧克力
成品装饰
翻糖
第五章 经典法式糕点制作
基础面团
炸糕面糊
泡芙面团
雪茄面糊
可丽饼面糊
油酥面团
千层饼面团
酥饼面团
甜酥皮面团
发酵面团
布里欧面团
可颂面团
法棍面包面团
起子面团
甜发酵面团
奶油与蛋白霜
英式奶油
黄油糖霜
尚蒂伊奶油
吉布斯特奶油
杏仁奶油
糕点奶油
蛋白霜
蛋糕（基础混合物）
手指蛋糕
达克瓦兹蛋糕
杰诺瓦士蛋糕
鸠康地蛋糕
高糖蛋糕
磅蛋糕
其他制品
皇家蛋奶冻
甘纳许
皇家糖霜
糖浆
附 录
换算表
词汇表
配方索引
下册
香甜美味饼干和小蛋糕类 Sweet and Savory Biscuits and Small Cakes 012
香酥条 Matchsticks 014
蜗牛酥盒 Escargot in Puff Pastry 017
圆形泡芙 Sweet Choux Balls 021
天鹅奶油泡芙 Cream-Filled Choux Pastries and Swans 022
巧克力和咖啡闪电泡芙 Chocolate and Coffee éclairs 024
巧克力和咖啡奶油泡芙 Chocolate and Coffee Cream Puffs 028
费南雪 Financiers 031
佛罗伦萨饼干 Florentines 033
马卡龙：巧克力、香草、开心果风味 Macarons：Chocolate，Vanilla，and Pistachio 034
玛德琳——贝壳蛋糕 Madeleines—Shell Sponge Cakes 037
镜面饼干 Mirror Biscuits 039
布列塔尼饼干 Breton Biscuits 041
香酥棒 Pastry Sticks 042
什锦饼干 Assorted Light Biscuits 045
花纹饼干 Checkered Biscuits 048
沙朗波朗姆酒奶油风味焦糖泡芙 Caramel Coated Cream Puffs Filled with Rum Cream 051
椰味饼干 Coconut Biscuits 054
塔类 Tarts 056
杏仁塔 Almond Tarts 058
果馅塔 Flan Tart 061
布尔达卢塔 Bourdaloue Tart 063
柠檬蛋白霜塔 Lemon Meringue Tart 065
草莓塔 Strawberry Tart 068
苹果塔 Apple Tart 071
大米塔 Rice Tart 075
蛋糕类 Cakes 076
树根蛋糕 Yule Log 078
草莓蛋糕 Strawberry Cake 081
柠檬蛋糕 Lemon Cake 085
水果蛋糕 Fruit Cake 087
泡芙塔 Croquembouche 089
主显节蛋糕 Epiphany Cak 092
果酱夹心海绵蛋糕 Jam-Filled Sponge Cake 097
洛林蛋糕 Lorraine Cake 099
外交官蛋糕 Diplomat Cake 101
大理石蛋糕 Marble Cake 103
巴黎布雷斯特蛋糕 Paris-Brest Cake 104
焦糖和吉布斯特奶油酥皮蛋糕 Cream Puff with Caramel and Chiboust Cream 106
爱神蛋糕 King，s Cobblestones Cake 110
拿破仑蛋糕 Napoleon 113
摩卡咖啡海绵蛋糕 Coffee Butter Cream Sponge Cake 116
橙味蛋糕卷 Orange Roulade 120
热那亚杏仁蛋糕 Genoese Bread 123
杏仁奶油酥 Puff Pastry Filled with Almond Cream 125
金字塔蛋糕 Pyramid Cake 128
萨伐仑水果蛋糕 Savarin Cake with Fruit 131
榛果奶油蛋糕 Hazelnut Buttercream Meringue Cake 134
甜点类 Entremets 136
三色巴伐利亚奶油冻 Tri-Colored Bavarian Cream 138
传统风味面包苹果夏洛特 Traditional Bread Apple Charlotte 142
马拉可夫夏洛特 Charlotte Malakoff 144
梨夏洛特 Pear Charlotte 147
巧克力慕斯蛋糕 Chocolate Mousse Cake 151
柠檬和草莓慕斯蛋糕 Lemon and Strawberry Mousse Cake 154
黑醋栗（黑加仑）慕斯蛋糕 Black Currant Mousse Cake 156
甜品类 Dessert 160
牛奶杏仁冻 Blanc Manger 163
焦糖布丁 Crème Brulee 164
烤焦糖卡士达 Baked Caramel Custard 166
甜可丽饼 Sugar Crepes 169
纯巧克力蛋糕 Flourless Chocolate Terrine 171
红果沙巴雍 Red Fruit Sabayon 173
舒芙里可丽饼 Soufflé-Filled Crepes 175
蛋白蛋糕 Floating Island 178
软心巧克力蛋糕配开心果英式奶油酱 Soft Chocolate Cake with Pistachio Cream 180
巧克力慕斯 Chocolate Mousse 183
冻牛轧糖 Iced Nougat 184
冻咖啡巴菲 Iced Coffee Parfait 187
巧克力蛋奶盅 Little Chocolate Custard Pots 189
红酒煮梨 Pears Poached in Red Wines 191
舒芙里配覆盆子酱 Warm Soufflé with Raspberry Coulis 192
冻红果舒芙里 Frozen Red Fruit Soufflé 194
面包类 Breads and Pastries 196
布里欧面包 Brioche Bread 199
黄桃丹麦面包和风车丹麦面包 Danishes and Pinwheels 203
乡村面包 Country Bread 207
全麦面包 Whole Wheat Bread 209
牛角面包、葡萄干牛角面包和巧克力牛角面包 Buffer Croissants，
Raisin Croissants and Chocolate Croissants 211
香料面包 Spice Bread 215
白面包 White Loaf Bread 217
黑麦面包 Rye Bread 219
珍珠糖面包 Pain Au Sucre 221
冰淇淋和沙冰类 Ice Creams and Sorbets 222
冰淇淋 Ice Creams 225
冷冻蛋糕 Frozen Cake 229
红酒格兰特 Red Wine Granite 231
果汁沙冰 Sorbets 233
地方特色菜谱类 Regional Recipes 234
萨瓦蛋糕 Savoy Biscuit 237
里昂式炸面角 Fried Dough 239
利木赞樱桃馅饼 Cherry Flan 241
诺曼底烤苹果 Apple Pastries 242
布列塔尼馅饼 Breton Wheat 245
黑森林蛋糕 Black Forest Cake 247
奶油夹心黄油蛋糕 Cream-Filled Butter Cake 250
佛格斯烤饼 Fougasse 253
甜塔 Sugar Tart 254
咕咕霍夫 Kouglhof 257
黄油酥饼 Kouign Amann 259
蒙特佩里尔牛轧糖 Montpelier Nougat 261
翻扣苹果塔 Reversed Apple Tart 263
其他风味甜品类 Other Preparations 264
酥炸苹果圈配杏酱 Apple Fritters with Apricot Sauce 266
苹果酥盒 Apple Turnovers 268
水果酥盒 Fruit Turnovers 271
泡芙奶酪球 Cheese Pastry 275
巴伐利亚奶油大米布丁 Bavarian Cream Rice Pudding 277
糖果类 Confectionaries 278
棉花糖 Marshmallows 281
水果软糖 Fruit Pastilles 283
巧克力类 Chocolate 284
巧克力杏仁膏 Chocolate Almond Paste 287
松露和马斯卡顿巧克力 Truffles and Muscadine Chocolates 288
外国风味糕点类 Foreign Pastries 290
天使蛋糕 Angel Food Cake 293
香蕉面包 Banana Bread 295
松饼 Basic Muffin 297
巴腾堡蛋糕 Battenberg Cake 299
胡萝卜蛋糕 Carrot Cake 300
意式杏仁脆饼 Biscotti 303
面包黄油布丁 Bread and Butter Pudding 305
布朗尼蛋糕 Brownies 307
哈拉面包 Challah 309
多波士千层蛋糕 Dobos Torte 311
戚风蛋糕 Chiffon Cake 315
巧克力曲奇 Chocolate Chip Cookies 317
肉桂卷 Cinnamon Rolls 319
魔鬼蛋糕 Devil’s Food Cake 321
纯巧克力蛋糕 Flourless Chocolate Cake 323
佛卡夏面包 Focaccia 325
水果馅饼 Fruit Cobbler 327
美式软糖 Fudge 329
姜味面包 Gingerbread 331
热十字面包 Hot Cross Buns 333
派面团 Pie Dough 335
经典的派 Old Fashioned Pie Filling 337
纽约风味奶酪蛋糕 New York Style Cheesecake 339
意式奶油布丁 Panna Cotta 341
花生曲奇 Peanut Butter Cookies 343
胡桃派 Pecan Pie 345
皮塔饼 Pita Bread 347
大米布丁 Rice Pudding 349
萨赫蛋糕 Sacher Torte 350
乳脂松糕 Trifle 353
司康饼 Scones 355
林茨塔 Tarte Linzer 357
附录：换算表 Conversion Chart 358